калярепа=кольраби=капуста, о как )))

вообще борщ старолитовский с таким же успехом можно отнести к беларусской кухне...
тем более, что именно так чаще и относят.

из неточностей по сравнению с книгой - свеклу испечь до _полу_готовности.
да, отваривать вместе все нарезанные соломкой овощи.
в остальном точно так же написано

кольраби - это капуста =)

ну да, соединить=смешать.

Ну, насчет белорусской версии, когда-то земли нынешней Литвы, Белоруссии и большой части Украины принадлежали одному государству - Великому Княжеству Литовскому, так что это не очень странно. Думаете, у Похлебкина были белорусские источники?

То, что некоторые белоруссы называют себя "единственными настоящими литовцами ( лицвинами ), потомками старолитовцев", мне известно, но от комментарии по этому поводу воздержусь.

А вот что калярепу капустой называют - интересно, впервые слышу, хотя это может быть и правильно. В Литве по крайней мере так не называют, репой иногда, но не капустой.

трудно сказать, откуда взято, он обычно источники не указывает, хотя украинский раздел у него целиком передран из изданной ранее книги "украинская кухня". причем с ошибками. он брал рецепты, дописывал к ним текстовую часть, ну и не всегда делал это внимательно и вдумчиво.

каля - хто?-))) кольраби это капуста. ботанически таки капуста. или как минимум родич.

Ну калярепа :{)
По-литовски kaliaropė, то есть kalia(не литовское слово)+ropė(репа).
По-немецки kohl(капуста)+rabi(репа). До Литвы пока название доехало, половина смысла потерялось :{)

Почитайте польскую кухню. Всё это есть у поляков, колдунаи они называют ушки. А насчёт копчённостей, так у любого немецкогь фляйшерая."Серрано" это вариант сыровяленной, это не то.
В печатном издании книги, изданной в 1978 году, слово в слово,за исключением рекомендации "Грибы замочить" её нет.
Запекать столь долго свеклу не стоит, можно в микроволновке, время зависит от размера и колличества, по 3 минуты на штучку среднего размера хватит. то есть если 3 штучки 9 минут.Но когда нарежете, то сразу уксусом или лимонкой надо полить, для цвета.

А где о польской кухне почитать, не посоветуете? Было бы интересно.

А вкус у той из микроволновки будет такой же, как у запеченной? Если сравнить запеченую и вареную, вкус у запеченной лучше. В микроволновке не пробовал.

Здесь на форуме есть ещё один представитель Речи Посполитой Диабелек http://diabelek.livejournal.com/
Вот если Вы с ним скооперируетесь, то больше и читать никого не будут. У него почитайте в журнале или спросите, он даст ссылку.

дадад. ну и в каталоге в разделе про нац.кухни лежит много рецептов в польском разделе. в основном (если вообще там есть еще чьи-то -) там рецепты эрика(diabelek)

Я могу сказать насчет теста. Его не будет мало на такое кол-во фарша, если его раскатывать нормально - т.е. почти до прозрачности, на моей машинке это 8 позиция, а ежели ручками, спросите у Сталика, у него жена так катает. Но это толщина меньше 1мм, а не 2-3, как я углядела в одном Вашем рецепте. Тесто получается такое же, как на пасту, можно еще 1 ч.л. оливкового масла добавить(или чуть меньше). Все это на 1,5ст.муки, если яйца магазинные, если крупные деревенские, то муки надо больше. Делать надо или из крупчатки(durum, так, кажется?), или, на худой конец, из манки. При таком раскладе рваться оно не будет, а вкус..., ну, попробуете, сами поймете. Да, луковым соком лучше не злоупотреблять, я бы добавила 1 ложку, а то и вообще использовала бы зеленый сушеный лук, заменив им часть муки. Это уже по опытам с пастой. Традиционно предлагается добавки в пасту отваривать-отжимать, мне это не очень понравилось, я кладу сушеные овощи, смолотые предварительно в муку, и вкус получается более насыщенным, и консистенция не страдает.

