А ты будешь его готовить? И где берут бразильские ингридиенты?

буду, ага! сегодня же :))) у нас все продается, тут же полмиллиона бразильцев...

А как ты определяешь бразильскую кухню? Какие у тебя есть основания считать её продуктом вторичным?

бразильскую кухню я определяю точно так же, как любую другую национальную кухню - это кулинарные традиции данной страны, сложившиеся под воздействием климата (от этого зависит набор продуктов), религии, культуры и т.д.
В данном случае, это кулинарные традиции разных народов (собственно местная индейская кухня, африканская (в основном, народов банту), португальская, затем - итальянская, чуть позже - японская), "пустившие корни" на бразильской почве. Слегка видоизменившись и перемешавшись они сформировали молодую бразильскую кухню, которая сейчас насчитывает порядка 400 с чем-то лет. Достаточно, для того, чтобы говорить о кухне, а не о случайном наборе блюд.
и я с удовольствием отвечу тебе на твой второй вопрос - ровно после того, как ты мне покажешь, откуда ты взял, что я считаю бразильскую кухню продуктом вторичным.

"говно она - бразильская кухня" - не ты писала? :)))

а какое это имеет отношение к вторичности?????????
а о том, что она - за редчайшим исключением на базе черной фасоли и кукурузной муки. сочетание очаровательное в одном=двух блюдах и поначалу. а потом - приедающееся, утомляющее и... ну, в общем, монотонность хороша в степных пейзажах, а не в кулинарии. как мне кажется.

с другой стороны, если исходить из того, что она - плод уже существующих традиций, то, может быть и вторична...хотя нет, это притягивание за уши...
но если честно, то "говно" - это отзвук беседы с самокритичными бразильцами. как правило, посыл такой "Все хорошее, что есть в бразильской кухне, это то, что привнесли мы (африканцы, итальянцы, португальцы, японцы, немцы и т.д.) - остальное - говно говном". А кто я такая, чтобы им не верить? пойду сейчас, сделаю супчик из киамбы и креветок, если окажется вкусно, повешу рецепт.

Извини, это из Войновича, Москва 2042 - Кто сдает продукт вторичный - тот питается отлично.

позор мне! *ушла посыпать голову пеплом*

А вообще я против корриды. Лежу с температурой 7800 и болею за быка.

глупость или провокация, вот что интересно

А Вы, барышня, видимо, руководствуетесь по жизни принципом "если у Вас паранойя, это еще не значит, что за Вами никто не следит"?

а, может, у Вас, барышня, есть какие-то замечания по существу? у Вас с бразильской кухней связаны какие-то сладостные детские воспоминания? Вы в ней разбираетесь? Вы что-нибудь вообще о ней знаете - за исключением того, что в так называемых "бразильских" ресторанах за пределами Бразилии нужно переворачивать флажок, чтобы официанты знали, когда перестать приносить Вам еду? Вы в состоянии сказать, в чем отличие португальской фейжоады от бразильской, и просто picanha от picanha à brasileira? Может быть, Вы в состоянии сказать, в чем отличие анголанской mokeka от ее бразильского варианта?
или - простейшее - что такое banana de terra и чем он отличается от обычного банана, а также, почему в блюдо, в котором уже есть чеснок (alno) все равно имеет смысл добавить alho-poró, и какой привкус от него зависит?

Если разбираетесь, то почему бы Вам не возразить по делу? Если Вам удастся меня убедить, в том, что я неправа, я с удовольствием изменю свое мнение.
А если нет, то отчего бы Вам не ознакомиться с нею для начала, и уже потом подавать голос?

я, знаете ли, люблю читать и кухня, вызывающая столь трепетную любовь, кою она вызывает, не может быть названа говном по определениею. ну и отношусь с почтением к произведениеям целых народов, знаете ли. чего и вам рекомендую.
по существу пока возразить не могу, ваша правда. но уверена, что при более пристальном изучении отвечу вам тоже самое. особенно если учесть глубину Ваших познаний, приведенную Вами же в изначальном постинге.

а вот с этого, милая барышня, и следовало начинать - с *люблю читать и кухня*. Этим бы Вы избавили меня (и себя) от тягостной необходимости демонстрировать Вам, что Вы не разбираетесь в предмете. Осмелюсь предположить, что Ваши познания в этой области в большей части базируются на рецептах из бессмертного романа Jorge Amado "Dona Flor e os seus dois maridos", не так ли?

