vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-06-03 12:54:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Потрындеть

ура, к нам пришла Naty!!!
Пришла и уже скандалит: вот здесь:, она такая!

А я ее все равно люблю оч. сильно:)

А вот кто спросит "кто такая Naty?"... Короче, лучше ему этого не спрашивать;) Прошу любить и жаловать, кто еще не знаком. Теперь мы узнаем многое об Итальянской кухне. Я надеюсь.



(25 комментариев) - ()

Re: Ну неправда, неправда...
[info]ezhukas
2004-06-03 04:04 pm (local) (ссылка) Отслеживать
хех.. по пунктам
про пиццу я тут недавно писала, несколько дней назад
сливки в карбонаре? нет там никаких сливок, вот буквально на днях, в понедельник, захотелось нам карбонарки, я бы помнила, если б мы туда сливки запихивали)) вот сыр тертый из пакетика - это да, не брезгую, потому как покупать за 900 рубчиков грану или за побольше пармезан я пока не готова, блин, и эти итальянцы еще жалуются, что у нас "палочки корицы стоят как кокаин", надо их в мегацентр-италия свозить, пусть посмотрят, сколько там их сыры стоят :-) самым дешевым оказался мой любимый пеккорино романо, всего какие-то жалкие 650 рублей за кг (пару лет назад), но мы его все равно купили, уж очень хотелось, вкус был похож, но не такой как в римском магазинчике Gustando
ну, а за спагетти с майонезом, кетчупом или тертым отечественным сыром у нас дома тоже, знаете ли, всякое может случиться с человеком, который это ляпнет :-)
Re: Ну неправда, неправда...
[info]natynaty
2004-06-03 04:22 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А сливки в карбонаре - это предмет междоусобных войн и в Италии также.
Есть достаточное количество людей, которые считают , что нужны они туда..
Вообще, тут у нас охота на ведьм ведется часто в отношении сливок. Как вы тут про майонез, так у нас - про сливки. Незаслуженно, на мой взгляд.. а что поделаешь.
тут вот сливки считаются верхом пошлости на кухне :-) Все в мире относительно :-)
Так вот, о наших баранах. Многие убеждены, что сливки туда идут. Не знаю, почему. Возможно, мноим выраженный яичный вкус не нравится? Так вроде сыр и перец достаточно перекрывают...
насчет сыра из пакетиков. Тут сказать ничего не могу. Предполагаю, что качество у него совсем печальное. И у нас-то сыр тертый в пакетиках совсем непонятно из чего сделан... я не покупаю. У вас вообще не осмелюсь представить. Но прекрасно понимаю экономическую сторону вопроса. Поэтому как раз по этому поводу молчу.
Re: Ну неправда, неправда...
[info]ezhukas
2004-06-04 02:57 pm (local) (ссылка) Отслеживать
знаю, про войны, знаю :-) оглушающие вопли до потери пульса и две деревни стенка на стенку из-за того, что в одной "маргариту" вот так делают, а в этой почти также, но с маленьким нюансиком :-)
а что в соус с креветками-белым-вином-сливками нельзя сливки, да? ой, вот ужас-то! :-)
а если в карбонару лить сливки, то яйцо уже не надо? если сливки - верх пошлости, чем их заменять? или не заменять? ампутировать? на совсем? :-) я не прикалываюсь, мне правда интересно

сыр в пакетиках якобы итальянской фирмы, Гальбани называется, уж не знаю, чего и как они там делают и есть ли такое в Италии :-) моццарелла тех Гальбани или Локателли, ясен перец не буйволинная, но все ж лучше этой, как ее "типа моццареллы" производства совхоза "Впередипланетывсей" Рязанской губернии, ах да, еще есть недорогой пармезан из Прибалтики, ни разу не пробовала, но говорят, лучше и не надо :-) при любой оказии заказываем знакомым, чтобы оттуда привезли пармезанчику или пеккоринчику, но еду готовишь как-то все равно чаще, чем оказии случаются)))
Re: Ну неправда, неправда...
[info]natynaty
2004-06-04 03:31 pm (local) (ссылка) Отслеживать
По порядку.

Карбонара. Сливки низзя. Сапсем низзя. Некоторые личности добавляют ПОМИМО яиц сливки (потому как , если яйцо исключить, так это паста со сливками получится). Но это не есть правильно. Это изобретение /дань моде последних пары десятков лет, когда сливки пихались вообще везде.

Пуристы тебе скажут, что суос с креветками и белым винцом готовится так : Разогреваешь масло в сковородке (не далея масла) , кидаешь туды чеснок (по желанию перчик), даешь чесноку зарумяниться, выкидываешь, кидаешь креветки (по возможности нечизенные, так как именно их головы /хвосты вкус дают насыщенный), обжариваешь, винца добавляешь (хорошего, если упаси Господь только бормотуха под рукой - то лучше не добавлять. Мое глубокое убеждение, построенное не на снобизме,а на личном опыте) , даешь чуть прокипеть. Петрушку можно свежую мелко порезанную. Можно (кому нравится) пару тройку , для красоты, помидорчиков черри , разрезанных на четвертинки кинуть. Отвариваешь пасту и не сливаешь ее в дуршлан, а вилкой вытаскиваешь из катсрлю и на сковородку, чтобы воды попало достаточно, а то сухо будет. Все это прогреваешь минутку и подаешь. А со сливками , скажут - это только если повару надо замаскировать несвежесть или недостаточное количество креветок. И вообще, скажут, любое блюдо, которое соо сливками вкусно, без этих самых сливок - вкуснее. Чессслово. :-) Периодически воюю и кричу:"Свободу сливкам, на волю, в пампасы! "

Я не пуристка. Ну, не до такой степени. И сливки не вносила в разряд запрещенных продуктов. Посему делаю и так, и так. Как получится.