Вот что еще в голову пришло. Очень часто в старых текстах ветчиной(которую надо варить) называли солонину, а она вовсе не обязательно коптится. Недавно в oede был изумительный вариант посола хрюши, как раз для такого случая бы подошел. А судя по рецептам Ниро Вульфа как раз с солониной в Америке проблем быть не должно.
Ну и еще. Грибы по размеру ведь тоже разные бывают, возможно, не самые мелкие имелись в виду. Я бы предположила, что воды надо на них 1,5, а то и 2 л. Думаю, это несколько исправит ситуацию с соотношением гущи и "жижи")))))

так что остается только гадать, от куда он эти рецепты взял.
видимо из книги Kucharka litewska автор Wincenta Zawadzka

dziękuję :{)

У меня вопрос. Какой хронометраж у этого борща?

зависит от того, что вы называете хронометражом

Сколько у вас заняло приготовление, начиная с закладки мяса на бульон до разливания по тарелкам?

Приготовить сам борщ - около двух с половиной часов, если говядину варить 2 часа.
Прокоптить сало для начинки - 40 минут.
приготовить тминный квас - 3 дня.

нормальная литовская ветчина - это какая? Русская ветчина, по моим воспоминаниям, довольно-таки похожа на virginia ham, только пожирнее ;))

Не, virginia ham - это не то...

Побольше фотки не нашел, но если получится что-то разобрать, то тут, вверху слева, кусок мяса холодного копчения, мы его обычно в борщ кладем,или просто так на хлеб с маслом:

или почти точно такая, как тут, внизу:
http://news.bbc.co.uk/hi/russian/life/n ewsid_2969000/2969062.stm

да, такую тут не сыщешь. Может, через интернет заказать можно?

Заказать, конечно, можно, если поискать.. но ну не верится мне, что они тут не знают, что окорок можно коптить и холодным копчением без предварительной обварки. Может быть просто не там ищу? В русских магазинах ближе всего - венгерский "КАРАЙ", мы это бы "палендвицей" назвали бы, похоже, но таки не то.

это не массовая продукция. Чешские или немецкие коптильни могут делать такое, для европейского контингента. А американские - зачем? кому они это продадут? Техасскому Рейнджеру продать такое - еще застрелит сгоряча

То, что на фотографии без жира, похоже на свинину холодного копчения, которую мне привычно называть балыком. Совсем недавно такое мясо появилось в Central Market. Я покупала несколько раз, вкус идентичен. Здесь города, в которых есть этот магазин: http://www.centralmarket.com/cm/cmLocat ion.jsp

Сентрал маркет у нак как раз есть неподалеку, надо будет посмотреть. А как по английски называется балык?

Сold smoked ham, cold smoked pork meat, я бы добавила, что разыскиваемое производства Канады и попросила попробовать на всякий случай. Если мы живём в разных городах, то за ассортимент ручаться трудно.

На крайний случай можно спросить cold smoked bakon (беконом будет называться скорее всего мясо с прослойкой жира). Прошуто, кстати говоря, тоже в сущности cold smoked bakon, только мне кощунством кажется использовать его в качестве добавки в суп/борщ, слишком изысканно и дорого.

И ещё имеет смысл поискать магазины средиземноморских продуктов. Там можно найти тоже самое существенно дешевле.

Балык - это мясо холодного копчения??? Удивительные метаморфозы претерпевают некоторые тюркские слова... Балык на большинстве тюркских языков - рыба. :)))))

Хм, балыком называют у нас, к примеру, все, что сделано из спинной части свиньи, самого мягкого мяса,то что у нас называют биточной частью, точного определения не знаю.
Причем бывает он как копченый, варено-копченый,так и сыровяленый - все обзывают балыком.

а по-русски балык у рыбы , как и у свиньи - это спинная часть)))

по-итальянски - это ветчина. Бывает крудо, сыровяленая или котто, варёная. Копченой в Италии не встречал.

Возможно. Вчера стояла перед витриной и изучала итальянские мясные продукты. Ни в одном описании не увидела "холодного копчения". Хотя, здесь продаётся прошуто, которое выглядит точно как холодно-копчёная свиная нога и называется просто прошуто, а крудо и котто представлены отдельно. Панчетту тоже не коптят? Это уже так, к слову...

не смогу сейчас ответить про панчетту, поскольку сижу в Киеве и проверить не могу. Постараюсь в выходные в Москве проверить)))

Prosciutto, как и pancetta, точно не коптят, вялят только.

