http://sonulya.livejournal.com/53599.ht ml#cutid1

Спасибо, не то. Явно мясо, рубленое ножами и отбитое.

там в комментариях она пишет, что перекрутила его вместе с луком на мясорубке

Значит, мясорубка с очень крупной решеткой.
В искомых котлетках мясо было намного более, как бы это сказать, мелкодисперсное (подходит ли тут это слово? пардон, я гуманитарий). И, судя по фото, лук тоже крупный и будет в готовом изделии отдельно чувствоваться, а в моем варианте вкуса лука не было вообще, либо его там не было в принципе, либо он был так мелко провернут, что не ощущался.

Воды в фарш добавить.

Сколько и какой - холодной/горячей? минеральной/кипяченой/дистиллированной?
Сумасшедшая идея: в омлет для пышности советуют добавлять газированную воду. Может газированной минералки?
Представляю себе добавку воды или колотого льда в фарш для пельменей, защищенный тестяной оболочкой.
Но если жарить на гриле непанированную котлету - вода не вытечет?

У дяди в лотке валялся огромный ком фарша, на улице было очень жарко. Чисто зрительно - вода не текла, хотя, по идее, из кучи не отбитого фарша вытекла бы, нет?

Да нет, как она вытечет - в фарш вся впитается, достаточно обычный прием для придания воздушности, и вода обычная, из бутылки, либо из фильтра, у меня уходит где-то полстакана на кг. Есть подозрение, что местные бараны хороши, в любом случае - это главное. Ну, какие еще хитрости для придания воздушности есть? Мелкорубленная картошка - прием известный, но врядли они его пользовали, хотя Вам-то точно никто не мешает добавить, 100-125г на кг мяса. Я даже в колбасный фарш кладу. А отбить, может и стоит, Вы ж на кухне не были, не видели, мож и хряснули тот фарш об корыто раз эдак 20...
Ну и с Т мудрить придется, чтобы а) мгновенно запечатались, б) дошли до кондиции не пересохнув.
А чесноку в фарш я бы кинула, да...

Воду попробую, спасибо.
А как ее добавлять? После пропускания через мясорубку вмешать руками в фарш?
Ихние бараны - вне конкуренции, но это, насколько понимаю, определяет вкус, но не консистенцию. А тут - ароматнейшие бараньи мини-котлеты, совершенно воздушные.
Картошку многие советуют, но на туретщине вряд ли в этом фокус...
Не, фарш не отбивали. Делаю этот вывод уверенно, так как после отбивания масса становится более плотной, а тут как раз строго обратный пример. Плюс если долго отбивать, то, по моим наблюдениям, поверхность комка как бы белеет, а тут этого не было. Плюс в горке фарша были видны как бы змейки из мяса, которые бывают после пропускания фарша через мясорубку. То есть даже судя по форме - фарш не отбивали.
Чеснока тоже не было, я его за километр чую. Субъективно - к хорошей баранине, которая недолго термически обрабатывается, мне чеснок не нра. По-моему (возможно, по моему невежеству :))) турки вообще чеснок не используют.
С Т. разберусь экспериментально, мне б состав выяснить...

Да, уже в готовый фарш, и промешать, она моментально впитается. Еще была рекомендация дать фаршу "отдохнуть", прежде чем жарить, полчасика хотя бы.
Кста, а можно ж и не картошку, другой какой овощ в тех же пропорциях добавить, на вкус чувствоваться не будет, а дополнительную воздушность придаст.

Спасибо, помудрю с водой.
Про овощи я знаю: всегда добавляю в мясной фарш, если он по рецепту тушится/обжаривается. И мягко, и сочно и комочков меньше образовывается. Ну в лазанью понятно... А еще иногда я делаю что-то типы долмы без риса, но с мясом и овощами напополам. Получается очень сочно.

А если я вместо воды возьму луковый сок? По-моему лучше будет, нет?

А сок туда и так попадет, так что лучше все же вместе. Вода - она в фарше очень хороша, ни молоком, ничем не заменишь. Я даже в колбасный фарш добавляю.

Ага, поняла... Вот привезут мне в субботу гриль, подорють, в воскресенье сделаю пробную порцию и фотоотчет заделаю.

