Димитрий ([info]dvonk) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-10-17 20:16:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Авторитеты, Книги/Журналы, Морепродукты/Ракообразные/Беспозвоночные, Технология

Ну, значит, про мидий.
Тут некоторые, типа дяди Каца и Молли, очень интересовались мидиями - сколько их надо готовить? Предлагаю вам несколько серий на эту тему - сколько их будет зависит от того, в скольких книжках у меня есть что-то любопытное на эту тему. Пока их точно будет не меньше трех. Выбирайте на свой вкус.

Высказанное тут мнение "чем ближе к сырому состоянию, тем лучше" будем считать личным предпочтением - мне вот, например, сырые мидии не нравятся. Все же это не устрицы, как я слышал. Посмотрим, что советуют книги. Своим личным опытом-мнением я уже поделился этот вариант был взят из "Хорошей кухни".

Теперь обратим, я бы даже сказал - вперим свои взоры в книгу "Mastering the Art of French Cooking, Volume One" by Julia Child, Louisette Bertholle & Simone Beck. Перевожу с нижегородского: "Учимся стряпать по-французки". Недавно покинувшая нас Джулия Чайлд со товарками. Вы знаетет кто такая Джулия Чайлд? Нет? Я вам скажу - она известна тем, что еще будучи маленькой девочкой ела в Тихуане салат "Цезарь", приготовленный самим Цезарем К. Довольно вольный (только принципиально важное) перевод из юбилейного 40-ого издания мой.


Moules a la Mariniere
"Это простейшая версия самого типичного французского метода приготовления мидий. Они варятся на пару в большой кастрюле с вином и пряными овощами и травами до открытия створок, это занимает всего около 5 минут. Затем мидии перекладывают в суповые тарелки, а жидкость из кастрюли выливается на них.

Нужна кастрюля объемом 8-10 кварт (8-10 литров)

На 6-8 порций
6 кварт чищеных и замоченных мидий (мидий помещают на 2-3 часа в подсоленую воду, чтобы они естественным образом избавились от песка) - около 6 литров
2 чашки легкого белого сухового вина или 1 чашка сухого белого вермута.
пол чашки мелко нарезанного шалота или зеленого лука или очень мелко нарезанного репчатого лука
8 веточек петрушки
пол чашки порубленной петрушки
маленький листик лаврушки
пол чайной ложки тимьяна
молотый черный перец
6 ст.л. сливочного масла

Доводим вино до кипения в кастрюле со всеми, кроме мидий и резанной петрушки, ингредиентами. Кипятим 2-3 минуты, чтобы выпарить алкоголь и немного уварить жидкость Кладем мидий, плотно накрываем крышкой, и на сильном огне продолжаем процесс. Чтобы перемешивать мидии, как можно чаще встряхиваем кастрюлю двумя руками, придерживая пальцами крышку, вверх-вниз и немного вперед-назад. Мидии будут готовится равномерно и откроются примерно через 5 минут - они готовы. Снимаем с огня и большой шумовкой переносим моллюсков в большие суповые тарелки. Дайте жидкости в кастрюле успокоится, чтобы песок опустился на дно. Затем половником вычерпайте ее и вылейте поверх мидий. Посыпьте рубленой петрушкой и сразу же подавайте."

Вроде все понятно, не так ли? Конечно, если быть каким-нибудь эстетствующим мчудаком, и иметь странную привычку, скажем, патетично перемешивать в кастрюле или сковородке продукы чем-то совершенно не подходящим, например, кондитерским резиновым шпателем, или быть тщедушной доходягой, способным лишь немного потрясти сотейник, то этот номер вряд ли пройдет - мидии не перемешаются как надо, и часть из них неминуемо переварится, если речь идет о достойной порции для достойного человек - литр-полтра на нос, а не десятке ракушек, ложащихся на дно в один слой. Имеющий же привычку уважать дух и букву рецепта не столкнется ни с какими проблемами - если в доме есть приличного размера кастрюля, чтоб в ней оставалось достаточно свободного места для перемещения мидий во время встряхивания. Я вот с трудом себе представляю повара, и которого возникают проблемы с тем, чтоб раз 10 энергично встряхнуть большую кастрюлю.

В следующей серии - Жак Пепин с крем-супом из мидий.

Update: убрал под кат.