Продаётся под названием Lachsschinken, cold smoked boneless loin of pork wrapped in pork fat. Жир они счищают перед нарезкой.

хотя, сдается мне, я видел что-то подобное в вакууме, да в нарезке, да по несуразной цене

Вот Вам раз ветчина
1620) СОЛЕНИЕ ВЕТЧИНЫ В БОЧОНКАХ

Отделить все части, назначенные на соление, свесить их, разрезать на порции, некоторые части, как-то: лопатки, грудинку, оставить цельными. Каждая порция свинины по 1/2 фунта, а порция сала свиного или шпика по 1/4 фунта.
На 100 фунтов свинины взять сухой истолченной и просеянной соли 5 фунтов, селитры 5 лотов, лаврового листа 5 лотов, гвоздики 31/2 лота, английского перца 5 лотов, кориандра 10 лотов, все это истолочь, кроме кориандра, майорана, чеснока и белого лука, которые прибавляются смотря по желанию. Мясо, назначенное на соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем, чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленной солью с селитрой и проч. Когда остынет, складывать в бочонки или корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать приготовленной соли со специями, положить ряд порций, потом опять соли, опять ряд порций, соли, потом цельную лопатку, обложить ее кругом мелкими порциями и так до конца; потом забить плотно бочонок, два дня держать в комнате, два раза в день переворачивая то на одно дно, то на другое; потом засмолить, вынести в холодное место, переворачивая там раз в неделю, и наконец весной закопать в лед, в погреб. На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций и сколько фунтов свинины вообще.
Вот Вам два ветчина
http://community.livejournal.com/oede/1 11907.html#cutid1
Тут попытка адаптировать засолку ветчины к домашним условиям.
И на мой взгляд, в этот борщ пойдет лучше именно соленая ветчина, копченая весь вкус перебьет.

Спасибо, как только меня впустят в то коммунити, посмотрю :{)
Вы, наверное, будете смеятся, но у литовцев в борще ( не в холодном, конечно ), обязательно должно быть что-нибудь копченое, даже если с грибами и на бульоне. Даже если это "что-то копченое" - шкурка от сала. Они еще и горячий отварной картофель к борщу подают, укропом посыпаный. Чудаки, да? :{)

А именно в этом варианте мне как раз понравилось, что в супе плавают кусочки почти не свареной ветчины ( даже если это "серрано" ). Как-то очень правильно звучало, по-литовски.

Смеяться я не буду. Как раз копченый шпиг в списке есть, он и даст контраст вкуса -копчености в начинке колдунай и ветчины в бульоне.

У меня, кстати, первое издание этой книги Похлебкина, никаких колдунайев там нет, он это слово не склоняет, про то, что ветчина должна быть копченая, так же ни слова, в отличии от копченого шпига.

Вот нашел другой вариант, наверное, ближе к оригиналу:

http://kuking.net/8_670.htm

Может быть не очень в тему, но если в книге названия рецептов такие же, то хотелось бы поправить:

"ЖУВИЕНЕ АУКШТАЙТСКАЯ" - либо "Жувене аукштайтишка" либо "уха по-аукштайтски", так как "Žuvienė" - это именно "уха".

"Кумпис" - это окорок. Не надо было переводить, или переводить оба слова в названии, например "кумпис вареный" -> "виртас кумпис"

"Рулет сканестас-судетинис" . Перевод: "Рулет вкуснятина-составная". И где он этот рецепт вычитал, звучит как название блюда местного изобретения в довольно провинциальном ресторанчике.

"ЖАСИС КОПУСТИНИС". Никто так не говорит, блюдо называется "Жасис су раугинтайс копустайс", то есть "гусь с квашеной капустой"

"ЖАСИС ОБУОЛИНИС". -> "Жасис су обуоляйс" или "Жасис, кимшта обуоляйс".

"ЖАСИС КАМШАЛИС" -> Что это такое, kamšalis? Должно быть "Жасис, кимшта коше су грибайс" или просто "Кимшта жасис"

"ЛИДЕКА КОПУСТИНЕС" -> то же самое, "Лидека су раугинтайс копустайс "

"КИМШТИ СЕТИНАЙ" -> Сетиняй, не сетинай.

