Один небольшой сырой картофель натертый на САМОЙ МЕЛКОЙ терке в результате чего получается кашица из сырого картофеля которая опускается за 1 минуту до конца варки любого пюрэ супа Дает приятную густоту и не нуждается в муке

Спасибо, знаю такую хитрость, - чувствую крахмал, даже есть суп хорошо проварить.

Суп- рюрэ из печеного, красного, болгарского перца на крахмальной основе- очень хорош и красив, но если не любите крахмал- то, да- не подходит :(

А вот печеный перец обожаю!
Спасибо за идею, я заменю картошку и сочиню перечно-печеный рецептик.

Вам понравится ,я уверена:)

>>Далее в кастрюлю отправляются 2 пол-литровые упаковки пассаты.

Это что? Я тупая, да, но "пассату" я не знаю. В РТФМе нет точно.

Да, это я неподумавши...
Пассата - это протертые без семян и кожи помидоры. Самые распространенные - Pomi от Parmalat.

Мне кажется, что все-таки не надо так делать. Осьминоги у Вас из банки, протушенные в непонятно чем, и залитые водой. Я думаю, это не суп. И не суп-пюре. Может, оно выглядит, как суп-пюре, но это же не главное.
Хотя я могу ошибаться.

А как бы Вы сделали?
Критикуя - предлагай (с)

Осьминоги нетушеные. Замена, как понимаете, вынужденная.
И в исходном посте я подчеркнула - что это ни в коем случае не классика.
Но вкус насыщенный, несмотря на отсутствие бульона.

Как не тушеные???
>>Жесткие части осьминогов и немного рыбы – в блендер. Важно: кусочки осьминогов измельчать вместе с чем-нибудь из овощей, поскольку в осьминогах много белка и они собьются в комок. Добавки рыбы и осьминогов создают вкус «бульона».
Предварительная подготовка практически окончена. Все, что мы мельчили, забрасываем в кастрюлю и тушим.

Я Вас не так поняла? Вы ж их тушите;)

А как бы я сделала -- да вообще бы не стала этих пресервов ни покупать, ни использовать. Суп-пюре, оно ж не так сложно. Рыбный практически не делаю, грибной очень просто. Или Вам именно морепродуктов хотелось?

Я имела в виду, что пресервы - в рассоле нетушеные. По рецепту - таки-да, тушу.
Хотелось морепродуктов и именно осьминогов.
Есть идеи?

У меня -- нет. Я осьминогов так просто не делаю, но мне показалось, что это а) не совсем осьминоги, б) что намешано в "супе" много разного и несочетаемого, да и вообще мне идея выворота супа-пюре наизнанку нинравицца:))) Не потому, что "неаутентично", потому, что не вижу в ней плюсов, в идее.
Не обижайтесь, я могу быть сильно неправа, но это мое мнение.

а что намешано?
овощи - лук, помидоры, сельдерей
осьминоги, рыба, как я писала, опционально
заправка - зелень, маслины
что лишнее?

Ну рассол там (это Вам уже сказали), маслины я б не стала класть -- к чему они там?
Да и вообще, я так, со своим дилетантским мнением, вам гораздо лучше про всё отписали другие участники сообщества. И я с ними согласна практически во всем.

интуитивно чуйствую - неправильно это, наоборот делать, а почему - сказать не могу. Вот Маями придет, мож че скажет. Или просто навешает.
Осьминоги, хотя и пресервы, по виду все же вареные в банке. А рассол, я почти уверен, состоит наполовину из консерванта. Производитель, между прочим, дает инструкцию в духе: Банку открыть, рассол вылить, осьминога съесть.
Так что рассол вы зря в суп льете.

Спасибо, учтено, обращу винимание на банку. Рассол не всегда добавляю.

Два раза прочла - ничего не поняла.

Значит, хреновый я пейсатель...
Идея: овощи измельчать до варки.

