Giedrius Vilpišauskas ([info]giedrius_v) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-05-25 13:25:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Борщ старолитовский
Вчера исправил свои ошибки в борще. Тут вы найдете фотографии и подробное описание, как все-таки его варить.

Итак - старолитовский борщ с колдунами.

Нужен будет тминный квас. Его сделать нетрудно, но займет время. Полкилограммную буханку черного ржаного хлеба режем ломтями и жарим в духовке, 50 минут при 200С, или пока хлеб не зарумянится и будет ломаться, а не гнутся ( но он не должен обгореть ). Хлеб ломим на куски, заливаем кипящей водой, чтобы даже намокший хлеб был бы под водой. Оставляем на ночь, с утра все процеживаем через ткань, добавляем дополнительно кипятка, чтобы в общей сумме было около 4 литров, а температура чуть ниже 40С. Добавляем горсть тмина, раздавленного в ступке, и около 600г меда, 800 если квас для питья, так как для супа нужно, чтобы квас был по кислее. Добавляем пакетик ( 9гр ) сухих дрожжей, закрываем и оставляем бродить три дня. Во время процесса пробуем, когда уже достаточно кисло - процеживаем в бутылки. В квас для питья добавляем несколько изюмов, еще немножко меда, и плотно закрываем бутылку, чтобы квас закарбонизировался в холодильнике или в подвале. Если квас для супа - просто процеживаем, в бутылки и в холодильник.

Теперь сам борщ. Берем половину килограмма или немножко больше говядины ( как для супа - грудинку, например, словом довольно твердый кусок, который нужно долго варить. Заливаем тремя литрами воды, добавляем половину луковицы, морковь и корень петрушки, варим все около двух часов, пока мясо не станет мягким, то есть его легко будет разломить вилкой. Варим на медленном огне, время от времени снимая пену, чтобы бульон был бы как можно прозрачнее. Тут, думаю, все и так ясно. Вариант - говядину варить уже в готовом бульоне из костей, очень рекомендую.

Тем временем около десяти сушеных белых грибов замачиваем в теплой воде, как отмокнут - хорошо моем, чтобы в них не осталось песка, и оставляем мокнуть в чистой теплой воде, пока бульон варится.

Две крупные свеклы хорошенко моем, сушим и кладем в духовку, 200С на полтора часа, со всей кожурой, никаких концов отрезать не надо. Когда в них можно воткнуть вилку, тогда они и готовы.

Если есть дома небольшая коптильня - отлично. Берем кусочек соленого сала, вот такой:



Коптим в смеси опилок ольхи и дуба, около сорока минут, пока не станет таким:



Если коптильни таки нет - сойдет и хорошо закопченое покупное сало ( хотя домашнее куда лучше ). Готового сала около 100гр режем небольшими кубиками и жарим, чтобы немножко расплавились, но еще не стали шкварками.

Одним словом, бульон варится, грибы мокнут, свеклы пекутся, квас уже готов. Теперь будем делать колдуны. Замешиваем тесто такими пропорциями: стакан муки, 1 яйцо, 2 желтка. Если воды не хватает, добавляем несколько ложек лучного сока ( лук потереть на мелкой терке и отжать через марлю ). Замесиваем довольно твердое тесто, месим, пока не будет прилипать к рукам и станет эластичным:



Оставляем тесто на пол часа, чтобы набухло, тем временем режем овощи. Нужны будут две репы, кольраби и одно яблоко-антоновка ( в Америке похожие - "гранни смит" )



Овощи очищаем, режем соломкой, 3мм толщины. Этой соломки будет довольно много. Борща выйдет около 6 литров, если готовите меньше - овощей тоже меньше надо. Когда свекла запечется, ее также очищаем и режем также.



Начинка для колдунов, двух видов:
1. Намокшие грибы нужно сварить ( около 10 минут, осторожно, чтобы не вылезли наружу, будет пениться. Воды нежалеть, где-то 2-2,5 литра должно быть ), отвар оставляем, грибы мелко рубим. Добавляем мелко рубленного лука, пожаренного в масле до желтого цвета, немножко шалфея, чабреца и соли.
2. Пожареное сало перчим, добавляем немножко майорана. Также его можно смешать с небольшим количеством очень мелко порубленной отварной говядины, и с жареным луком, как в первой начинке.