Неопробованный агрегат? Мож тогда часть вначале быстро на сковороде запечатать? А то пока приноровитесь...

Да, запечатывать конечно на сковороде. Тем более я не знаю, какая у гриля инертность... Я один раз на таком готовила, но в гостях.

У каждого агрегата свой характер, ага))) Успехов)))

Спасибо! Постараюсь победить )

Порой турки говорят не только по-русски, но хотя бы по-английски ;)

Пробовала, за плечами спецшкола + МИДовские курсы. Не спасло.

ну, тогда только прицепиться и ходить за ними по кухне :)
а меня супчик из чечевицы там волнует :)
кстати, только после Стамбула осознала прикольность кусочка лимона, который надо подавать рядом с чечевичным и т.п. супом рядом...

Да что я только не делала! Отслеживала процесс жарки, караулила процесс подноса новых порций фарша.. Разве что только на кухню не сходила )))
Пыталась на всех доступных мне языках, включая язык жестов - а как вы фарш делаете?
Была привлечена подруга, знающая турецкий язык... Но таких кулинарных подробностей она ни спросить, ни перевести не смогла.

Чечевицу ни разу в Турции не ела. Но я там недолго была, два раза на уик-энд.
А еще я у них полюбила, несмотря на жару, горячий томатный суп, заправленный тертым сыром. И гёзлеме. И береки в тесте фило. Пардон, не фило, а юшка. И, при том, что я мсяо вообще практически не ем, баранятина у них - фантастическая!
А пилав! Хотела мешок риса из Турции привезти, но так и не случилось. Не нашла в магазине.
Еще, сглатывая слюну, вспоминаю пышки (?) из дрожжевого теста, внутри с дырочкой, в которой то ли какое-то молочное желе, то ли что-то неопределенно-творожное, а сверху - шикарные рубленые фисташки.

эх, когда ж у меня новый загран будет готов? ;)
есть поеду ;)))

а я во все страны "есть" езжу )))
для меня во многом страна через кухню раскрывается

Про кухню - эт точно :)
Больше всего страдала при последней поездке - в Иран (кругом пиццерии, кебабные, сосисочные...). Американизировались, млин... А те это ещё и не ценят ;)
Только в гостях и удалось там национальной еды пожевать. На улице - фиг, только если фалафешки, и те нормально завернуть в лаваш не могут - кладут кетчуп, солёные огурцы и свежие помидоры. Фи! Где мои любимые Сирия и Турция? :)

Ух... Смелая Вы - в Иран...

Ну, вот! И Вы зазомбированы америкосской пропагандой! :)
Что могу сказать: если бы я не обожала Сирию, то Иран у меня бы конкурировал по поводу первого места с Казахстаном, в который влюбилась в прошлом году :)
Иран обалденно спокойная, красивейшая страна, в которой за 10 дней я и третьей части не осмотрела, туда ещё ездить и ездить :)

Насчет пропаганды - в молоко ))) Телевизор не смотрю, газет не читаю )))
Ткните в меня ссылкой, если Вы где-то писали о путешествии в Иран. Очень интересно.

Вообще-то я в плане отчётов существо абсолютно разгильдяйное ;)
Вот только пару раз и было конкретики в журнале, так пока больше ничего и не выложила, кроме этого. Зато мне наконец-то на прошлой неделе распечатанный ночной Исфахан принесли, будет стимул продолжить :)
http://users.livejournal.com/a1_/73 851.html
http://users.livejournal.com/a1_/82 161.html

Спасибо, буду следить за Вашим ЖЖ и продолжением рассказоф )

Спасибо, теперь просто обязана продолжить :)

Всё очень просто: хорошо обработанное и в меру упитанное мясо (очищенное от пленок и жил)многократно пропускается через мясорубку, смешивается с нужным количеством тонко натертого лука и специями. Плюс грамотное управление грилем.Получается то, о чем вы и пишете

То есть мой изначальный рецепт: "пропустить нежирную или среднежирную баранину через мясорубку, добавить лук плюс соль-специи и пожарить на электрогриле" - правильный?
"Нужное количество лука" это сколько от веса мяса? 30%? 40%?
И принципиально ли, с Вашей т.з., мясо пропускать через мясорубку, а лук тереть отдельно? Я бы сделала, наверно, вместе. Или все через мясорубку, а затем смешать.
А если, допустим, в отклонение от оригинала, я возьму мороженую баранину, сильно ли это испохабит резульат?