"Герлаш" -> точно не литовское слово. Еврейское, может быть?

"БУЛЬВЕС АГУОНИС" -> "Бульвес су агуономис"

Другие названия вроде-бы правильные. Это дискусией про "дзрохис хорци харшот" навеяно, просьба не считать это наездом на Похлебкина :{)

Блин, эти историки от кулинарии... Сейчас по каналу "Домашний" тоже одна дама выступает со своими рецептами - Юлия Ярославцева, типа преподаватель истории кулинарии. Половина рецептов ужасно невкусные. Другая половина выглядят ничего, но впечатление о них убивают либо неуверенные руки, либо ее комментарии...

все же я не стал бы уж так обобщать. По крайней мере есть почва для размышле

Про ветчину поняла.
Не подскажите, где в Техсе водятся сушеные белые грибы? А квас сами делаете или можно купить?

В Tom Thumb's, Albertsons, Central Market видел небольшие пакетики, "porcini mushrooms", $4 стоит или около того, фирмы "Мелисса"
В русских магазинах продают порциями побольше и дешевле, но в этих очень много песка обычно, нужно хорошо отмывать.
А квас сам делаю, из сухарей ржаного хлеба, с медом и тмином, иногда с мятой еще.

очень интересный текст, в выходные осмыслю, подумаю, может смогу чего умного добавить. А пока приоткройте пожалуйста тему тминного квасу, очень интересно что стоит за этим названием.

"А квас сам делаю, из сухарей ржаного хлеба, с медом и тмином, иногда с мятой еще." можно ли это назвать тминным, не знаю.

нельзя одновременно работать и по интернету лазать. Сколько раз замечал.

Полкило ржаново хлеба ( в "central market" он называется Russian Rye )режу на ломтики, кладу в духовку, 50 минут на 200С, пока зарумянятся и будут ломатся с треском, а не гнутся, но слежу, чтобы не сгорели. Ломтики ломаю, кладу в большую кастрюлю, заливаю кипящей водой, около 4-5 литров, чтобы ломтики даже после намокания оставались под водой. Даю постоять, обычно на ночь, с утра цежу, добавляю кипятка, чтобы температура была чуть меньше 40С. Кладу горсть тмина, немножко побитого в ступке, около 700-800г меда, и пакетик сухих дрожжей ( 9гр ). Оставляю бродить на три дня где-то, во второй день начинаю пробовать. Если для супа, меда можно и меньше, чтобы кислее было. Брожение должно ослабнуть достаточно, чтобы плавающие дрожжи опустились на дно, иначе квас будет очень неапетичной окраски ( для сравнения только "детская неожиданность" приходит в голову ). Квас цежу в бутылки от минеральной воды, в каждую по несколько изюмов и еще немножко меда, если это для питья, плотно закручиваю и в холодильник, чтобы квас карбонизировался, а если для супа - не добавляю ничего. Иногда в начале брожения добавляю несколько веток мяты.

А вот насчет того, можно ли это называть тминным квасом? Называю же :{). Возможен, конечно, и другой вариант, где сбраживается тминный отвар, так делать не пробовал, для этого тут в Техасе тмин дороговат.

понятно. Меня в подобной рецептуре смущает 2 момента - количество меда и дрожжи. То есть процесс тоже идет и тоже получается квас, но немного другой чем в России, было,скажем принято употреблять в суп типа окрошка или ботвинья. Тот квас получался при брожении только лишь мальтозы содежащейся в ржаном солоде и муке. Иными словами брожение шло без добавления свежих культурных дрожжей, которые придают, даже когда и выбродят все равно, дополнительный дрожжевой привкус, а так же без добавления сахаров/меда. Суровый такой напиток получается:))) За душу берет.

Вот без дрожжей делать еще не научился. Напишите, как, попробую, если конечно ингредиенты достану.

А меда там для этого кваса как раз. Он наверное разный бывает, один слаще, другой не очень. С обычным магазинным методом проб и ошибок вывел, сколько етого добра надо. Если для супа - грам 600, для питья - 800 или даже больше, иначе перестает бродить слишком рано.