что касается глубины моих познаний в бразильской кухне... не желаете ли проверить?

в одном Вы несомненно правы, мне следовало взять фразу, вызвавшую Вашу нездоровую реакцию в кавычки и написать имя автора, что я немедленно и сделаю.

Ну так Вы ж тоже не начали с того, что несмотря на Вашу характеристику кухни, Вы ее порой цените и уважаете:) моя вина в том, что увязала в логическую цепочку упоминание привезенных журналов и указанную фразу. согласитесь, что вины моей as is в этом нет.

относительно познаний угадали. исключительно художественный вымысел?

ваши познания желаю не проверить, но прошу ими поделиться.

не знаю, если честно... все, известные мне бразильцы пожимают плечами - но тут кроется одна фишка: жители разных регионов Бразилии ни в грош не ставят какие бы то ни было достижения жителей других регионов, в том числе и кулинарные. Баия населена в основном выходцами из Африки, что не могло не сказаться на кухне... а африканская кухня... я, увы, знаю ее мало, но то, что знаю - выше всяких похвал!

Вы мне скажите, чем с Вами поделиться. Всем тем, что я вверху предлагала? Меня сейчас зовут на кухню, через два часа вернусь и повешу все рецепты.

и тем, что наверху, и отличиями португальской фейжоады от бразильской, и "почему в блюдо, в котором уже есть чеснок (alno) все равно имеет смысл добавить alho-poró, и какой привкус от него зависит", и можно ли что-то феноменально и близкое к бразильской - ну да, баиянской кухне - приготовить из московских продуктов, и что именно принесла в Баию Африка, и насколько сильно отличается кухня одних регионов от других.
ну да покамест хватит:)
да, и что там было насчет banana de terra?

ну да баиянской - в смымле, раз уж господин Амаду попытался познакомить меня именно с ней

тьфу
в смысле, конечно

гы :)))
я вначале о теоретической части, а к практической перейду попозжее, а то я на кухню все время бегаю.

1. самое главное:
нужно иметь в виду, что основная, "каждодневная" бразильская кухня, из обруганной здесь серии "амоимнравицца" - довольно бедная. Состоит, как правило, из четырех ингредиентов - курицы, говядины, белого риса и черной фасоли. Все это время от времени посыпается так наз. pirão - кукурузной мукой.
фейжоада относится именно к "каждодневным" блюдам, что в Португалии, что в Бразилии. Это была интродукция :))
Португальская фейжоада, в основном, бывает двух типов (все остальное - вариации): фейжоада de Algarve и фейжоада de Trasosmontes. Первая делается из "масляной" или "сливочной" фасоли (бежевая фасолька, ничего особенного) с кусочками говядины, копченостей (chouriço) и - обязательно - говяжьим желудком (dobrada).
Фейжоада de Trasosmontes делается на основе свининки, тоже с копченостями, но фасоль - красная, и, кроме этого, до того, как положить фасоль, в полужарящееся-полутушащееся мясо добавляется свежая капуста.
Бразильская фейжоада делается на основе черной фасоли, риса (который после контакта с черной фасолью тоже чернеет) и вяленого мяса. Зато посыпается - в качестве приправы - кукурузной мукой.
Мне не очень нравится, если честно. Впрочем, я и португальскую не очень люблю.

2. Picanha - это какая-то часть говяжьей туши (я так и не сообразила - какая), с жирком. В португальской кухне почти не используется - португальцы с жирком больше любят свининку. Бразильцы делают ее двумя основными способами: запекают целиком или режут на тончайшие, почти просвечивающие кусочки, посыпают крупной солью и перцем и чуть=чуть валяют на решетке - так, чтобы "заветрить". Подают....с черной фасолью, кукурузной мукой, будь она неладна, и рисом.

3. С чесноками все просто, я, если честно, малость схамила.. alho-poró в бразильской традиции или "французский чеснок" - в португальской - это лук-порей. как правило, в бразильской кухне, кусочки порея добавляют в блюдо тогда, когда обычный чеснок (давленый) кладется с самого начала в оливковое масло, чтобы на нем мяско жарилось. в этом случае чеснок отдает свой запах, а порей добавляет вкуса.