Я, конечно, не Маями. Но бульон варится заранее и распрекрасно хранится в морозилке. Овощи можно заранее испечь, а потом уже загонять в суп. Печеная картошка решит проблему с вкусом крахмала. Сырую нарезанную можно промыть в нескольких водах, вкус крахмала уйдет. Печеные баклажаны в супе на редкость хороши. Про перцы Вам уже сказали. Ежели приспичит улучшить-разнообразить вкус супа-пюре, для этого имеются нормальные сливки, сыр так же не возбраняется. И отпадет необходимость делать шиворот-навыворот.

Ниже все отлично указано. Разьве что добавить про то, что супы-пюре загущают сами себе, при достаточном количестве компонентов. Ну и про хлеб не стоит забывать, как и про сыр и сливки.

А если сыром загущать, я бы подумала о пармезане или грано падано, мелконатертом. Я на верном пути?

Я использовал эти плюс стилтон, рокфор, горгонцолу, аппензеллер, эмменталь, пекорино и еще черт знает какие. Просто надо по своему вкусу подобрать.

Мысль была, что надо "нетянучие" сорта использовать.
А если рокфор, положим, использовать или еще какой дюже соленый сыр, то солить суп надо после его добавления, чтобы баланс не нарушить?
И за сколько до готовности полагается суп-пюре солить?

С рокфором все правильно - суп должен быть недосоленным. Солить супы-пюре, как и большинство супов, можно когда угодно. Главное не пересолить и довести до правильного вкуса в самом конце варки. Исключение - супы с фасолью, она соли не любит, т.е. солить надо после того, как она разварилась.

Про солить когда угодно удивили. Можно я еще подошничаю?
Если, к примеру, борщ, или любой непюре-суп посолить за пару минут до готовности, то соль разве успеет перейти из бульона в твердые составляющие?

Что-то у меня мозги не работают. Лично я очень слегка солю бульон при его варке. Сам суп солю при закладке компонентов, которые должны быть солеными, но не сильно. Хотя суп пюре можно солить в самом конце, без соли очень трудно определить вкус блюда. Тут правда не стоит забывать что вкус супа до пюрирования может здорово отличаться от конечного результата.

А то что я никогда бульон при варке не солю, это неправильно?
Суп я обычно солю при закладке последнего компонента, чтобы все впитало соль равномерно.

Где-то, когда-то вычитал, что прибавка небольшого количества соли вроде что-то там улучшает. Но соли надо совсем мало - пол чайной ложки.

На какой объем воды, т.е. будущего бульона? И в какой момент надо "присаливать?
И по опыту заметны ли эти улучшения вкуса?

Мой "стандартный" результат варки бульона где-то около 2 литров. Про улучшени вкуса не скажу. Так давно этим приемом пользуюсь, что делаю автоматически.

Ага, спасибо, принято к сведению. Попробую.

То есть Вы берете готовый бульон и заправляете его, как правило, готовыми запечеными овощами?
А как Вы печеные баклажаны от косточек очищаете? Просто середину удаляете или через сито протираете?

Я готовлю по-всякому, с сырыми, печеными, пассерованными и даже мороженными овощами.
И да, из готового бульона, варю периодически по 10л, морожу порционно.
Печеные баклажаны я от косточек не очищаю, потому как в _супе_не_пюре это не актуально. Но сито имеется, и протереть через него - минутное дело.
А Вам с печеными овощами вариант посоветовала, т.к. Вы на нехватку времени жаловались, а использование сабжа здорово сокращает время готовки(можно ведь и заранее запекать), при этом добавляя разнообразия в уже привычные супы. Вкус-то другой.
Вы, кстати, к Маями на сайт загляните, его ведь не зря гением супов зовут, у него очень много интереснейших рецептов, в том числе и с печеными овощами. Идею я у него свистнула, ну а потом уж изгалялась сама по-всякому))))))

Спасибо, попробую. Печеную свеклу или перец я часто использую в супах, а вот про пюре как-то не додумалась...

