Для мяса по-бургундски лично я использую именно говядину. Молодую. Шейную часть или вырезку.

(ласково) тушите вырезочку в вине?

Да, я делаю неправильно
Хреново и гадко

Зато я не мечу кал на тему "Ах, как вы все неправы!" в окружающих.

а может быть лучше пометать чуть-чуть? и сделать правильно?

Если я испорчу продукты, то я испорчу всего лишь продукты :о)))

А если изгадить отношение с окружающими - то это все.. Никакое блюдо не спасет :о((((

А сделать правильно.. Я постараюсь :о))))

так сложно все:)

Жизнь - она штука вообще-то служная.. НА идиотов не рассчитана :о))))

Вред, особо-обидчивые^тм ленивы по определению, а ты стока букв напечатал - они даже первый абзац не прочитайют...

я пойстаралсо всю судь в последний абзац запихать, потомушта первый тоже не все читают, а последний, если он не превышает трех строчек и начинается с красной строки -обычно прочитывают.

пордон, щас поправим

да чо пордоницо
это не для удобства, это чтобы подчеркнуть торжественность момента, такскать

чет-ты мало убрал, надо кат ставить сразу после "На третьем" и закрывать его перед "прижмут к реке - крышка."

уверен, что прочитают все

ты полагаешь?

"я полагаю что все это следует шить"

*уважительно*

Стратег!

ЭТО ВСЕ ВРАКИ!!!
Подпись: условно-обидчивый =)

хм. а вот у меня такой вопрос (у меня всегда вопрос :)) - есть ли такие куски говяжей туши, которые можно и даже нужно тушить, но недолго? а то получается как - или быстро жарить, или запечь, или уж если тушить - то от двух часов и до сколько нравится. а если я хочу обжарить, и засунуть ненадолго с овощами в духовку, на час, к примеру - то это мне не говядину, да?

????
Тушение = варка в небольшом количестве жидкости на медленном огне

>засунуть ненадолго с овощами в духовку, на час

Имеется ввиду засунуть в чугунке?

подразумевается что овощи уже пустили сок, я полагаю

ну да. оно самое. вопрос в том, сколько? :) вот хвост - 4 часа, грудинку 3.
засунуть в сковородке. на дно мясо, обжареное, сверху обжареные же овощи, немного вина, закрыть крышкой. достать, когда начнет пахнуть, добавить зелень.
вот если овощи вниз, а сверху баранью ногу, или свиную корейку, и не закрывать, то через час с небольшим будет очень вкусно. но говядину если запекать, то с кровью, и вообще не так, и это другая история. а я хочу именно говядину. так вот, можно ли ее вот так вот недолго тушить?
в обшем, нет ли у вас такого же, но зеленого :)

блин, не надо путать мягкое с тёплым, а город с деревней.

"ногу сверху и не закрывать" это не тушение, а запекание.
Соотв. и мясо нужно брать не такое, какое для тушения.

Весь смысл тушения - как раз таки для вытягивания из мяса в соус желирующих колагенов.
Т.е. для тушения нужно брать такие отрубы, из которых есть что вытягивать. А процес это длительный.

А ежели брать отрубы, из которых вытягивать то и нечего, то нахуа тушить?

('nj dc

то есть если вытягивать, то непременно долго? и от структуры конкретного куска это уже не зависит?

долго и при низких температурах

да как же не зависит?!!!

Блин, вот в злосчастной вырезке - ЧТО вы из неё вытяните? Ничего!

А вот если взять отрубы на оссобуко - там тех желирующих в-в дохренища, потому и в результате тушения получается и мясо нежнейшее, и соус потрясающий.

Или если курицу взять соответсвующую...

Конечно речь здесь идёт о тушени цельных кусков.

С рубленым мясом мы регулируем процесс добавлением в фарш жиров и т.п.

конечно, если ничего нет, то ничего и не вытянешь. но ведь у грудинки, хвоста, голяшки структура тоже не совсем уж одинаковая.
соус замечательный получается, я тут уже писала как-то про хвост. но это не то же самое, что притушеные до запаха овощи, а они тоже имеют право на существование :) похоже, придется просто заливать ими котлеты, или учиться делать тефтели. но сначала я попробую с лопаткой или кострецом :)

так потому и используют не одновременную закладку всего и сразу в общую бадью, а ступенчатую.