4. кухня одних регионов от других отличается... ну, как везде - чем ближе к океану, тем больше морепродуктов (это, кстати, касается Баии, которая, суть - одна большая бухта), там, где Бразилия граничит с Аргентиной, в основном, едят мясо во всех видах - говядину и козлятину, а в Амазонии очень вкусно кушается речная рыба.

5. что можно из баиянской кухни приготовить в Москве... не знаю, к сожалению, надо посмотреть, что у меня есть по баиянской кухне. Но сегодня ответить не обещаю.

6. Африка принесла в Бразилию очень много: собственно, индейцы кушали кукурузу, маниоку, иногда - мясо. Фасоль, специи, и способы приготовления мяса (и, особенно, курицы - в этом африканцы большие умельцы!) и рыбы - все это африканское наследие. Итальянское влияние выразилось во всевозможных ризоттах и пастах, португальское - в той же фейжоадке, а также в сладостях (из европейских народов португальцы - самые страшные сладкоежки, целые монастыри работали на то, чтобы поставить к королевскому столу ту или иную сладость...безумие)...

ну, вот...
а, да, банан! так называют местные бананы, чтобы был не привозной, без консервантов и вовремя сорванный :)))

спасибо огромное:)
следующие вопросы, начну с конца:

что значит вовремя сорванный банан?
с нетерпением жду ответов по Баии:)
а льзя ль про умельцев и курицу согласно африканским традициям (для начала?:) а потом и по мясо.
какие пряности и специи характерны для бразильской и португальской кухни?
а если свинана постная, то для каких блюд она более характерна?
какие блюда праздничные?
что бы еще спросить?:-))
на самом деле крайне признательна. можно ль пообщаться аськой-почтой?

на что-то я отвечу сейчас, а еще вопросы, конечно, можно по почте arito(собака)mail.ru (в аське я, как правило, появляюсь очень поздно, у нас же 3 часа разницы)
- бананы на продажу, как правило, срывают очень зелеными, а потом еще в чем-то выдерживают, потому что в противном случае они моментально "доходят", а потом гниют. для разных блюд "вовремя сорваным бананом" считаются либо чуть-чуть начинающие зреть, либо почти зрелые бананы. честно сказать, я до таких тонкостей в обращении с бананом еще не дошла и только учусь... например, я знаю, что из маленьких и толстеньких бананчиков получаются обалденные оладьи. а вот что делают с огромным красным бананом я пока не знаю, а мой источник уехал в Гвинею и вернется нескоро...
про умельцев и куриц я напишу по мылу, если хотите. Три моих любимых блюда - муамба (она же муамбада), курица в арахисе и ангольская курица с зеленой кукурузой.
Еще есть грудки, запеченные с помидорами и сыром, но я подсмотрела этот рецепт по телевизору по бразильскому каналу и не знаю - чей он, может, это самое известное в мире блюдо.
португальская кухня очень бедна в отношении специй и травок, к сожалению. здесь используется в основном карри, сладкий красный перец, чили (здесь он называется пири-пири), черный молотый перец, "сладкая трава" (я до сих пор не открыла, что это такое, но подозреваю, что солодка, поэтому и не стремлюсь), лавровый лист, очень много - страшно много чеснока, лук-порей...в кулинарии - корица, как палочками, так и молотая. Да, тмин еще (молотый), петрушка, кинза (укропа совсем нет), анис...еще травки, перевода которых я не знаю: tomilho и oregão. Вроде все...ну, или почти все.
В бразильской - все то же самое, плюс всевозможные острости.
постную свинину обычно готовят на гриле или в печи. В Португалии свининку очень едят - всякую. В центре страны запекают целиком молочных поросят leitão. В регионе Alentejo есть такая порода "черная свинья" - их кормят по специальному графику, и мясо выходит почти не жирным, но очень ароматным.
жирненькая грудинка идет в фейжоаду и в "граузаду" - это почти то же самое, только из огромного остроносого бежевого гороха.
топленый жир называется banha dе porco, и на нем готовят (я не люблю, я люблю только оливковое масло)
еще бывают "торрежмаш" и "тоусинью" - это шкварки и как-то еще "оформленный" жир. на этом делают refogado - то, на чем потом будут все жарить.
праздничные...смотря какой праздник: в день св. Мартина, например, едят каштаны.
а в Рождество едят...фу....вареную предварительно вымоченную сутки соленую треску с вареной картошкой, вареной морковкой и вареной капустой...
вообще, из трески - вот этой самой, соленой, есть порядка 1000 блюд - и все - национальное достояние
праздничные очень вкусные сладости, но это проще дать ссылку на мою статью, чем все перечислять :)))