Велосипед изобретаете...

Смысл в ваших действиях есть, но ограниченный ибо нет понимания основ.

Там где суп готовится из "сырых ингридиентов - там ваша технология подойдет (гаспачо, таратор, холодник). А там где суп пюре уваривается - ерзац-мерзавчик по вашей технологии получится.

Измельченный сырой картофель превратится в склизкий клейстер, а нежного шелковистого пюре для супа из него не получится.
Перемолатая труха сушеных грибов не успеет ни разбухнуть, ни провариться отдавая свой аромат, а превратиться в муть на дне кастрюли без вкуса и запаха.

Супы пюре с "мукой" - очень узкий сегмент супов пюре, Не нравится мука (хотя чего вы в пшенице боитесь - непонятно, вроде не глютамат и крысы от него с ума не сходят) - не используйте. Есть мириад рецептов без муки. Но только вот ингридиенты проваривают вместе, дабы создать вкусовой букет и правильную текстуру (ну напрягитесь и представте себе вкус суточных щей - там суть именно в медленном взаимообмене ингрдиентов, создающих конечный букет вкусовой). А ежели туда капусту измельченную до порошка всыпать - то она не успеет медленно вкус отдать, превратившись в слизь за долгое время приготовления. А за недолгое- не будет настоявшегося вкуса).

Книги бы по технологии вам почитать - чтоб принципы конструкции понятны стали прежде чем деконструкцией заниматься.

"Необходимость" же варить бульон решается использованием замороженного домашнего бульона. Варится бульон изредка - в кастрюлe самого большого размера - замораживается порционно и используется по мере надобности. Закончится - варите еще.

И еще технологичеки возмутительное действо - лук тушат не "до исчезновения резкого лукового запаха". Лук тушат медленно, пока сахар в нем содержащийся не сконцентрируется и не обогатит суп (а то и карамелизуется частично, давая карамельный привкус - столь важный например в луковом супе). А иначе опять же - вкус страдает.

+ 1, кстати.

Про лук согласна, если он должен пассероваться и медленно свой аромат маслу отдавать.
А тут лук - для консистенции.

Лук "для консистенции"? Ну если по вашему варить - то да, ибо вкуса своего полноценного он отдать не успеет. Но ежели вы его изначально кладете "для консистенции" то чего бы вам его тогда размолотым рисом не заменить - вон, для младенцев такой есть, в пыль размолотый рис, загущает замечательно, как раз "по вашему"? Или той же мукой - к использованию которой у вас столь странное предубеждение? Лук в супе собственно - что бы вы об этом не думали - для вкуса прежде всего. По вашей технологии, впрочем, этот вкус не успевает себя проявить. Но в рецепты супов лук попал все же ради вкуса.

Впрочем при варке клейстера по вашей технологии вкусу взяться не откуда, вот и берется он из консервированного рассола насыщенных солей от замученных осьминогов.
Только ведь невкусно же.

Не в первом посте, но ниже я писала, что рассол добавляю не всегда. И при его отсутствии - вкус есть.

Картофель я не добавляю, это в другом посте было.
Книги читала. И Похлебкина и прочая...
Овощи процентов на 90% состоят из воды. Тогда есть ли разница, если овощи медленно будут вывариваться в бульон или будут измельчены сырыми и отдадут свой сок сразу?

Теперь берем луковицу, мелко измельчаем в пюре, обжариваем на сильном огне, бросаем в литр воды и опять же варим полчаса при бурном кипении.

Теперь берем луковицу, нарезаем полукольцами, медленно обжариваем на слабом огне, бросаем в воду и варим на самом слабом огне.

Сюрприз - все три вариант будут приципиально разного вкуса.

