Фома Опискин ([info]shtirl) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2003-12-29 16:20:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Кухонная утварь, Мясо, Мясо/Баранина, Национальные кухни, Обсуждения, Плов, Посуда, Рис, Рынки, Технология, Узбекская кухня

Одевайтесь в белое и езжайте на Драгомиловский рынок. Там практически никогда не бывает очень людно, поэтому советую неспешно погулять вдоль торговых рядов. Пусть ваш взор ласкают сначала разнообразные геометрические тела, сложенные чернобровыми джигитами из отборных яблок, груш, апельсинов. Пусть длиннорукий продавец с хрустом разломит перед вами румяный гранат и покажет внутренность, полную ягод, сияющих как драгоценные камни. Полюбуйтесь, как гроздьями цвета аметиста и изумруда свисает с протянутых нитей спелый виноград, как слезятся капельки влаги на боку розовых сладких помидоров весом в добрых полкило. Почувствуйте острый запах солений, капусты и огурчиков… Да что там запах, возьмите с одобрения улыбчивой седой бабушки целую горсть этой капусты и отправьте в рот, просмакуйте её кисловато-терпкую хрустящую сочность! У вас там будет возможность насладиться созерцанием игры сильных, гибких стерлядей в огромном стеклянном аквариуме, утонуть взглядом в серебряном потоке кильки, льющемся из контейнера в пластмассовое ведро, подивиться удивительной жирности розового филе, умело вырезаемого ловким продавцом из туши гигантской норвежской сёмги. Дайте себе остановиться возле прилавка с янтарными балыками осетрины и свежайшей зернистой белужьей икрою, выложенной в хрустальную вазу и отливающей тёмным золотом. И везде, повсюду - говорите, говорите же с продавцами! Похвалите хороший товар, поинтересуйтесь дешёвым, спросите как лучше готовить покупаемое. Это всё создаст у вас своеобразное рыночное настроение, возродит из глубин сознания почти утраченную нами в супермаркетах традицию торговли не как формы деятельности, а как формы общения. Южане, преимущественно торгующие у нас на рынках, охотно беседуют на самые разные темы. И, поверьте, вам это понравится и окупится.

Теперь идите мимо парной нежной телятины, шматов отменного сала и мясистых окороков, мимо разрубаемых туш, идите, сопровождаемые гулким стуком топоров и рыночным гомоном, в святая святых - туда, где висят на крюках бараньи жирные бедра, лопатки и целые молодые барашки.



(15 комментариев) - ()

Работа над ошибками
[info]dvonk
2003-12-29 04:52 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я, как автор одного из упомянутых линков, сейчас буду производить работу над ошибками - причем, прошу не обижаться - это, кстати, следует из приниципов ру_кичен_нах, работу эту буду производить в форме "доской сороковкой по темечку". Некоторые утверждают, что после подобного обращения люди обычно не готовы к продолжению беседы, оправдывая свое нежелание тяжелым сотресением мозга и прочими черепно-мозговыми. Обычно, беседу после этого отказываются продолжать, мотивируя отказ сотресением мозги прочими черепно-мозговыми. Одно в такой ситуации радует - если есть чего сотрясать, это хорошо, дабы клиет оклемается, может он поймет меня и не будет обижаться?
Итак - не будучи истиной в последней инстанции, но являясь в данный момент довереным лицом Сталика - да, да, того самого, и базируясь на личном опыте, заявляю:
все написано выше состоит из очень правильных слов, к сожалению, употребленных кое-как и невнятно.
Итак...
[info]dvonk
2003-12-29 04:52 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Разбираю по пунктам.

1) "Когда металл на дне приобретёт красноватый оттенок" Это очень условно - при мне Сталик прокаливал казан, который вовсе не становился красноватым. Он становился черным. И все. Не понимаю, почему он может краснеть - полимеризующееся под действием тепла масло, как олифа от сиккатива, становиться в идеале прозрачным слоем, выглядящим, как блестящий, но не липкий слой масла. Красное - это не правильно что-то. Я и сам несколько раз это проделывал - и такого эффекта не наблюдал.

2) "Не мойте его никогда" - тоже не верно. Жир оставшийся на несколько дней в немытом казане так же полимерезуется и уже точно не удаляется - это очень плохо. Это потом будет гореть, когда в казане будет грется масло. Хорошо прокаленный казан легко выдерживает мойку горячей водой с мягкой губкой и фейри - ничего со слоем антипригарным не случится. Не мыть жестыми щетками или мочалками и не мыть абразивами - так сформулируем этот пункт.