давайте ссылку:)
определюсь с вопросами и еще засыплю, ага?

да, а что такое свежая капуста? белокочанная? краснокочанная?:)

белокочанная (круглая или "сердце") или ломбардская

Всю жизнь думал, что pirao - это соус (например рыбно-томатный) с добавлением farinha (мандиоковой муки)... И посыпают фейжоаду именно фариньей, а не кукурузной мукой, ну да профессионалам виднее. Кстати, пиканья - это вырежка с коровьей ляжки, как обьясняли друзья бразильцы - de bunda de vaco.

*флегматично* зря думали. за всю жизнь, наверное, можно было бы и уточнить.

Прелесть слова "pirão" в том, что оно очень емкое. Оно имеет корни в языке тупи и изначально означает "крутая каша".
А потому и поджаренная особым образом мандиоковая (кукурузная) мука, которой посыпают фейжоаду, и блюдо из, скажем, рыбы, помидоров, лука, острого перца и оливкового (или пальмового) масла, заправленное в большом количестве мандиоковой мукой, и еще сотня разных блюд, с или без муки, включая банальное картофельное пюре и пюре из клубней картофельного "родственника" cará (piraõ de batata или pirão de cará) - все это называют "pirão". Para facilitar, как я понимаю.

Далее.

Вас надули. Farinha - это любая мука. De trigo - пшеничная, de milho - кукурузная, de mandioca - соответственно, мандиоковая. Фейжоаду сырой мукой не посыпают. Вначале из нее делают сухое рассыпчатое pirão, а посыпают потом.

И Вас надули дважды. Picanha - это мясо со спины туши "carne de região lombar da rês". При этом, "região lombar" - "спинная часть", а "rês" - любое съедобное для человека четвероногое.

Далее:

bunda - это, простите, никак не ляжка, а жопа, ягодицы.
слово пришло к нам из языка кимбунду (quimbundo), за что ему (языку) спасибо. не люблю слова "rabo" и "trazeiro", а bunda звучит очень трогательно, хотя и сомнительно, следует ли его употреблять, говоря о корове.

и, наконец, слово корова - "vaca" не имеет мужского рода.

Что у нас на выходе?
Учите матчасть, иностранные языки (особенно, если беретесь цитировать) и подписывайте комментарии.

А я и уточнял. На вопрос что есть pirao мне и обяснили, что это соус. Затем его даже и показали, для убедительности. Farinha да, любая мука. Не то написал - хотел написать farofa (farinha de mandioca). Я, конечно, в Бразилии не жил, но в те разы, когда я туда приезжал, каждый раз, когда на стол ставили тарелку с рассыпчатым желтым нечто, официант говорил Farofa. Впрочем, что с них, официантов взять - люди малообразованные. А вот, кстати, мнение простого бразильца на эту тему:
Goncalves Alex-WAG045 says:
pirão... é um tipo de comida (geralmente feita com farinha)
Goncalves Alex-WAG045 says:
mas não é o mesmo que farinha não
Goncalves Alex-WAG045 says:
é feito geralmente com peixe, mas um molho

Надули - значит надули. Вам там видней, наверное. Тут тоже, наверное, где-то косяк ( http://www.manualdochurrasco.com.br/2 4/carnevermelha.htm ). Надо бы написать, чтобы картинку перерисовали сегодня.
То что bunda - это жопа, мне хорошо известно, в этих пределах я португальским владею, но - благодарен вам за ваше желание помоч, поправить, обучить. Чесслово. Могу и в будущем обращаться с вопросами?

