Dr.Topper ([info]drtopper) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-01-29 16:39:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Еда в походе, Еда на природе, Мясо, Мясо/Баранина, Опрос, Разделка

лет 15 назад я часто ходил в экспедиции в горы. на кавказ, в крым и в среднюю азию. продолжались они несколько недель и за два-три дня до начала спуска у местных пастухов традиционно покупался среднего размера баран.

в принципе, такое количества мяса для группы из 8-10 человек - это много, а сохранить его, 2-3 дня спускаясь по жаре, было сложно, поэтому часть приготовленных блюд обычно отдвалась пастухам же.

но покупать половину туши или просто маленького барана было совершенно невозможно. в приготовлении мяса, понятно, каждый только себя считает настоящим специалистом. единственный раз, когда баран был разумного экономного размера, поднялся спор не хуже макаронного флейма. не допущенные к таинству кулинарии затаили обиду.

с тех пор каждый раз баран был большим, каждый получал нехилый кусок и извращался над ним как мог :)

интересно было бы послушать грамотные рецепты приготовления отдельных элементов бараньего организма, если в распряжении имеется костер, примус и набор нехитрой посуды.

да, одновременно в ближаюшую деревню (обычно километров 10 вниз по склону) отправлялись за вином отважные гонцы-добровольцы, которые могли купить там какие-нибудь народные ингридиенты или приспособления.



(43 комментария) - ()

Это Сталик
(Анонимно)
2004-01-29 07:49 am (local) (ссылка) Отслеживать
А что если готовить не отдельные запчасти барана, а всего барана сразу?
Мечтается мне приготовить для какого ни будь особо ценного гостя барашка по особому рецепту; родом этот рецепт откуда-то из под Кашкадарьи...
Особенно хорошо это дело получится, если барашек будет курдючным.
Вобщем после того как барашек под возгласы "Аллах Акбар" зарезан и вся кровь с него, как положено, выпущена, с барана снимается шкура. Надо постараться не порезать шкуру - она ещё пригодится.
Вынимаются внутренности барана, барана натирают солью. Внутреннее сало (которое на кишечнике да на почках) снимается и промывается в холодной воде, после чего сворачивается рулетом для последующего лёгкого нарезания), печень, лёгкие, сердце надрезаются и подвешиваются, для того что бы с них стекла кровь.
Курдючное и внутренное сало нарезается сантиметровыми кубиками, килограммов пять лука режется кубиками помельче (да или рубится и всё!), нарезаются и все остальные запчасти. Кстати, может печёнку хотя бы оставить на шашлык? Всё солят, добавляют специи. Всем этим фаршируется брюхо барана и оное зашивается. Баран заворачивается плотно обратно в свою шкуру и....
Об этом надо было говорить с самого начала! Сначала надо было выкопать неглубокую яму, в которую поместился бы баран. В этой яме разводят хороший костёр из толстых поленьев, а когда пламя подходит к концу костёр разбирают, разбивают крупные поленья на угли и в яму помещается сам баран в шкуре. Прямо с шерстью... чёрт. Надо ли говорить, что укладывается баран кверху брюхом? И укрывается углями. Т.е. угли под бараном, угли сверху барана... Придётся отойти на почтительное расстояние, хотя бы на первое время... Но без присмотра оставлять не рекомендуется, потому что после того, как запах палёной шерсти отойдёт, баран начнёт испускать те самые благоухания, которые угодны Господу и которые неизбежно, как приход Мировой Революции, привлечёт иных турррыстов или тех самых незванных гостей...
Если за время приготовления угли прогорят, то надо будет подсыпать свежих, горящих углей, из другого костра, прямо поверх той золы. Вынимают барана часов через 4-6. Аккуратно надрезают брюхо и вычерпывают получившуюся очень жирную, но очень вкусную шурпу, которую можно оставить и до завтра, если хватит терпения...
Знаете, диковатый, первобытный способ приготовления этого блюда, а ещё больше его ни с чем не сравнимый вкус, пробуждает в едоках те самые инстинкты, которые благоразумно спят во всех нас во всё остальное время. Ну например - вырвать изо рта едока-соседа вот эту сочную лопатку... Или припрятать на завтра то, что не смог доесть сегодня... Ну итд, вплоть до непреодолимых приступов сохранившегося, к счастью, в нас всех инстинкта к размножению.

