Кремовый грибной суп
Есть целый ряд супов, которые начинаются с той самой основы - основы супа velouté ( велутэ ), которая, если достаточно густая, будет называться соусом велутэ. То, что звучит сложно, в реальности часто оказывается довольно просто. Сегодня покажу, как готовить "potage velouté aux champignons" ( потажь велутэ о шямпиньон ), оно же в англоязычных странах известно как "cream of mushroom soup", а по-русски "кремовый грибной суп".
И так, не откладывая на вечер, поехали.
В Америке, наверное, нет таких, которые не знают консервы "Крим ов машрум суп", которые изготавливает, скажем, Кэмпбел. Внутри - густая, почти желеобразная белая жижа с одним-другим кусочком грибка, которую нужно разбавить на половину с водой и разогреть. Увы, должен огорчить, то, что получается из этой жижи - не грибной суп. Уже лишь ингредиенты прочитав: молочный порошок, лучные гранулы, куча консервантов и вкусоулучшающих черт знает каких добавок. Текстура может быть и похожа, но вкус... Предлагаю убедиться самим.
А начинается все с основы супа velouté. Конкретного рецепта для него не существует, но примерно было бы так: ароматные овощи ( селдерей, марковь, лук, лук-порей и т.д., или любую комбинацию из них ) жарим на сливочном масле, чтобы размякли. Возможен вариант и без овощей, тогда просто нагреваем масло. В масло добавляем муку и жарим постоянно помешивая, но не так долго, чтобы мука стала делаться коричневой, минут где-то три. Тогда добавляем горячую жидкость - бульон, молоко, вино, иногда сливки, или любую комбинацию жидкостей. Как видно, много места для экспериментов, можно сделать именно так, как нравится вам. Жидкость вливаем всю сразы, и сразу же нужно работать метлочкой, чтобы ничего не пригорало ко дну, а мука равномерно распределилась. Тогда завариваем, убавляем огонь до "мелкобулькания" и час от часа помешивая варим, пока не загустеет до желаемой густоты. Вот и все.
Теперь как это приспособить к конкретному случаю грибного супа:
Один лук мелко рубим и жарим в четырех ложках сливочного масла. Жарим на среднем огне 5-7 минут, чтобы лук размяк, но еще не стал коричневым. Примерно до такого цвета:
Добавляем две ложки муки, жарим три минуты, постоянно помешивая, чтобы мука не пригорала. В снимке - после трех минут.
Тем часом, пока жарится, ставим стакан хорошего куриного бульона на огонь, чтобы закипело или по крайней мере хорошо нагрелось. Когда те три минуты для муки прошли, кастрюлю с мукой снимаем с огня, ждем несколько секунд, чтобы булькание муки остановилось, и вливаем бульон. Хорошенько все растираем метлочкой, ставим обратно на огонь. Добавляем шесть стаканов молока, можно и холодного, но лучше такого же нагретого. Все хорошо смешиваем, даем закипеть, убавляем огонь и булькаем десят минут. Будет видно, что жидкость становится все густее. Когда с ложкой и пальцем можно сделать так, основа супа готова:
Пробуем, добавляем соль и перец. Теперь как это дело превратить в кремовый грибной суп? Добавляем где-то четыре горсти грибов, нарезаных так, как вам нравится, можно ломтиками, можно совсем мелко порубить. Если хорошо помню, клал около 10-12 шампиньонов величиной с мячиком для настольного тенниса. Туда же сыпем щедрую щепотку свежего эстрагона, мелко порубленого ( если сушеный, тогда немножко поменьше ). Если эстрагона нет, можно влить в суп несколько ложек сухого вермута, хотя будет уже не совсем то. Также сюда хорошо идет чабрец.
Даем закипеть и время от времени помешивая, чтобы на дне не пригорало, варим на медленном огне около десяти минут. Тогда вмешиваем полную ложку сметаны, или половину стакана жирных сливок, или французского "creme fraiche", или совсем ничего не добавляем. Пробуем, добавляем если нужно соль и перец, если кто хочет - немножко лимонного сока ( только очень осторожно, постоянно помешивая, чтобы молоко не схватилось. Суп готов.
Декорируем ломтиками свежих шампиньонов и веточкой эстрагона.
А вот теперь можете приготовить суп из консерва и сравнить с настоящим. Думаю, о том, где вкус, а где имитация, и говорить нечего.
Еще один отличный вариант - velouté приготовить на бульоне наполовину с молоком ( просто молоком или молоком на половину со сливками ), в белом вине сварить немножко сушеных боровиков и отвар влить в суп, а вместо шампиньонов нарезать боровиков или хотя бы лисичек. При окончании варки влить немножко коньяка, или просто ложку коньяка в тарелку с супом, а все другое - так же, как уже описано. Для меня, когда пол кило каких-то обсохших и обгрызаных "свежих" боровиков, когда получается их найти вообще, стоит $30 а то и больше, этот вариант приготовить нереально. Но, если осень будет грибная, очень рекомендую попробовать. Суп, достоин королевского стола.
Skanaus!
![[info]](2006.06.19_%2809.34.00%29_1953740.files/userinfo.gif){kind=small}
giedrius_v) пишет в ![[info]](2006.06.19_%2809.34.00%29_1953740.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