Про сомнительность употребления к корове - это опять же не ко мне. Возможно, употребили его для того, чтобы проще было объяснить тупому gringo что и как.
Vaca не имеет мужского рода, да. Ошибка вышла, каюсь.
Матчасть учу, иностранные языки тоже. Не владею в совершенстве - факт, но для того, чтобы понять, что мне говорят и самому объясниться - хватает. Комментарий не подписал не из злого умысла, а, опять же, из-за склероза. К чем этот слегка хамский тон - не совсем понятно, ну да ладно, дело личное.

а Вы бы подписались сразу. с анонимами разговаривать неприятно.


это, как раз, в порядке вещей.
когда одним и тем же словом называется сразу множество блюд, естественно, что в каждой местности за названием закрепляется что=то одно, чтобы не путать. то, что с рыбой, так и называется "pirão de peixe" или pirão de... - дальше идет название той или иной рыбы.

FAROFA, точно!!!!!!! вот тут Вы правы! мандиоковая мука, жаренная в масле!
завтра стрясу с соседки рецепт pirão de peixe и повешу - во искупление.

Хочу! Хочу рецепты доны Флор! Хочу мокеку Марии Машадан!
Хочу Габриелины пирожки с треской и креветками, подаваемые в баре Насиба! Ватапу и "баранью вдову"! ААА!!

а это были именно пирожки из теста с креветками или pasteis de bacalhau и rissois de camarão? пирожки из теста не умею. а этих дам рецепт, но португальский.

надо перечесть Дону Флор и спрашивать по списку, раз уж тут такой кладезь:) а то мне как-то все больше крабы помнятся в пальмовом масле в исполнении Гуляки:)

НЕТ!!! на это я пойтить не могу!!! я же чисто случайно узнала, что вкусное-любимое - это баиянская кухня :)))а крабов очень вкусно делать, начиняя панцирь...я потом рецепт повешу. К сожалению, автор самого вкусного краба стоит насмерть и утверждает, что секрет крабоначинения á Dona Julia умрет вместе с ним... я в тоске...

не поняла реплики:)

ну там примерно тож и было, да.

жаль:( придется изобретать велосипед. интересно, а если крабы не первой свежести - да и откуда им тут быть первой, насколько это ухудшает блюдо?

не могу взять на себя ответственность за всю кухню Доны Флор :)))
я могу прислать потом канонический рецепт, но мне для этого нужно добраться до дома. просто у дяденьки есть какой-то трюк....который он не выдает даже собственной супруге...
краб должен быть свежеубитый, к сожалению. большой и неочищенный. его потом надо будет взламывать молоточками и есть.

лучше его сюда выложить:)
жадина. но его можно понять.
осталось только выращить дома идентичных крабов:-)

Это были пирожки из теста - там потом говорилось, что у повара, нанятого вместо Габриелы, они получались с толстым тестом и малым количеством начинки, и было невкусно.
Но ничего, давайте то, что есть :-)
За мокеку - огромное спасибо! Пальмовое масло я пока не искала, но кокосовое молоко вполне даже продается.

а где были и где потом говорилось? я, может, там и поищу.... а вообще-то, я в растерянности - для португальской кухни пирожки из теста категорически нехарактерны... то есть, даже булочек с начинкой не бывает...

мукека (moqueca, mokeka) - африканское блюдо из даров моря. Именно африканское (на авторство, насколько я знаю, претендует все западное побережье - от Кабо Верде до...бог его знает, чуть не до Мозамбика, которое уже и не западное побережья). Именно "блюдо из даров моря" - это может быть и рыбка с подливкой, и чуть ли не супчик из креветок. Поэтому каждая мукека имеет не только имя, но и фамилию, например Moqueca из креветок по-Бразильски.
Вместе с африканцами Мукека была развезена по свету, но прижилась только в Бразилии. В Португалии ее тоже делают, но она считается экзотическим, а не родным блюдом.
Базовая мукека проста и незатейлива - рыба, помидоры, лук, зеленый перец, кинза, соль-перец, и - увы-увы - пальмовое масло (так наз. óleo de dendê) и кокосовое молоко.
рыба режется (кстати, это может быть простая треска), солится-перчится-заливается лимонным соком (я беру лимон, иначе мне кисло, но обычно рекомендуют 2) и отставляется "проникаться важностью момента".
режутся овощи тонкими кольцами, раскладываются слоем в кастрюле
сверху - куски рыбы
сверху - остатки овощей и мелко нарезанная кинза
затем это заливается чайной чашкой масла
чайной чашкой кокосового молока
и ставится на огонь
вначале, как положено, на большой, как закипит - делается маленький. ну...и варится во всем этом... около получаса - зависит от рыбы. как рыба принимает очевидно готовый вид - значит, все, готово.