Просто карбонара - один из "кодифицированных" рецептов, в нее входит определенный набор продуктов. Если кто-то сливки хочет добавить - пусть назовет другим именем и все. Делов-то! :-)


Теперь о сырах. Вообще, если так очень придирчиво подойти к вопросу, то моццарелла ТОЛЬКО из буйволиного молока. Сыр, который готовится по схожей технологии, но из коровьего молока , называется fiordilatte. Но с этим и у итальянцев не очень. В смысле , если ты спросишь южного итальянца (от Рима и вниз), он тебе однозначно назовет разницу между этими двумя продуктами. На севере - увы! разницы не понимают. Потому как настоящая моццарелла туда очень редко доезжает. И стоит дорого. То, что у вас продается (Локателли и Галюани - есть такие, есть, промышленные брэнды), это именно фиордилатте. Технически - во все блюда, куда идет моццарелла, с успехом идет и фиордилатте. У него консистенция и свойства плавильные практически такие же. Насчет колхоза "Счастье Роджины" . соглашусь, это нечто из каучука. Его лучше не покупать :-)


Re: Ну неправда, неправда...
[info]ezhukas
2004-06-04 04:58 pm (local) (ссылка) Отслеживать
о, спасибо, что тратите на меня время, вам наверное уж тышшу раз приходилось то же самое кому-то разжевывать :-) мне муж уже давно советует составить FAQ по тем вопросам, которые мне часто задают :-)
то, что пишете про креветки - совсем другой соус, я вообще не его имела ввиду, если он с помидорами, то это красный, или черри не дают столько цвета? красных соусов я знаю несколько и с целыми креветками и с чищенными, этот со сливками - белый, тут вот лежит http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/104860.html#cutid1

а разницу м/у моццареллой и фиордолатте (я только слова этого не знала), нам как раз на севере объяснили, мы жили некоторое время у друга на озере Лугано, до туннеля в Швейцарию от его дома 1 - 1,5 км, и во всех местных деревенских супермаркетах моццарелла именно из буйволиного молока продается, ну в смысле моццарелла :-) правильная :-)
Re: Ну неправда, неправда...
[info]natynaty
2004-06-04 06:06 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Вот только одна маленькая просьба - не надо меня на Вы, ладно? А то мне неловко становится. Я в виртуальном мире как правило со всеми на "ты" , чего и по отношению к себе желаю. :-)

Нет, не надоело пока.. Очевидно, погиб во мне педагог :-)

Про соус - нет, он не красный. Черри никогда не дают красную основу соусу (если они , конечно, не в промышленных количествах и не тушатся полчаса) . Он скорее просто будут нарядно смотреться. Я же говорила о буквально 2-3 помидорках.

Я вообще к помидору в рыбных и тем паче "морепродуктовых" соусах отношусь отрицательно. Тут не вопрос пуризма и приницпа, и так, и так правильно. Просто вопрос вкуса. Мне кажется , что помидор слишком силен для вкуса морепродуктов. Забивает, искажает. Я бы и этих 2 помидорок не клала. Но это компромисс, на который мы с мужем вышли :-)

Насчет сливочного соуса с креветками . повторяю, тут не вопрос как с карбонарой. Есть море различных способов приготовления рыбных соусов. Один из них со сливками. И мне даже (о ужас!) нравится. Я просто приводила пример пуристов и сливконенавистников. Они бы вас тут сразу же и распяли всех.. за сливки в креветках. Майонез отдыхает :-)

А вот карбонара - одна единственная (хотя и в ней есть вариации - типа кто делает с целыми яйцами, кто только с желтками, кто 1:2) Так же как и аматричана. И за них могут заслуженно убить.

Насчет твоего рецепта. Можно 2 вопроса? Зачем муку в соус? И зачем креветок варить? Я бы обошлась и без первого, и без второго... Чесслово. попробуй в следующий раз.
О, извини . про креветки прочитала.. Ну, как оно с морожеными надо поступать - не знаю.... Может их просто размороженными почитить? Не, тут я не советчик. А вопрос про муку оставляю.
Re: Ну неправда, неправда...
[info]ezhukas
2004-06-07 10:15 am (local) (ссылка) Отслеживать
увы-увы, по соседству с Москвой нет подходящего моря-окияна, где водились бы креветки и прочие рыбины, которых необходимо готовить свежевыловленными :-) многоуважаемые небожители этого сообщества предпочитают покупать незамороженных креветок и даже делятся с нами секретными местами, где, но мы попроще, не небожители пока :-) варить креветки не надо, только бросить в кипящую воду с лавровым листом и черным перцем (горошек) и дождаться второго закипания воды, хотя не принципиально, можно и вытаскивать сразу

я от муки отказалась после первого же раза, девушка, которая научила нас этому рецепту говорит, что мука нужна для получения более густого соуса, на вкус не влияет совершенно, соус загустить - не проблема, просто чуть больше дать выкипеть вину, а иногда вообще ничего не нужно, сам густеет, короче говоря мне лишние углеводики и чего там еще в муке имеется - абсолютно не нужны :-) и кстати, оливковое масло тоже не особо нужно, лучше маленький кусочек сливочного, оливковое - по желанию

когда я рецепт размещала, он еще не был отработан, как следует, новым был, я больше так не делаю, сначала тщательная проверка на личном опыте, потом сюда :-)

(25 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]