еще есть шпигование насыщение бедных желирующими веществами отрубов шкурками

8-0
я же ниже написал про шкурки...

н-да. действительно.

ну, взять ту же лопатку, нарезать толщиной в палец, замариновать, обжарить в глубоком масле при высокой температуре 1-2 минуты, и в духовку к овощам при низкой температуре... хотя. зачем? или вот фарш можно сделать и опять же к овощам типа тефтели или вот еще был такой случай

тефтели - это другое, хотя это тоже мысль :) лопатку я попробую, спасибо :)

в конце концов возьмите эту пресловутую вырезку и покладите ея целиком, тока закопайти

то есть ее тоже тушат?

не тока тушат, еще варят и не побоюсь этого слова фламбируют. Тока тсс. Никому не говорите

насчет варят - это я помню :)

это не тушение даже в чистом виде, скорее припусканиие

Кострец для такого лучше подойдет. Лопатку всеж скусней долгоиграющую делать)))

кострец хорошо, да

спасибо :) чувствую, самое сложное будет их по картинкам потом на рынке найти. в книжке, кстати, жарить советуют кострец. просто мне кажется, что говядина в этом плане коварный зверь - если подходящие для жарки куски передержать, то тут хоть утушись, все равно сухая пакость. зато если правильные потушить.. в общем, пробовать буду :)

ищи коллаген, регулируй толщиной кусочков, составом овощей - например лук

можно ввести колаген принудительно - к примеру в виде кусочков свинной шкурки.

И много с нее за час коллагену выйдет? Часа за 3-5 - эт другое дело...

при чём здесь час - о том речь и идёт, что тушение процесс долгий.
И для чего он нужен, этот долгий процесс - уже написано.

Дак по условию задачки - запечь говядину с овощами в горшочке)), тушение тут и правда не при чем...

Кострец относится к тем отрубам, которые многоцелевые)). Ежели просто пожарить, то надо сразу съесть, разогревать нельзя, будет подметка. А вот тушить обжаренное - можно и нужно.
А насчет рынка - мне тоже на ближнем рынке добрая тетенька, когда я попросила тонкий край и кострец, ткнула пальцем в неопределенный кус мякоти и сказала - берите вот, это одно и тоже. Я человек вежливый, посему лишь сказала, что пусть тот, для кого сие одно и тоже, у нея и берет...

А если на час, то не тушить, а запекать с овощами, тушить - термин не тот, да и Т режим чуть другой нужен, не 150С, а, к примеру, 175-180, мож даже 190, какая духовка-изоляция...

угу, они такие.. на меня как-то девушка возмущалась: "ну и что, что замороженное, вы же на фарш берете, так все равно подмораживать будете" :)

Ой, а зачем подмораживать на фарш? Это такой технологический прием, да? Типо неподходящий мясь урубливать, или с невычищенными жилами?

а это пихать в мясорубку с тупыми ножами удобнее и результативнее. хе-хе.

вот ведь...... я а и не слухала о таком.....

Простите...бисерометения из Вашего третьего абзаца замечено как-то не было. Наверное - "не повезло" из Вашего первого абзаца.

К особо обиженным ™ себя не отношу, тем не менее описанное Вами деструктивное отношение к спрашивающим определил для себя жлобством и невоспитанностью отвечающих. Процентов на 90.

жлобство и невоспитанность - это второй пункт.

Хорошо, елси не "пятый" :)))))

ви антисемит?

Ой-вей, шо ви себе такое говогите?

:о))))

хороший оборот: "к особо обиженным™ себя не отношу, тем не менее", надо запомнить

Дарю!

Ссылочку бы на сии сентенции - в каталог, однако. А то ж кажин месяц одна и та же песня с вариациями.

(мечтательно) Это ж какой офигительный по размерам раздел в каталоге получится - "Наши отмазки"...

Со всем уважением к Вредителю, прения все ж куда рульней соппсно выступления.
Пацталом.:))))

Да, речь асилил, букф не очень многа. Можно было даже чуть дольше.

