Украинская кухня -3.
Поговорим о весьма простом, распространенном, но, как оказалось, не всем известном и незаслуженно забытом продукте - свекольном квасе. Его способах приготовления, использования, заодно еще о других квасах, с которыми варят борщ, квашеной свекле и свекольной борщевой заправке.

Убираю весь текст под кат, поскольку это будет интересно только тем, кто не знаком с вещами, о которых пойдет речь, хотя один из вариантов борща может показаться многим, скажем так, неожиданным и непривычным.


Свекольный квас Долгоиграющий вариант.

Свеклу очистить, промыть. Нарезать кружочками примерно 1\5 часть. Уложить в чистую бочку вперемешку с целой очищенной свеклой. Залить холодной водой и оставить на двое суток в теплом месте. После окончания брожения вынести в холодное место (погреб, например). Через 13-15 дней квас готов.
По мере использования можно доливать 4-5 раз холодной водой (сколько набрали кваса, столько воды долили). Периодически снимать плесень. На 5 кг свеклы - 10 литров воды.
Можно добавить пару-тройку ржаных корочек или ложку сахара для ускорения процесса брожения.

Свекольный квас. По-быстрому

Свеклу очистить, натереть на крупной терке. Положить в эмалированную кастрюлю, залить теплой кипяченой водой, завязать кастрюлю марлей, выдержать в теплом месте три дня. Полученный настой процедить и использовать для варки на нем бульонов.

Свекольно-хлебный квас

Сырую свеклу и черствый хлеб нарезать ломтиками, залить теплой кипяченой водой. Настаивать двое суток в теплом месте. Потом процедить и использовать. На полбуханки хлеба свеклы штук 4-6.

Квас-сыровец из муки

Ржаную муку залить кипящей водой, заварить тесто сметанной констистенции, поставить на сутки в теплое место. Развести дрожжи в теплой воде, досыпав часть муки, дать перебродить. Перебродившие дрожжи смешать с тестом и развести теплой водой.
Хранить в прохладном месте. Можно доливать водой по мере расходования.

Квас-сыровец из сухарей и муки

Нарезанный ржаной хлеб слегка подсушить. 2\3 муки вместе с хлебом заварить кипятком, накрыть плотной тканью и оставить на сутки. Оставшуюся часть муки разбавить теплой водой, влить дрожжи и поставить в теплое место на сутки. Потом опару влить в посуду с хлебом, хорошо перемешать и долить теплой кипяченой водой. Квас готов через несколько дней.

Квашеная свекла

Для квашения отбирать здоровую, не вялую, не поврежденную свеклу, небольшого размера, темно-красного цвета. Светлоокрашенная и с белыми прожилками, кольцами - не пригодна.
Свеклу очистить, помыть. Самые крупные разрезать на 2-4 части. Сложить в бочку или банку, залить 3% рассолом. Сверху положить гнет. Рассол должен покрывать свеклу слоем не менее 10-15 см.
Где-то через две недели свекла готова. Периодически во время квашения нужно снимать пену и плесень.

Бурячки. Заправка для борщей

Промытую свеклу испечь. Мелко нарезать. Поджарить на жире муку, развести сметаной, залить поливкой свеклу и все вместе немного поджарить. В конце добавить немного уксуса и сахара.


Как варить борщ с квасом? Почти так же, как и без него. Квас можно использовать в качестве заправки, добавляя его в самом конце. Можно с квасом тушить свеклу. Можно варить борщ на квасе+вода, просто на квасе, на смеси квасов. Вот просто-таки вместо воды берется квас, ну или смешивается с водой.
Холодники просто заливаются свекольным или квасом-сыровцом. Или же готовятся с добавлением кваса.

Еще с квасами готовят различные юшки - супы по-русски, например, перловую юшку с грибами со свекольным квасом. Квас-сыровец добавляют в летние варианты капустняков, из свежей капусты.
Шпундра обязательно готовится со свекольным квасом. Верещака. Поребрина. Вообще тушение мяса с добавлением кваса - достаточно распространенный способ приготовления. Или же маринуют мясо в квасе-сыровце, а потом запекают.

Из зеленого лука, листьев салата и кваса делают холодець - холодный гарнир из зелени. Лук и салат нарезать, залить квасом (или сывороткой), перемешать и заправить маслом. Если заливали сывороткой - добавляют сметану.

Из кваса-сыровца делают подливку для пампушек. Из свекольного в смеси с хреном - подливку к холодцам и заливным поросятам.

По-хорошему, и буженину положено перед запеканием вымочить в хлебном квасе. Галушки иногда подают, залив свекольным квасом.

Можно сделать напиток из свекольного кваса.
Молодой, трехдневный квас охладить, добавить соль и сахар, всыпать измельченную зелень (лук, укроп), тертый хрен, размешать. Сверху положить ложечку сливок или сметаны.
Запивать таким напитком горилку или, скажем, хреновуху - милое дело.

Ну и в завершение - вариант борща с квасом.

Борщ с мясными галушками

Свеклу очистить, нашинковать. Залить свекольным квасом, добавить костный бульон, посолить, хорошо проварить, процедить и довести до кипения.
Приготовить мясо для галушек. К фаршу добавить размоченную в молоке булку (это необязательно), если добавили, еще раз пропустить через мясорубку, соль, яйца, хорошо вымешать. С помощью ложки разделать на галушки и отварить их в подсоленной воде.
В борщ положить галушки, можно посыпать зеленью петрушки и заправить сметаной.
Получается, как ни странно, очень сытно и вкусно, хотя казалось бы - отвар и кусочки вареного фарша.