Готовим колдуны. Тесто раскатываем тонко, около 1мм толщины, и режем небольшими квадратами, около 4х4см. Тут пригодится круглый нож для резки пиццы, если такой есть. Лучше за один раз слишком большой блин не раскатывать, иначе он начнет подсыхать и станет ломким. Палец обмакаем в воду, проводим им по периметру квадратика. В середину кладем немножко начинки ( допустим, 2-3 кусочка сала с мясом, не больше ). Загибаем по диагонали пополам. По углам проходимся смоченым палцем, их загибаем наверх, кончик вниз, и получаем такой "конвертик":



Получим около двух тарелок таких вот колдунчиков ( в зависимости от того, сколько было теста ):



Тем временем бульон как раз сварится. Овощи из бульона выбрасываем, мясо вынимаем и режем мелкими кубиками. Добавляем соломком порезаные корнеплоды, яблоко и кольраби, вливаем отвар боровиков и варим, пока овощи не станут мягкими и не окрасятся более-менее одинаковым цветом. Около 15 минут где-то.

Добавляем около литра тминного кваса. Даем закипеть.

Колдуны тоже должны оказаться в супе. Их жарим на масле и кладем в борщ перед окончанием варки ( или обжаривать только половину, а другую класть чуть раньше, не жареными. Жареные мне больше понравились ).



Вместе с колдунами кладем приправы: чайную ложку сушеного майорана, ложечку тмина. Солим.

Варим, пока тесто у колдунов не сварится. Перед окончанием кладем мелко нарезаную отварную говядину и 200-300г мелко нарезаной ветчины холодного копчения.



В тарелку с борщем кладем ложку сметаны, посыпаем укропом. Вот и он - борщ старолитовский.



Еще бы посоветовал, если борща варите побольше, на несколько заходов, колдунов за один раз варить столько, сколько кушатели за один заход сьедят, иначе оставленные в супе колдуны слишком намокнут. Также нужно следить, чтобы колдуны не переварились и не лопнули - следить и не варить слишком долго.

Вариант без борща :{), но с колдунами - их отварить в очень медленно булькающем отваре боровиков, подавать как закуску со сметаной и укропом. Если верить литературе, вот это и есть настоящие старолитовские колдуны, а не вареники, которых в нынешнее время в Литве колдунами называют.

Skanaus!

(48 комментариев) - ()


[info]giedrius_v
2006-05-25 10:51 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну, не думаю, что сельские жители многое понимали бы о старолитовской кухне баяр. Историки очень уверенно утверждают различие между деревенской ( которая, кстати, дожила и до сих пор в почти не измененном виде ) и шляхетскей кухнях ( которая изчезла в конце восемнадцатого века ). Какой дедуля расскажет вам о целиком запеченном олене с позолоченными рогами? О способах приготовления медвежатины? О перепелках, тушенных в десяти травах и цветах литовских полей?

А в каком регионе Литвы вы гостили? У нас в каждом регионе другие традиции, то самое блюдо ( колдуны, например ) в Дзукии и в Жемайтии сделают абсолютно иначе. Я ничего не имею против деревенской кухни, люблю ее, могу много о ней рассказать, но у меня цель восстановить утраченое. Что они такое ели, что приезжие во времена ренесанса сравняли литовскую кухню с итальянской ( которая в те времена имела похожий статус, как теперь французская )? И т.д.

[info]diabelek
2006-05-25 11:22 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Не смешите меня,пожалуйста,на ночь :-))))

"Какой дедуля расскажет вам о целиком запеченном олене с позолоченными рогами? О способах приготовления медвежатины? О перепелках, тушенных в десяти травах и цветах литовских полей?
"........

Вы в самом деле думаете,что это все готовили сами себе шляхтичи? :-)))Тогда зачем им была нужна прислуга? :-))))

В польском "городке" Сейны,живут литовцы с титулами "шляхтичей" и им,далеко не чужды "печеные на вертеле олени с золотыми рогами",это как и другие "сказки" из литературы,например "ноздри лося" ,а некоторые литовцы,из "шляхты",имеют в Польше,довольно большие поместья:-))))
А с историей Вашей страны,и страны моих друзей......
Это от предыдущего поста о борще и не только(лицвины...).Известно ли Вам,что,государственным языком Великого Литовского Княжества,был белорусский язык,а на втором месте - российский? :-))))

(48 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]