В первом случае - часть лука не поджарится вовсе, вкус будет вареный и не особо насыщенноый ибо "целиковость" луковицы вкусообмену не поможет. . Во втором - пюре из лука не успеет засахариться, начнет гореть до того, так что стадии карамелизации сахаров мы не достигнем. Попав в воду, превратиться в склизь и проварить долго эту склизь тоже не удастся, так что и на вареный вкус лука тут рассчитывать не придется. В третьем - получим привкус лука в луковом супе. Причем "бурность" кипения воды тут играет немалую роль.

Так что лучше бы все же назад к технологиям - читать, читать и читать.

И еще - крахмалистые овощи (не только картофель, но и топинамбур, кукуруза и т.п.) при мелком измельчении до варки - дадут клейстер. При варке в крупном размере - дадут рассыпчатость, и измельчении "после" варки имеет глубокий смысл.

Первая половина сообщения при копировании исчезла. Добавляю здесь

Ну может вдумчиво книги перечитаете? хотя Похлебкин вами незванный он собственно больше на рецепты налегает, о технологии у него разве что вскольз есть.

Есть разница как и какого размера овощи приготовлены. Вернемся к неправедно замученному вами луку. Берем 1 луковицу, очищаем от шелухи, быстро обжариваем целиком в кипящем масле и варим в одном литре воды при бурном кипении ну скажем полчаса (время не принципиально, главное чтобы во всех трех екьсперименат было одинаковое). Пробуем и луковицу, и воду.

Спасибо за терпение и комментарии :)
А можете порекомендовать что-либо, где о технологии не вскользь говорится? И системно? Желательно на русском, но и английский приемлем.

"Берем 1 луковицу, очищаем от шелухи, быстро обжариваем целиком в кипящем масле и варим в одном литре воды при бурном кипении ну скажем полчаса (время не принципиально, главное чтобы во всех трех екьсперименат было одинаковое). Пробуем и луковицу, и воду".

Первый вариант можно исключить, т.к. смысла обжаривать луковицу методом глубокой жарки нет. Если уж целиком - то подпекать в шелухе на сухой сковородке, а потом в бульон.

"Теперь берем луковицу, мелко измельчаем в пюре, обжариваем на сильном огне, бросаем в литр воды и опять же варим полчаса при бурном кипении".

У меня нигде не было бурного огня и сильного кипения.
И у меня было наоборот - вода в лук, а не наоборот.

"Теперь берем луковицу, нарезаем полукольцами, медленно обжариваем на слабом огне, бросаем в воду и варим на самом слабом огне".

Так я и делаю при варке классического бульона.

"Сюрприз - все три вариант будут приципиально разного вкуса".

Может, Вы удивитесь, но для меня это не будет сюрпризом :)
Вкус будет разный, факт. Но различие вкуса не доказывает недопустимость моего способа.
Тем более, что условия эксперимента не совсем чистые, в первых двух - сильное кипение, в третьем - слабое. Так что при таком "дано" на вкус влияет не только форма овощей, но и температура, и интенсивность тепловой обработки.

Попытаюсь еще раз отбояриться от крахмалистых овощей. Я так НЕ делаю, не я писала об измельченной картошке. Добавляю только в борщ вареную толченую. Насчет крахмалистых овощей полностью согласна об измельчении до и после варки. А вот насчет "водянистых" типа лука и сельдерея у меня такой уверенности нет.

>>"Первый вариант можно исключить, т.к. смысла обжаривать луковицу методом глубокой жарки нет. Если уж целиком - то подпекать в шелухе на сухой сковородке, а потом в бульон."

Вот это ваше "смысла нет" - оно откуда взялось? Из понимания какие манипуляции необходимы дабы лук свой вкус проявил? Так вот "смысла нет" в ваших манипуляциях - по тем же самым причинам.

>>"И у меня было наоборот - вода в лук, а не наоборот."

Так разницы собственно нет - дело в пропорциях воды и лука и в обработке лука до момента смешивания. А смешивать их можно вообще одновременно в третьей емкости.