Результат, повторюсь, к которому вы стремитесь, зависит от МНОГОКРАТНОСТИ проворачивания фарша через мясорубку. Количество лука может быть разным, но лучше, чтобы кюфта удерживала форму, ограничиться максимум двумя средними головками на кг фарша. Ведь сочность этому блюду при приготовлении на гриле обеспечивают не только лук и сало, но взбрызгивание кюфты водой (или сместю воды с укусусом-вином и тд), как при приготовлении шашлыков.
Что касается того, проворачивать ли лук с фаршем. Не желательно. Лучше провернуть его вслед за фаршем, а потом с ним смешать.
Мороженная баранина в данном случае не сильно похабит результат. В конце концов это не шашлык. Похабит результат плохая баранина. Но это уже, как говорится, тема другой "оперы":)

вы хотите сказать, что при приготовлении шашлыка брызгаете на него водой с уксусом с целью придания ему сочности?

Не совсем так. Сочность шашлыку обеспечивает целый ряд факторов, на мой взгляд, включая "правильное" мясо, применение сала, технологию насаживания кусочков на шампуры и тд. и тп. Периодическое взбрызгивание мяса водой или смесью воды уксуса или вина во время жарки в том числе оберегает мясо от подсыхания.

о, какие интересные подробности. Ни разу про такое не слышал. А шашлык-то вариться не начинает?

Конечно, начинает:) Если под шампуры во время подсунуть котелок, будет вам и шашлык, и шурпа в одном флаконе:)

с пониманием

>А шашлык-то вариться не начинает?

Вариться, а точнее париться он будет если водой(вином, уксусом, свекольным квасом,...) заливать угли. Если же шашлык смачивать - а с хрена ж ему вариться то.

(с заумным видом) так эта, лучистая энергия, исходящая от углей вскипятит воду которая будет стекать с побрызганной поверхности и тогос. А когда, кстати, угли поливаюццо, тогда опытные жарщики шампурики поднимают, шоб как раз того о чем вы пишите не происходилъ

Мало. Вино немедленно частию впитается, частию испарится с перегретой поверхности. А водой поливать блажь, конечно.

Или крышку закрывают. Но не поливаюццо.

А не проще мясо обмазать тонким слоем оливкового масла? Или замариновать мясо в ОМ?
Иначе Вам придется следить за равномерностью распределения воды по поверхности шашлычных кусочков и скоростью ее испарения. Да и может ли смесь воды с уксусом или вином быть...эээ... предохранительным средством против пересыхания мяса?

Можно бесконечно теоретизировать на эту тему, в том числе на тему равномерности распределения воды по шашлыку:)Ну, какое распределение, если речь идет о периодическом взбрызгивании в разумных пределах:)? Вы лучше попробуйте на каком-нибудь отдельно взятом шампуре, готовя остальной шашлык по известной вам технологии и сравните результат.

А какой результат дает вспрыскивание жидкостью в виде сочетания воды/вина/уксуса, кроме испарения оной с поверхности шашлыка? В чем эффект-то?
ЗЫ: я не спорю, я интересуюсь.

Попробуйте:)Я иногда, когда нужно спасать мясо (бывает, что на какой-нить пикник привезут абсолютно "сухую", без грамма жира, замаринованную свинину)делаю так: во время жарки снимаю воочередно шампуры с мангала и буквально поливаю их означенной смесью или просто водой, ставя потом опять на угли. И разница в результате бывает очень существенная:)

Спасибо за ответ. Всегда Вас читаю с интересом, хоть иногда у меня и возникают вопросы по технологии...
Почему Вы считаете, что именно многократное пропускание фарша через мсяорубку приведет меня к победе? Разве в итоге я не получу паштет?
Думаю, если мяскО несколько раз подвергнуть означенной операции, то чем мельче фарш, тем лучше он будет слепляться и тем меньше готовые котлеты будут разваливаться. Но при этом они будут и менее воздушными, нет?
В варианте, который я пробовала, мясо явно было провернуто не более одного раза.
И откуда у нас взялось сало? Извините, не поняла. Вы имели в виду жир, который был на баранине? Или что-то иное?
Вы предлагали лук потереть.
В чем принципиальная технологическая разница, если я лук проверну сразу с мясом или проверну отдельно, а потом смешаю?

