Неполнонаучные. Надо бы продолжить.

.5х2х~5 см из куска называемого здесь Flat Iron

http://www.beeffoodservice.com/Cuts/Inf o.aspx?code=12

угу

резать мелко, при обжаривании что останется? Если крупно - не успеет внутри дойти. (не внутри тебя, а внутри куски сыроватые будут:)

Поэтому режу, как и велит Ст Кулинария и личный опыт примерно 8 мм в сечении, длина до 7-8 см.

Ага. За счёт иона натрия внутре будут красные прожилки.

обжаривают и заливают соусом, который доводят до кипения, но не кипятят.
Я делаю по-разному, иногда и до 5 минут соус держу на огне.

Опять же в вариациях на тему бефстроганов мне очень понравилась идея Маями - обжаривать достаточно большой кусок (он, по-моему, говорил о курином филе), держать его в теплом месте, пока соус делаешь, а потом порезать этот обжаренный кусок полосками и в соус.
Делала так печень и филе куриное. Да, нежнее. вкуснее, но "Красные прожилки" да.
Но вкусно.

в СталинКу:
Говядину нарезать на широкие ломти до 20 мм, отбить тяпкой до 5-8 мм
разрезать на брусочки длиной 30-40 мм

Соус Южный не забудь!

не забуду, нет

Здесь важен не столько размер, сколько правильное мьясо. Это самый Строганов брал филе, да ещё и отбивал его. Вот как отобьёте, такая и толшина будет длина получиться не больше ширины отбитого филе. Скорее всего филе тогда было поменьше аргентинского, вопросы и дополнительные пояснения не возникали.

что такое филе?

Так поиздержалсо, что сам кухарил? Вот он - закономерный конец всякого неправденого нажитого капиталу...

проводил.

если беф, то сечение в мм: 4~5*8~10

а если сохатина то в мм: 2~3*5~8