>>"Может, Вы удивитесь, но для меня это не будет сюрпризом :)"

Тогда почему для вас явилось сюпризом утверждение что вкус при вашем подходе - страдает неимоверно? Не обижайтесь - по вашей технологии баланду хорошо для свиней или в концлагере готовить, быстро и просто. Но не значит что так - вкусно.

>>"Вкус будет разный, факт. Но различие вкуса не доказывает недопустимость
моего способа."

Ну там выше было сказано - что для супов пюре где овощи смешиваются с сырым вкусом - гаспачо, таратор, холодник- ваш подход годится. Он не годится там где требуется вкусовой взаимообмен при нагреве, как в грибном супе или луковом, или картофельном или томатном (например томат-пюре горячий со сливками) и т.п. - потому что пюрированные овощи распадутся в слизь прежде чем успеют достичь пика своего вкуса и вкусообеменяться друг с другом.

Например сушеные грибы - им необходимо замачивание и медленная обработка, иначе не восстановившис ьпри замачивании, ни вкус ни текстура у трухи не даст вам грибного аромата и вкуса. В приличных рецептах из сушеных грибов отбирают вручную крупные пластины или целые грибы, а пыль/труху/крошки - выбрасывают, ибо кроме мути они вам ничего не дадут.

>>"Так что при таком "дано" на вкус влияет не только форма овощей, но и температура, и интенсивность тепловой обработки."

Лед определенно тронулся! Пюре-кашицу из лука невозможно подвергнуть длительной обработке - оно расползется и пригорит прежде чем достигнет карамелизации. В том-то и суть правильной нарезки.

>>"А вот насчет "водянистых" типа лука и сельдерея у меня такой уверенности нет."

Ну в водянистых - есть сахара и углеводы (то бишь крахмал, хоть и не в той концентрации что в картошке). Не из белка же они у вас? Для сахаров - в луке, в помидорах, в моркови нужна длительная обработка чтобы сахарности-карамельности достичь (почему соус для томат пасты уваривают долго и медленно). Для углеводов - ну проблема крахмала и там будет - просто не в таких заметных пропорциях как для картофеля. Слизь, а не шелковистое пюре опять же.

Для любых овощей - медленное тушение дает вкусу сконцентрироваться, вода из овощей испаряется (а не сохраняется эрзац-бульоном), рпидавая им и насыщенный вкус (когда и сахара и рассыпчатость достигают пика) и правильную текстуру, и потом это сконцентрированная овощная смесь смешивается с полноценным бульоном - и прюриуется вместе.
Почувствуйте разницу.

По технологии- по-русски не знаю что сейчас на рынке есть кроме Похлебкина (раньше можно было учебники для кулинарных училищ читать, там вполне здравые методы попадались), возможно что-то перевrли, по английски -

Complete Techniques by Jacques Pepin (or La technique and La methode)
La Varenne Pratique by Anne Willan
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen by Harold McGee
Cookwise : The Secrets of Cooking Revealed by Shirley Corriher
The Science of Cooking by Peter Barham
What Einstein Told His Cook by Robert L. Wolke
etcetera

Вообще не понимаю, как в виртуале можно обижаццо. За содержание Ваших постов резкость оценки вполне себе позволительно проигнорировать. Спасибо за науку :)
Книги постараюсь найти.

"Ну в водянистых - есть сахара и углеводы (то бишь крахмал, хоть и не в той концентрации что в картошке)".

Убедили.

"Для любых овощей - медленное тушение дает вкусу сконцентрироваться, вода из овощей испаряется (а не сохраняется эрзац-бульоном), рпидавая им и насыщенный вкус (когда и сахара и рассыпчатость достигают пика) и правильную текстуру, и потом это сконцентрированная овощная смесь смешивается с полноценным бульоном - и прюриуется вместе".