Я делюсь с вами исключительно тем, с чем сталкивался сам и что применял в собственной практике. Какие "внутренние" химические или физические процессы происходят с многократно пропущенным фаршем, я не знаю, ибо - гуманитарий и стал гуманитарием из-за неладов с химий и физикой:). Тем не менее, коль скоро мы углубляемся в тонкости процесса, скажу: если вы пользуетесь обычной ручной мясорубкой, возникает необходимость провернуть фарш четыре-пять раз, если бытовой электрической - не менее двух. Еще лучший результат возникает, когда фарш обрабатываешь в так называемом комбайне, когда ножи не только размалывают мясо, но и как бы его взбивают. Но и на нем желательно "обработать" фарш не менее двух раз. Возможно, там где вы пробовали кюфту, мясо было проверчено один раз. Осталось только выяснить, на какой технике и с какой производительностью это было сделано:). Насчет паштета углубляться не буду. Паштет таким образом не получают.
По салу. Разницу между бараньим салом и бараньим жиром (на бытовом уровне)уловить пока не могу. Но, конечно, имеется в виду упитанность самого мяса. Если оно "тощее" (нет жировых прожилок, жирового слоя на подкожной "поверхности" отчего бы не добавить сала с курдюка или внутренностей?
По луку. Протереть или провернуть через мясорубку - это вы решаете сами, от этого зависит только степень его измельчения, а от степени измельчения зависит отношение некоторых едоков к блюду вообще. Есть люди, которые не переносят "вареный" лук, даже если этот кусочек размером со спичечную головку:)А разница между пропущенным с мясом луком и тем, ежели вы лук пропустите отдельно в том, на мой взгляд, что этот фарш вы будете проворачивать еще раз, но "понравится" ли это луку? - вот в чем вопрос:)

Я сама гуманитарий, поэтому физико-химические объяснения действуют на меня убийственно: мне тогда возразить нечего )))
У меня есть все три девайса - и ручная, и электрический зверь, и блендер.
Если через электрическую мясорубку фарш пропустить два раза, будет очень гомогенная консистенция, по сути, а не по составу - паштет. Будет мягко, но не сабж. В искомом реценте все же мелкие мясные фракции чувствовались.
Возможно, я ввела Вас в заблуждение словом "кёфта".
Ради интереса основную порцию пропущу через мясорубку один раз, а часть - несколько раз. Где-нибудь в воскресенье повешу фотоотчет.
Лук буду измельчать "до ничего", поскольку вообще не уверена, что он был в изначальном рецепте.

Ну, вот видите, как хорошо, что мы, гуманитарии, помним, чем является практика. Кажется, критерием истины:)

Мне кажется, что перекрученную баранину взбивают до состояния пюре. Как? Несчадно бросают фарш на доску с большой силой. Довольно долго.

Не, точно не бросают. Фарш вообще не отбитый, сто пудов. Я об этом выше писала.
Из отбитого фарша не получиццо воздушная консистенция.
Могла накосячить с названием блюда - в армянской кухне кюфту точно отбивают до посинения. Повара )))

я знаю, что в турции часто "обманываю" такими котлетками
у нас готовили в отеле похожее и повор поделился рецептом
они берут говяжий фарш и Добавляют в него бараний жир, воду ломоть хлеба, специи и манки немного, для вязки.
потом отбивают этот фарш очень долго, в течении получаса и только потом сами котлетки лепят

пробовала сделать дома, получилось отменно, я еще зажарила снаружи пожестче, а внутри все такое сочное, нежное и воздушное! семья была в восторге
не знаю, может у вас нечто похожее подавали?

Это точно не то.

Добрый вечер
Простите а вы видели как их жарили а то есть такая штука називаеся на арабском куббе-ния (то есть живая )
это кёфта из сырого мяса с бургулем (вид крупы )
мясо не перекручиваю а бют до состояния однородной масы ,я ел это в Ливане,Турции

Видела, как жарили и видела сырой фарш. Крупы ни по внешнему виду, ни по вкусу там не было. Мясо неотбитое было, я выше писала.