Дарья Дмитриевна ([info]ex_daria_d463) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-05-24 14:13:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Бульоны, Курица, Работа над ошибками, Супы, Технология

Некогда я снимала комнату у одной женщины, она варила совершенно замечательный куриный бульон - крепкий, наваристый, ароматный, пьешь, как коньяк :) (выражение не мое, а одного поклонника)
К сожалению, секрет у нее я не выпытала... а теперь уже поздно - женщина унесла секрет с собой в могилу.
Теперь варю бульон, пробую, а он все равно какой-то блеклый получается. Все говорят, что бульон нормальный, а мне кажется безнадежно плохим.

Что делаю я:
беру курицу (классическую мясистую, жирненькую, разъятую на ноги, крылья и тушку) помещаю в кастрюлю на где-то на 6 литров, варю (снимая пену и прочее), не процеживаю (обычно при правильном подходе к снятию пены :) это не требуется, к тому же боюсь, что от процеживания он потеряет и ту маленькую долю крепости, которая в нем еще осталась...). Почти ничего не добавляю (коренья не люблю, к луку тоже отношусь скептически). Варю на маленьком огне до готовности или чуть-чуть больше (тоже в тщетной надежде, что получится покрепче).

Что я делаю не так?
Что можно сделать, чтобы бульон соответствовал вышеописанному?
Может быть, я неправа с кореньями? Какие составляющие для бульона (кроме воды и курицы :) ) используете вы?
Может быть, просто слишком много воды? :) Какие оптимальные попорции курицы и воды?


Примечание: бульон планируется к самостоятельному употреблению (ну там с сухариками, м.б. яйцом), а не как основа для супа.



(27 комментариев) - ()


[info]korrektor
2004-05-24 12:45 pm (local) (ссылка) Отслеживать
ИМХО
Кореньями не стоит пренебрегать.
Однако. В отношении воды: Как при варке круп (и пусть меня убьют несогласные!) - на "два пальца" выше основного продукта.
Если курёнок хорош (охлаждённый) - токмо закипел, токмо первый шум сняли - морковь, корень петрушки, ЛУК (слегка надрезанный, можно с кожурой) и щепотку соли (как в манную кашу). Дождаться последнего "шума". Перец душистый (от души), лаврушку, пучок укропу
То же, но через минут десять-двадцать, ежели кур престарелый.
Варить не долго. Пока мясо не перестанет при протыкании кровить.
Всё вышеописанное - ни есть мой апломб, но согласное одобрение знакомых мне гурманов.
И подаётся бульон исключительно с зеленью и яйцом, как самостоятельное блюдо.
ЗЫ: курёнок, после всей экзекуции вполне годен для того, чтобы его обжарить на большом огне до "корочки", и быть поданным как второе блюдо с рисом)))
Успехов.
Точно
[info]allaq
2004-05-24 06:31 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Желательно такую "спортсменку на пенсии" поискать. В "совецкие" времена всё было просто - на бульон выбираем по рупь 75, на худой конец поищем среди тех, что по 2.65, тщательно прощупывая килевую кость, чтобы уже окостенела. А хранцузскую за 3 - на бульон ни в коем разе.

С водой не переборщить. На крупную псису килограмма в полтора - максимум 3 литра воды. И варить долго - часа 2-3. Луковицу туда в шелухе, морковину, корень петрушки, перцу горошком - в начале, а под конец палку укропа, лаврушку, соль. Больше пожалуй ничего и не надо. Процедить через марлечку. Поставить кастрюлю на край плиты, чтобы значит кипело только с одного краю и снять весь жир - это если вы бульон сам по себе употреблять собрались. А на суп можно и оставить немножко, для красивых блёсток в тарелке.

С вываренной курицы можно ободрать мясо, перекрутить через мясорубку, добавить жареного лучку и навалять пирожков - замечательно к тому бульону пойдут.

(27 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]