То есть Вы советуете овощи медленно тушить, а потом смешивать с бульоном? А не варить в бульоне а потом пюрировать, как советует большинство рецептов? А если не тушить, а в фольге в духовке запечь? Что предпочтительнее?

Сейчас я всех измучаю вконец, а потом попробую сама правильный рецепт написать.

Смотря какие овощи. Для томатного супа -томаты варить в бульоне.

Для супа из грибов - тушить их долго до добавления супа (очень уж в них влаги много). Лук - для лукового или для супа из порея с картофелем - тушить его. Картофель - варить в бульоне, там особо при тушении-поджаривании ничего интересного не произойдет, а вот сельдерей лучше потушить, как и морковь-пастернак и т.п. Т.е. по обстоятельствам. В зависимости от того какие действия дают нам лучший вкус данного ингридиента.

Для свеклы не очень заметна разница тушения и запекания - там можно запечь и отварить и протушить. Для томатов - если их предварительно запечь, а потом варить или тушить - большая разнца во вкусе.

Смысл - извлечь вкус ингридиента по максимуму, обрабатывая его так чтобы этот вкус раскрылся. Но если ингридент у нас не в главной роли, не прима балерина, а скорее кордебалет - то так чтобы он вписался в букет (почему зажаривая овощи для борща - лук, морковь и петрушку - лук не зажаривают до такой степени карамелизации как для французского лукового супа - он тут не в главной роли, и не должен доминировать).

Перец, мне кажется, запекать. Варненый он вкуса не дает, жареный тоже уступает печеному и шкурку с жареного снимать не удобно.
Баклажаны тоже наверно тушить, да?
Сельдерей я имела в виду черешковый. Его бы я варила, а корневой - тушила бы.
А вот свеклу (сырую) у меня никогда не получалось потушить до готовности. Все время остается сыринка, хоть два часа тушу мелкоорезанную или тертую.

Попытка правильного рецепта.
Варим овощной бульон: морковь, корневой сельдерей, репчатый лук, зелень. Морковь и лук в шелухе предварительно подпечь на сухой скородке.
Черешковый сельдерей отварить в бульоне.
Лук медленно потушить на оливковом масле.
Помидоры запечь в духовке и протереть, освободив от семян и кожуры.
Все измельчить, ввести в горячий бульон.
Посолить.
Подумать, чем загустить.

Перец - если он в главной роли - мне кажется лучше запечь, очистить от кожуры, нарезать и потом только в суп добавить (но запеченные перцы очищенные от кожуры залитые оливовым маслом довольгно долго хранятся в холодильнике - если вам заранее нужно упростить рецепт). А если в поддерживающей роли - то очистить от кожуры, нарезать и обжарить (с тем же луком, например).

Баклажан - можно запечь, очистить от кoжуры и нарезать, а можно обжаривать мелконарезанный сырой - у жаренного и печеного баклажана принципиально разный вкус, вопрос какой вам желателен.

Сельдерей черешковый - водянист. Желательно влагу из него изгнать чтобы суп жидкого ненасыщенного вкуса не имел. Поетому отнестить к нему как к луку - обжаривать-тушить предварительно.

Свеклу тушить легко- нарезать мелко соломкой (терка Бернера - тоже вариант), и тушить под крышкой в не самом жалком количестве масла растительного или жира (зависит от рецепта). Для борща - можно пару ложек бульона добавить. Минут 40 на средне-слабом нагреве с частым помешиванием достаточно.

>"Варим овощной бульон: морковь, корневой сельдерей, репчатый лук, зелень. Морковь и лук в шелухе предварительно подпечь на сухой скородке."

Овощей добавить - чем разнообразнее, тем лучше. Овощи - все практически, можно сначала запечь в духовке, для концентрации вкуса. В общем главу о базисном овощной бульоне - перечитать:)

>Черешковый сельдерей отварить в бульоне.
>Лук медленно потушить на оливковом масле.