ПРочитала, давно обижена...
РЕцепты интересные - читаю, но писать... что-то не хочется, хотя я и знаю как сделать бешамель без комочков, что у вас так обсуждалось, но так и не было нужного решения... (чтоб вы не думали, что я тупая домохозяйка)
Но просто подташнивать начинает, когда под гнетом вашей неземной гурусти половина постов начинается ""да простят меня наиблагороднейшие алмазы дцши моей..." и бла-бла-бла
Самим не противно? ИМХО, если человек по-незнанию задает вам не тот вопрос, пишет что-то для вас непримлимое - можно, канещна, сославшись на то, что де надоело всяким дуракам объяснять и охаять его и отыметь и в хвост и в гриву, но не проще ли просто сказать - "вам не туда" ну или "пользуйтесь поиском" - в дизайнерских сообществах обычно так и поступают и вопросы там бывают переводя на ваш язык типа "как правильно вскипятить воду в чайнике"

ТАК к чему это я? А!
ВАше хамство ничем не оправдано и все это да - отмазки - никак больше не назвать!!!
МУдрые профессионалы не хамят - максимум дают ссылку с упреком в неиспользовании поисковика, профессионал не опускается до мелких перебранок...

Какая острая домохозяйка!
Как? Как мне сделать бешамель с комочками?
мне ниразу не удавалась, раскройте секрет фирмы

мне тоже

может надо сперва слепить комочки, типа клёцок, потом сварить бешамель, и туды их?

а чт о, и правда обсуждали? я проспустила.

тоже не умею с комочками. это талант надо иметь.

Наташа, я знаю, ты женщина внимательная, если узнаешь где как сделать бешамель со вкусненьким комочками не забудь старого больного бухгалтера. Отбатрачу.

как только наткнусь на хорошее пособие по приготовлению нямки, так сразу.

боюсь, вы не поняли что я хотел сказать. Я как раз таки не призывал делать ку три раза и приседать в желтых штанах.
Я лишь рекомендовал вопрошающим, действительно желающим получить ответ продемонстрировать сообществу какие-то начальные усилия предпринятые в направлении получения ответа. А то что вы бешамель научились делать и даже без комочков - это очень похвально. Но к теме обсуждения отношения не имеет.

Я все прекрасно поняла, просто присовокупила то, что мне как стороннему наблюдателю/читателю ОЧЕНЬ СИЛЬНО бросается в глаза, овт сижу читаю какой-нить интереснй рецепт - радуюсь, обдумываю, но вот тут снова появляется "КУ" (появившееся неспроста, как я догадываюсь) и пря противно - хочется отфрендить, но потерять рецепты жалко

Отфренживайте. Душевное спокойствие дороже всяких там рецептов. Ну, а что касается рекомендаций специалистам как им поступать в том или ином случае - нет ничего лучше личного примера. Покажите как, и они, я уверен, с удовольствием переймут. Положительный пример, он знаете ли вдохновляет.

кстати, интересно бы ссылочку на обсуждение бешамеля с комочками. Что-то меня терзают смутные сомнения

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/695269.html

И вот не верят даже

я же помню что ответил. Зачем вы говорите что не было ответа?

так по дискусии видно, что тому кто спрашивал не помогло

Странно. Мне видно совершенно иное.

""Рядовой Сидоров, неужели вы не видите, что на вашего боевого товарища капает раскалённое олово!"

а мож запостить сюда введение из "Говядины и телятины" ХК с картинками? Самый имхо подробный разбор телячье-говяжей туши, даже полный ламер разберется.
И на каждый такой вопрос - хлоп, ссылку в табло.

потому как если человек такими вопросами задается - это уже хорошо. Поощрять типа надо.

можно попробовать, хотя могут возникнуть проблемы с копирайтом

Когда выясняли, что такое филе - я дал ссылку на сайт про ГОВЯДИНУ, там есть разделка туши и что куда и для чего и зачем и вообще

Что блюдо называется "Boeuf bourguignon". Что однозначно определяет какое мясо использовать. Буковок ты напечатал много, а вот такой простой, досадный, факт прозевал.
Что хочу сказать? А то, что увидев вопрос "Мясо по-бургундски", я на него и внимания не обращу. Сразу видно, что вопрос задан не просто лохом, а лохом со стажем.

*ехидно*

Что, тапок потерял?

Каждая тапка деньги стоит. Так просто разбрасываться не стоит.

почему он таким вырос!? мы его таким не воспитывали! (с)

да-да.И курить начал

ну. неразборчив совсем стал, вон кальян из пэт сбацал и ничо, годиццо