Бразильская креветочная мукека (Баиянский рецепт, ага, а я ела и не знала :)) лично мне вкуснее (очень я креветок люблю)

если из рассчета на 1 кг креветок, то
1 луковица
2 зеленых перца
4 ложки оливкового масла
1 ложка лимонного сока
соль-перец-кинза-петрушка-душистый перчик (классический рецепт рекомендует длинненький, называется "девичий пальчик", но, в принципе - без разницы)
а дальше - 1 ложка пальмового масла, 1 чайная чашка кокосового молока

Готовить рекомендуется в глинянном горшке - не спрашивайте, почему. Я делала в пайрексе - вкусно.
Кидаются очищенные креветки, порезанный на тооооненькие кольца лук и зеленые перцы, поливаются лимонным соком, оливковым маслом, солятся-перчатся (я не перчу, мы с возлюбленным супругом аллергики), в середочку тщательно утапливается душистый перчик.
это нужно оставить на полчасика, пропитаться друг другом.
через полчаса поливается пальмовым маслом = и на средне-маленький огонечек. под плотно закрытой крышкой (можно просто фольгой накрыть, чтобы вкусный пар не убегал)вари-тушить от 10 до 15 минут, чтобы перец стал мягким.
Потом залить кокосовым молоком, довести до кипения, посыпать нарезанной травой и подавать.
Вкусно.
Я не знаю, чем заменить кокосовое молоко и пальмовое масло... может, они уже есть в супермаркетах?

креветки сырые в последнем рецепте?
а пальмовое масло и кокосовое молоко можно купить в наше время (мой холдильник не даст соврать)

я пробовала и с сырыми и с замороженными. Вторые развариваются в ошметки за то время, что мягчает перец. Но, в общем, по вкусу не очень сильно различается. Главное - очищенные чтобы были.

с сырыми похоже на правду. а варёные-мороженные столько готовить.. они не разварятся, они в резину превратятся.

у меня расползлись. С чем это связано - не знаю, я мало разбираюсь в особенностях поведения полуфабрикатов. каюсь, в резину на заре туманной юности довелось превратить кальмара, но с креветками как-то ничего подобного не происходило. должно было?

прочитал с большим интересом. Есть убедительная просьба. Рецепты размещать отдельными постами,а не в комментариях. От этого всем только лучше будет.

да, конечно. я как-то не подумала и увлеклась :))

А что такое пайрекс? хотя глиняный горшок есть:)

опс... это дитя новых технологий и новояза - посуда из тугоплавкого стекла фирмы Pirex. как-то привыкла тут пользоваться только ею - она что в печь, что на огонь, что в микроволновку прекрасно идет.

поняла

Еще можно горошек зеленый добавить. В пернамбуко добавляют.

Блин, а я в каталоге рылась-рылась, не нашла... Пасиб:) Ты мне тольки одно скажи, добрая женщина:) Кокосовая стружка, которую псуют во всякие баунти и продают для кондитерских целей на кокос на вкус же не похожа же?

Ты же понимаешь, стружка - она и есть стружка. И на вкус похожа на опилки...
В каталоге оно, вроде как, в нацкухнях. Или нет... я по змеяндексу сюда пришла :)))

Вот эти-то опилки мне жутко и не нравятся, ни вкусом, ни запахом:( Мож, живой кокос поприятней будет, но это основное, что меня останавливало от попыток готовить по рецептам с сабжем, очень боюсь, что куплю, и...
Слушай, а у них зрелость бывает? Или в продажу они все абсолютно одинаковые поступают? Или лучше купить консервированное?

молоко я обычно покупаю консервированное. просто потому, что орех разбивать - застрелишься. но вообще, если тебе стружка совсем-совсем не нравится, тебе и молоко может не понравиться. у него вот этот и есть бархатисто-сливочно-ореховый вкус.