Сельдерей и лук тушить вместе, они это любят.

> Помидоры запечь в духовке и протереть, освободив от семян и кожуры.

(Нарезать ломтиками помидоры и уложить в один слой при таком подходе). Полувяленные получатся.

Можно так. Чаще их бланшируют, потом снять кожуру и выкинуть семена, мелко нарезать и тушить недолго с уже потушенными овощами, а потом залить бульоном. Ну и вместо зимних томатов использовать хорошие консервированные Рома итальянские желательно.

>Все измельчить, ввести в горячий бульон.

В кастрюлю где лук-сельдерей тушится, и томаты уже добавлены, влить горячий бульон.

>Подумать, чем загустить.

Ежели томат- доминирует, то сливками или сметаной некислой или крем фрешем.

Травки забыли - петрушка нелишней будет, розмарина чуть или тимьяна или базилик.

Но лучше бы найти книгу с хорошими рецептами - а от них уже плясать

Спасибо. Нет, спасибище :)
Пошла учить домашнее задание.

Кроме Похлебкина и кулинарных книжек с картинками, есть русский перевод Joy of Cooking. Оно годится как надежный источник информации?
ИМХО, сборник рецептов мне не поможет, так обычно все несистемно и многие операции упускаются.

Эх... вот был бы в Нахе раздел FAQ... С кратками обобщениями матчасти :)

русский перевод Joy of Cooking - они старое издание или новое перевели? Там почти достойные рецепты, но кое-где с упрощениями. И технология там почти не описывается (т.е. как именно тушить - просто написано "тушить" и все), это скорее как книга о Вкусной и Здоровой пище.

Судя по копирайту, переведено издание 1971 года. Издано в 2003.
Ага, рецепты неровные, врезалось в память лобио со сливовым джемом. Но монументальность труда подкупает!
Буду пытаться найти рекомендованные Вами книги.

Сегодня варил гороховый суп именно с луком в виде пюре. При правильном пассеровании ни фига не горит, лук желтеет и не нарушает структуру супа без дополннительного измельчения.

Ну по цвету о вкусе судить - дело ненадежное.

Ну пожелтел он у вас. Это что-то нам говорит о том успел ли он стать сахаристо-сладким? (Грубо говоря - я легко достигну желаемого цвета обжаривая лук во фритюре. Вкус у него будет супонепригодный.) Т.е. был ли он подвергнут теплообработке достаточно долго чтобы все свои лучшие вкусовые качества он успел проявить до того как сгорит? то что он был сьедобным - возможно. Но был ли он так вкусен как может-должен быть?

Делаю ставки - что нет. Вы в следующий раз лук отдельно попробуйте - на вкус, а не на цвет - ваше тушеное луковое пюре, и сравние со вкусом рядом тушеного пассерованного лука классической нарезки. А потом расскажите честному народу.

Удобство - "без дополнительного измельчения" - не главное в кулинарии.

Слышь, родимый, ты меня будешь учить супы варить и лук пассеровать когда я на сортир сяду. Если не понимаешь - закрой варежку. В таком виде лук медленно томится, до нужного состояния. И не понимать такой банальной вещи - глупо.

Купила книгу, в которой из имеющихся было минимум рецептов и максимум описаний процесса. Называется "Yовые кулинарные технологии", издательство "Ресторанные ведомости".
Цитирую отрывок о супах-пюре. На месте скобок были рецепты, которые мною здесь опущены.

