Безобразная Эльза ([info]pell_mell) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-05-14 14:06:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Армянская кухня, Ближневосточная кухня, Восточная кухня, Мясо, Национальные кухни, Обсуждения, Плов, Рис, Узбекская кухня

долма.
есть надобность приготовить долму с мясом. по всем рецептам, найденым в сети, в фарш надо добавлять рис. мужчина утверждает, что долма, которую готовят его азербайджанские родственники, делается без риса, просто с мясом (фаршем).

вопрос: так как же делается правильная долма?



(33 комментария) - ()


[info]ex_ex_ex_ma
2004-05-14 01:22 pm (local) (ссылка) Отслеживать
вот как делает моя коллега-армянка, прекрасный кулинар.

Итак. Первое дело - виноградные соленые листья. Надо стараться выбрать как можно более мягкие. На 1,5 кг мяса - 0,5 кг листьев. Их надо промыть холодной водой, отжать, обдать кипятком и снова отжать.
Фарш. Раньше долму обычно готовили из баранины, теперь все чаще из говядины. В Москве - тем более, со свежей бараниной здесь плохо. Поскольку мясо для долмы должно быть жирным, можно, если вы не нашли жирную говядину, добавить третью часть свинины. Мясо проворачивают и добавляют мелкий рис - третью часть от количества мяса. Иногда его предварительно наполовину отваривают, я предпочитаю класть сырой рис, тогда фарш становится более воздушным. У меня есть хитрость - я обычный рис смешиваю с коричневым. Затем в фарш добавляется очень мелко нарезанный лук и мелко нарезанные петрушка, мята, орегано. Зелень может быть сушеная. Зелени и лука должна быть, опять же, третья часть от объема фарша. Затем фарш перчится черным перцем и немного подсаливается. Все хорошо перемешивается. Далее фарш надо завернуть в листья. Сперва это может показаться трудным, но это совсем не так. Фарш кладем на шершавую сторону листа, загибаем верхний угол, затем боковые "лепестки", наконец заворачиваем нижнюю часть. На дно большой кастрюли выстилается слой листьев, а затем плотно укладывается долма. Все заливается водой - так, чтобы она долму не покрывала. Кастрюля плотно закрывается крышкой и ставится на маленький огонь. Готовится сорок-пятьдесят минут.
Долму едят только в горячем виде. К ней подают мацюн (или тан), в который выдавлен зубчик чеснока. Я в него еще добавляю чуть-чуть корицы. В Армении такую долму обычно готовят зимой или в конце весны, когда появляются молодые виноградные листья.
А летом принято делать долму "по-эчмиадзински". Фарш для нее делают такой же, но начиняют им баклажаны (кожуру чистить не надо, только отрежьте хвостик и удалите сердцевину), перцы, помидоры и айву. И для кислоты добавляют алычу. Такую долму едят без мацюна, посыпав зеленым луком.


но это именно армянский вариант, как видите рис тут есть. вполне возможно, что азербайджанцы делают не так.
Сталик
(Анонимно)
2004-05-14 02:29 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Рис - басмати или иранский - отваривают в большом количестве солёной воды до полу-готовности, после чего ОТКИДывают на дуршлаг и дают стечь всей воде.
Смазаное сливочным или топлёным маслом дно кастрюли или казана выкладывают тонко раскатаным тестом - казмахом, на которое кладут ещё некоторое количество масла, потом рис, поверх риса опять масло и всё закрывают плотной крышкой, обвязывают салфетками и ставят на маленький огонь на 20-40 минут.
Подготавливают некоторое количество шафранной настойки, которой окрашивают часть готового риса.
На блюдо выкладывают рис, поверх риса - сегменты казмаха, промежутки между кусочками казмаха украшают шафрановым рисом.
Можно посыпать прогретым в сливочном масле сумахом (ягодами), гранатом итд итп
Совет - в тесто для казмаха хорошо бы добавить куркумы.

[info]i_zoi_mou
2010-04-23 02:51 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Долма пришла к нам из кухни Оттоманской империи и окружающих регионов, поэтому многие народы считают ее собственным национальным блюдом. Арабы, турки, греки, армяне, грузины, азербайджанцы являются участниками вечного спора – чей же рецепт оригинален и что называть настоящей долмой. Естественно, каждая хозяйка, готовящая долму, тоже уверена, что именно она готовит правильно, а остальные просто не пробовали настоящей долмы. Несмотря на кажущуюся сложность, в приготовлении долмы нет абсолютно ничего трудного.

В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шани, кара шани) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык (кислый йогурт) или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов долмы, в названия которых входит слово «долма».

В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.

В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски.

Насчет добавлять ли рис в долму отвечу нет, ибо это уже не долма, а просто закуска.

(33 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]