3) "Нас интересует в худшем случае ферганский рис дев-зира <...>, в лучшем - дастар-сарык. Услыхав такие эндемичные названия <...> узбек <...> может быть, притащит рисок, который хранит для себя" - мой личный опыт, связанный с Дорогомиловским рынком, говорит о том, что узбек только будет хлопать глазами и говорить - "Хароши рис, самы хароши!". И там у них есть обычно дев-зира, иногда бывает авангард (белый), его не покупать, и еще какой-то белый рис мне там однаждй попался, который был знающими узбеками идентифицорован как хорезмский. В Москве самые толкове узбеки сидят на Ленинградском рынке.

4) "В идеале узбекская зира должна быть чёрного цвета, постарайтесь выцыганить её из продавца". Черная зира - таджикская, она же горная, она же памирская. Бывает нескольких сортов, и легко выцыганивается у узбеков по цене 700-800 рублей за кило.

5) "Вы без преувеличения афигеете от того, как мощно и красиво он разбухает, аж вчетверо прибавляя в объеме" - звучит красиво, но не правда :))) Рис в четыре раза он не увеличивается даже во время варки, иначе 2 кг риса нельзя было бы сварить в казане на 10 литров, что я проделываю постянно. Но разбухает - это точно!

6) "Поставьте на максимальный огонь казан и положите в него порезанный на кубики курдючный жир (1/3 от количества мяса)" Я бы не стал так туманно излагать такую выжную вещь, как количество жира. Дев-зира требует 350-400 г масла. Если мы берем 1 кг риса, то по этому описанию курдюка надо взять 330 г. С учетом того, что шкварки остануться (а как может быть, что шкварок не будет? первый раз такое слышу!), это будет около 300 г масла - маловато. И стоит добавить хорошего растительного, не на одном курдюке делать.

7) "Положите в эту жидкость специально подготовленную косточку, и пусть жир раскалится до легкого белого дымка." Это вообще ни в какие ворота не лезет. Сначала раскаляют до дымка масло (если масло растительное его еще и прокаливают, очищают прожаривая до черноты луковицу), и только потом - жарят. В том числе и косточку.

8) "Пусть он поварится минут 20, чем дольше - тем вкуснее будет плов". Зирвак стоит тушить не мешьше 40 минут. И не на огне, убавленном до половины, а на маленьком. За 20 минут на среднем огне вода выкипит и все сгорит. Готовность зирвка определяется не временем варки а 1) мягкостю мяса, б) полным практически выкипанием воды - в зираваке остается только прозрачное масло.

9) "Рис залейте сверху теплой кипяченой водой". Огонь должен быть в этот момент самым сильным. Все эти палочки и прочее - от лукавого. И сколько воды-то лить?

10) "Плотно накройте казан заготовленным блюдом и выключите огонь." Опять не очень походе на правду - огонь должен остаться, но самый маленький из возможного. Я не пробовал никогда снимать плов в этот момент с огня. Когда готовят на дровах, оставляют в этот момент под казаном угли.

Еще пара ссылок:
http://go.access.ru/recipes/recipe11.ht ml
http://go.access.ru/knowhow/zira.ht ml

ЗЫ. Ничего, что я так - по-нашему, по-бразильски?
да ничего-ничего:)
[info]shtirl
2004-01-05 09:21 am (local) (ссылка) Отслеживать
я просто собственными глазами видел красноватый оттенок, образующийся при прокаливании казана на на открытом воздухе, на даче.
вполне допускаю что нарушаю технологию, но сталик писал про красный оттенок где-то на форуме.
с остальным в принципе согласен, кое-что попросту забыл написать:) например количество наливаемой воды. Кстати о воде, я всегда наливаю на глаз, точное количество определить в общем-то не могу. Вы чуствуется человек аккуратный, сколько берёте воды?
Потом я предпочитаю делать плов на одном курдюке, чтобы не возиться с прокаливанием растительного масла.
Еще многое объясняется тем, что я готовлю на электроплите. Поэтому зирвак хорошо варится и на половинном огне, а при выключении огня плита остается некоторое время тёплой, что позволяет дозреть плову.
Спасибо за содержательный комментарий.


(15 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]