"Для приготовления пюреобразных супов исходные продукты подвергают тепловой обработке и протирают, а затем разводят жидкостью (бульоном, молоком). Пюреобразные супы можно сгущать при помощи яичных желтков, масла, сливок или одних сливок. Яичные желтки и сливки рекомендуется предварительно развести небольшим количеством горячего супа, а затем ввести в суп – это предотвращает заваривание желтка.
Наиболее популярные супы – пюре из действующего сборника рецептур являются собирательным образом протертых супов, известных в международной кулинарной практике как биски, супы велюте, супы-кремы, супы-пюре. Технология приготовления каждого из вышеперечисленных видов имеет свои особенности.
Супы-пюре готовят из различных видов сырья: овощей, бобовых, дичи. Подвергнутые тепловой обработке и протертые продукты разводят бульоном или молоком и заправляют сливочным маслом.
Для овощного супа-пюре можно использовать как один, так и несколько видов овощей. Для вкуса обычно добавляют репчатый лук или лук-порей. Овощи можно нарезать кубиками, припустить со сливочным маслом 3-4 минуты на среднем огне, затем добавить бульон или воду и варить на медленном огне до размягчения. Готовые овощи следует измельчить и вновь нагреть.
Вкус и консистенцию супа-пюре можно улучшить, добавив в конце приготовления сливки или йогурт. Сливки используют жирные, иногда заменяя сметаной. Их жирная консистенция делает структуру стабильной при нагревании ( в отличии от менее жирных продуктов, которые при этом сворачиваются). Они придают супу густоту и приятный блеск. Их также используют для украшения супа. Йогурт имеет менее стабильный состав и может свернуться, поэтому его не следует доводить до кипения. В йогурт можно добавить нарезанный укроп, базилик или мяту для улучшения вкуса и аромата. Нередко в суп добавляют нашинкованную петрушку и тертый сыр.
К супам-пюре подают гренки, натертые зубчиком чеснока, тертый пармезан или грюйер. Суп-пюре из брокколи или суп из дробленого гороха с копченым окороком посыпают жареными орехами или кусочками бекона.
В случае если при разведении протертой массы супа густая часть отделяется от жидкости, в качестве загустителя вводят картофельное пюре, пюре из бобовых, протертый рис. (…)

Биск – это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. (….)
Кремы – протертые супы, которые обычно готовятся на основе отваренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп и овсянки. (….)
Полученный суп-крем может использоваться в качестве основы для других супов. Если он подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки. Суп из овсянки и других круп готовится по той же технологии. (…)
Иногда в качестве загустителей в супах-кремах выступает мука. Например, крем из шампиньонов готовят так: пассеруют сельдерей и лук-порей, вводят муку и продолжают пассерование, добавляя куриный бульон, грибы, букет гарни и варят еще 10 минут. Затем удаляют букет, обрабатывают в блендере и заправляют сливками.
Велюте – это протертые супы, отличающиеся тем, что их обычно заправляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 литр супа), сливочным маслом. Некоторые велюте заправляют только сливочным маслом.
Многие велюте готовятся на той же основе, что и супы-кремы (молотого риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки, панады)".

Все ли здесь правильно и полно описано? То есть годится ли книга как источник знаний? :-)

Ну "полно" в коротком отрывке не может быть, но написано хорошо (но недостаточно подробно).

Ну.. подробнее по-русски я пока ничего не встречала, только Похлебкин или сборники рецептов. Попробую найти рекомендованное Вами.

Все более-менее правильно. Терминология, в некоторых местах, странная. Суп-крем, ИМХО, отличается от пюре наличием сливок или сметаны и могут содержать все, что угодно, включая крупу.
С велюте они нахомутали. Специально проверил в кулинарном словаре. В действительности велюте это один из "материнских" или базовых соусов. Называние происходит из того факта, что ни один из "материнских" соусов нельзя приготовить используя другие соусы. Велюте - брат бешамели. Главное отличие: велюте делается используя бульон, а бешамель - молоко.

Я как раз решила проверить книгу на оригинальность, там в конце использованная литература имеется. Так вот гражданка Долгополова, авторица этой книги, большую часть передула из Новое о кулинарии Le Cordon Bleu, включая рецепты. А про супы-велюте отрывочек у Эсфофье "Французская кухня" свистнула.

А меня обилие сливочного масла смутило.