![[info]](2006.06.07_%2810.04.00%29_1926716.files/userinfo.gif){kind=small}
giedrius_v) пишет в ![[info]](2006.06.07_%2810.04.00%29_1926716.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2006-06-07 10:04:00
|
|
Giedrius Vilpišauskas (giedrius_v) пишет в kitchen_nax @ 2006-06-07 10:04:00 |
| Метки данной записи: | Американская кухня, Бобовые, Варка, Мясо, Мясо/Говядина/Телятина, Перцы, Фото |
A bowl of red
Рецептов чили никак не меньше, чем рецептов "супа", "тушенки" или "похлебки". Его можно варить практически из чего только хочешь. Самый эгзотический рецепт, что приходилось встречать - из головы кролика. Его сегодня и покажу.
Ладно, ладно, шучу. Хотя такой рецепт и на самом деле есть.
Если кто-нибудь из Техаса попробовал бы чили, сделаный в Колораде или Оклахоме, сразу объявил бы, что тот рецепт - не настоящий, а вот настоящий умел варить только его дед/бабка/дядя Биллибоб из деревни. Множество вариантов и в самом Техасе: по разному варят в регионе "пэнхэндл" ( если карту Техаса представить как большую сковороду, то panhandle - ее ручка ), совсем иначе около границы с Луизианой, или с Мексикой, или в пустынях по пути к Аризоне. Тут, в регионе Даллас-Форт Уорт, принято считать, что настоящий техасский чили был придуман в середине XIX-ого века где-то под Сан Антонио, когда ковбои, гнавшие скот на север для продажи, по вечерам кидали в котелок все, что только сьедобного находили, и из этого готовили тушеное блюдо. Главные атрибуты - толстостенный котелок, кожаная перчатка, дым костра, - все это в те времена было неотемлимо от чили. Но даже за то короткое время моего пребывания тут в Техасе мне приходилось пробовать чили с диапазоном вкуса от "гуляш с говяжим фаршом и зеленым сладким перцем" до "быстрее вызывайте пожарников или хотя-бы опустите меня верх-ногами в бочку пива. И, конечно же, каждый из них был "единственный настоящий техасский чили".
Несмотря на разнообразие, рецепт, который покажу сегодня - аутентичный техасский чили, приготовлен в соответсвии с традициями Текс-Мекс. Вкус - глубокий и насыщеный, довольно темный, точно не один из тех, у которых на поверхности плавает потушеные кусочки помидор и сладких перцев, или, недайбог, оливкок и помидоров, сушеных на солнце ( это было бы калифорнийская версия, Сан Франциско какой-нибудь ). Я думаю, в нем хорошо чувствуется его ковбойское прошлое.
Во первых, несколько аксиом о чили, принятых в Техасе:
1. Никогда не делайте чили из говяжего фарша. То, что получится, можно будет называть "чили соус", но не чили. Мясо - нежирную говядину - нужно порезать мелкими кусочками, скажем, на кубики 1х1см. Точность тут не обязательна.
2. Настоящий техасский любитель чили никогда не будет его варить из смеси приправ, так называемого "chili powder", хотя их тут продают много и разных. Гораздо лучше найти все ингредиенты отдельно и сделать свою собственную версию chili powder.
3. Варить в толстостенном чугунном котелке или в казане.
4. Делайте с разными перцами. Это не только улучшит и углубит вкус, но тем самым острота будет равномернее. Некоторые перцы "кусают" с самого начала, другие через некоторое время, третие по середине. Подобрав разные перцы можно манипулировать этим "укусом".
5. Чили из птицы не бывает. Бывает только "тушенка с птицей со вкусом чили", но да и только.
Кстати, в английском языке "chili" - это чили блюдо, а "chile" ( грингос произносят это "чили", а мексиканцы - "чиле" ) - острый перец.
Мнения разделяются, нужно ли в чили класть бобы. Одни клянутся, что точно нужно, других от вида бобов в чили даже трясти начинает. Мне нравится и так, и иначе. Сегодня покажу с бобами, о если не хочется, их можно не класть, или попробовать перед кладкой и решить тогда.
Итак, начнем. Прежде всего, нужны будут перцы. Вот они:
Свежие халопеньо ( те зеленые ) надеюсь, узнали. Еще на картинке видны:
1. В верхнем левом углу - Анчо чиле, который получается посушив перец Поблано. Он будет главным фоном, остроты у него немного, довольно ярко чувствуется сладость, похожая на сладкий перец.
2. Те круглые по середине - Каскабель чиле, еще называемые "трещалками", так как семена внутри их издают звук при треске. Дымный, ореховый вкус. Это немножко по-острее.
3. В правой стороне - Пасийя чиле ( или Пасийя Негро ). Средней остроты, вкус немного напоминает изюм. Один из самых популярных перцев в Мексике.