PS А ещё мне подумалось: а почему бы так не приготовить свинюшку? Снять шкуру, не опаливая её (ну и что, что так_никто_никогда_не_делает???) срезать с целой туши сало - со спины, с ляжек, в общем, отовсюду, где его много и зафаршировать его этим самым салом? А?
Это снова Сталик
(Анонимно)
2004-01-29 08:48 am (local) (ссылка) Отслеживать
Видишь, доктор, какие тебе пастухи попались? Шкурники, а не пастухи!
Мои мясники, хоть и хорошие ребята, но и кишки тоже себе забирают, блин... Из них где-то что-то потом как-то делают... А я б таких колбасок понаделал!
Ну вот, если есть костёр-примус, да котелок, да баранина...
ТО лучше всего готовить что-ни-будь-узбекское.
Потому что продукты используются самые простые, да и готовится всё в одном казане.
Например, басма.
Нарезал, сложил, закрыл, поставил на огонь и развлекайся себе в подкидного, пока не вымажешь себе всю манишку слюнями. Или водку пей.

Эк, вопросы у тебя, однако, брат!!!
Костёр, свежий баран, свежий воздух, бабы или, говоря другими словами, женщины, надеюсь, тоже свежие и ты не знаешь, что тебе со всем этим делать??? Я то думал, что тебе всё остальное уже надоело, поэтому и кинулся я в омут извращённых своих воспоминаний о том, чего никогда уже не будет, достал тебе жемчужину, а ты? "это вряд ли подошло бы"! Эх, доктор!
Опять Сталик
(Анонимно)
2004-01-29 09:35 am (local) (ссылка) Отслеживать
Н-да, условия-то у тебя посложнее, чем в кулинарном поединке будут... Там хоть холодильник с майонезом Кальве сзади стоит... А у тебя ничего кроме соли, киндзы и вина-то и нету!

Вот... Еслиб. Баранину порезать порционными кусками, да посолить, да сверху пучок-другой киндзы и вина немного подлить, чтоб баранину НЕ покрывало! Плотно закрыть, груз сверху и на огонь. Услышишь, что булькает, огонь убавь, оставь на углях томиться. Когда взалкаешь, начинай чистить лук и резать его тонкими кольцами. Посоли и помни его пальцами, только сначала пятерню-то хоть как-то... об штаны, что ли... А потом лук промой в ручье. И снова посоли и чуток вином спрысни. Лучше вчерашним, из недопитой канистры, чтоб покислее было.
Открывай казан, киндзу выкидывай (как там эта конференция называется? вот туда и выкидывай), а мясо доставай. Оставшийся сок прокипяти до загустения и полей им мясо. И посыпь его потом порезаным луком, (над которым столько слёз, столько слёз!) и будет тебе благо...
Сознающийся Сталик
(Анонимно)
2004-01-29 10:08 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ну всё! Вижу, настало время раскаяться и сознаться!
Резал я и свиней и кабанчиков и даже маленьких поросят - тоже РРРЭЗАЛ!
И баранов всех мастей - РРРЭЗАЛ!
Кур!
Питухов!
Индюков! Гусям - так тем просто - голову рубил! РРРРАЗ! и в название конференции полетела башка с раззевающимся клювом.
И! Я точно знаю, Вы сейчас будете надо мной смеяться.
Со свиньи я однажды шкуру снимал - самая толстая, падла буду, шкура у неё была изо всех безвинно убитых мною тварей божьих.
А барана - того наоборот, один раз смолил, шпарил и скребком скрёб!!! И видеодокумент этого процесса у меня имеется :)))) Только, чур, я девочкам эту видеокассету никогда не покажу, у меня там штаны во время процесса лопнули :)))

Ладно, у рыбы шкура она вона какая крепкая. Чего с неё только армейских ботинок не шьют?
А вот куры? А? (ехидно так:)) С курицы, Вы не слышали, как с курицы снимают шкуру прямо вместе с перьями?

А если серьёзно, то гораздо труднее снять шкуру с барана, особенно если нет правильного, закруглённого ножа и... опыта. А свиная шкура - только надрезай и тяни, нет и не было никакого опасения.
Вобщем, дядя Кац, я Ваши карты подглядел, Вы теперь лучше сдавайтесь, ок? :)))

(43 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]