Ето будет основа наших приправ. Сушеные перцы режем ножом или ножницами, выбрасываем семена ( но оставляем светлые мембраны ), заливаем кипящей водой и оставляем постоять на час, чтобы смягчились.
Тем временем ставим вариться бобы Пинто, около стакана. Их перед тем нужно смочить на ночь. Их вкус нет какой-то очень уж спечифичесский, но немножко отличается от других. Из Пинто часто делают в ТексМекс "дважды печеные бобы", такую кашу из вареных бобов, фрихолес рефритос это называется. А выглядят они так - такие рыжие-конопатые:
Бобы варим где-то час, пока станут мягкими, но распадываться они не должны. Можно варить и паралельно с чили.
Размягшие перцы кладем в блендер, вместе с халопеньо перцами, порезаными вдоль ( на картинке халопеньо нет, хотел показать, как изменяется цвет намокших перцев ). Все заливаем небольшим количеством жидкости, в которой мокли перцы, и молим в пюре. Традиционный ковбойский вариант, конечно же, без блендера: они намокшие перцы кладут на доску и соскалбывают мякоть ножом, а шкурку выбрасывают, так как в ней вкуса почти нет. Как кому легче.
Толстостенный котелок кладем на средний огонь и нагреваем несколько минут, тем временем режем четверть килограмма бекона, и, когда кастрюля нагреется, топим все до шкварок:
Шкварки вынимаем и отложим отдельно. Если хотите, можно часть жира слить, чтобы осталось лишь четверть стакана где-то, и кладем туда один большой или два средних мелкопорубленных лука. Жарим все помешивая, чтобы все, что прилипло ко дну, отлипло, и лук размягчился. Где-то минут 10 должно хватить. Тогда бросаем туда несколко раздавленных долек чеснока.
Пока лук жарится - режем мясо, около половины килограмма. Режем довольно мелкими кусочками.
После чеснока кладем приправы. Около столовой ложки каждой: молотого кумина, молотых семян коряндра, молотого кайэнского перца, сладкой паприки и сушеного орегано ( если есть мексиканский орегано, лучше, он прянее ). Все хорошо смешиваем, чтобы получилась "каша" из приправ, и немножко обжариваем. К этому времени лук уже должен быть прожареным до такой степени, что в нем воды уже не было бы.
Фотографировал со вспышкой, и получилось слишком светло, светлее, чем было на самом деле, но идея "каши", думаю, понятна.
Тогда в котелок кладем мясо, огонь делаем на максимуме, и все помешивая жарим, чтобы не видно было нигде красного цвета от мяса. Осторожно: если только замечаем, что приправы начинают гореть - это значит, что огонь слишком сильный, убавляем немножко, или вовсе снимаем котелок с огня, чтобы убавить жар. Но надо стараться, чтобы огонь был бы как можно больше и все обжарилось быстро.
Когда обжарится, льем полтора стакана хорошего говяжего бульона, добавляем пюре из сушеных перцев и халопеньо, и туда же половину стакана черного кофе. Да, именно кофе. От него чили будет с аутентичным ковбойским привкусом, а в реальности это выглядит так: пробуешь чили, сначала вкус, тогда включается острота, а когда волна остроты проходит, во рту остается приятный привкус кофе. С похожей мыслью иногда в чили кладут немножко черного шоколада.
Все нагреваем, чтобы закипело, и тогда убавляем огонь и варим открытым около часа, все время от времени помешивая, чтобы приправы не осадились на дно и не начали пригорать. Чили должен увариться и загустеть, так как сейчас он слишком жидкий. В начале тушения добавляем где-то три щепотки соли.
Как только загустел до почти нужной консистенции, закрываем крышкой и тушим на медленном огне еще около часа. Закрывать нужно и еще из за одной причины: густой чили при тушении очень брызгается, и если не закрыть, все вокруг, включая пол на кухне, будет покрашено в красивую темно-коричневую горошину.
Далее пробовал фотографировать без вспышки, чтобы показать настоящий цвет - темный, насыщеный, как и сам вкус. Пробуем, смотрим, готово ли мясо ( еще бы не готово, два часа тушилось ). Если случится так, что слишком много уварилось и делается слишком густо - добавляем жидкости, где мокли перцы. Если недостаточно остро - добавляем кайэнский перец.
Добавляем бобы и отложеные шкварки, смешаем все и греем еще минут 15. Если нужно, добавляем соль.
Техасский чили готов. Надеюсь, хоть что-то видно на фотографиях :{)
Не забудьте перед подачей к столу посыпать свежей мелко порубленной кинзой, петрушкой или листевым чесноком ( chives ).
Кстати, традиционно чили едят "без ничего", просто чили в миске, но он также хорошо идет с рисом или "винтовой" пастой. Запивать пивом. Если невозможно найти именно такой перец, как в этом рецепте, делайте с любым, который найдете. Строгих правил тут точно нет, много свободы для экспериментирования.
Skanaus!
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