(34 комментария) - ()


[info]newvas
2004-10-17 09:51 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Решил, значится, за книжки взяться? Похвально. Но в даннном конкретном слуаче - опрометчиво... Реванш тебе не светит пока. Теперь по делу -
На Эскоффье ты, помниться, уже ссылался - потом, правда, оказалось, что сам ты его не читал, а со слов Вредителя цитировал - вот что Вредитель об этом написал - "И справедливости ради надо сказать, что он (Эскоффье) не призывал мулек варить по 5-7 минут, это он про гребешков такое говорил, а я попутал и Диму ввел в заблуждение. А про мулек он писал " и варить пока не отроются."
Ну да ладно,оставим это недобросовестное цитирование на твоей, Дима, совести (пардон за каламбур), а сами тоже в книжечки заглянем.

Начнем с Jane Grigson, написавшей о рыбе и морепродуктах самую, пожалуй, уважаемую в мире книгу с простым названием "Jane Grigson's Fish Book"
Способ 1
..........................
"Нагрев увеличьте до максимума. Уложите мидий в один слой в тяжелый широкий сотейник. Накройте. Поставьте на огонь на 30 секунд. Проверьте, открылись ли мидии. Те что открылись - извлеките, затем накройте сотейник еще на 10 секунд. Весь смысл в том, чтобы продердать мидий при высокой температуре как можно меньше - книги, предлагающие готовить мидий 2 минуты и более следует игнорировать. Вэтом нет необходимости, если готовить мидии партиями "в один слой"...."

Способ 2.
"Принцип остается тем же - но если хотите готовить мидий с вином, шалотом и петрушкой - прокипятите все это прежде чем выкладывать слой мидий..."

А вот то пишет Marco Pierre White - обладатель мишелиновских звезд, один из величайших поваров современности, в своей книге "Wild Food from Land and Sea" -
"Варите мидий под крышкой, в небольшом количестве воды, около минуты, ПОКА ОНИ НЕ ОТКРОЮТСЯ"

И, наконец, любимая Димой Patricia Wells "The Paris Cookbook" -"Накройте и варите пока не откроются, около 3х минут"...

С тебя, Дима, и этого пока достаточно будет...

Непредвзятым читателям могу сообщить - чем больше брать мидий - тем дольше их, естественно, приходиться готовить. И тем хуже они в итоге получаются. Моему опыту можно попробовать поверить - в отличие от нашего московского мечтателя я живых ирландских мидий - самых, говорят, лучших в мире, готовлю не реже раза в неделю.

P.S.Дима, прекращай уже помаленьку быть чумумучудаком, который не может отличить многоцелевую жароустойчивую лекрузетовскую спатулу от банального кондитерского шпателя.

[info]homola
2004-10-18 04:19 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Раз уж Двонк упомянул меня как зануду-любителя мидий - то говорю в первую очередь ему - большое спасибо. Васе, конечно, тоже и говорю, но уж через сильно неаппетитный гарнир из говна мне пришлось пробираться... Ну да ладно. Не только деньги, но и знания не пахнут. Тем более Вася картину обрисовал достаточно чётко, хоть и утопил её в субъективном сраче.

Я не имею доступа к свежим мидиям (за выходные я это понял), поэтому не смогу вступить в занудный спор о минутах. Но по поводу размороженных, думаю, дам при первом же случае отчёт.
Но что меня больше всего забавляет в этом споре - это ортодоксальный, хуже того, субъективный фундаментализм. Я - не верю в фундаментализм. Я верю в каскад нюансов, здравый смысл и практику, пусть даже переданную документально другими людьми.

ЗЫ. Частная просьба. Уважайте труд уборщиц! ;))) Не срите и не сритесь. Это - не конструктивно. Это - мешает восприятию и тратит моё время на фильтрацию фактов от всякой хуйни.

[info]dvonk
2004-10-18 05:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я и еще напишу. Но только вот не надо замороженные размораживать. Их надо готовить сразу.
Меня лично в этом не споре даже (спорить имеет смысл только с адекватно воспринимающим чужую точку зрения), а столкновении занимает вот что - совершенно очевидно, что мидий можно приготовить РАЗНЫМИ способами, каждый из которых не отменяет другие. Это не математика, где если 2+2=4, то никогда 3+5 не будет равно 4. Этот бред, который мы тут наблюдаем, зиждется на по юношески максималистской и крайне наивной точке зрения, что в кулинарии, да и вообще в жизни всегда есть ОДНА ПРАВДА. И кто-то эту правду знает. Буду и впредь показывать сообществу крайнюю беспочвенность такого подхода (не долго, впрочем, ибо тут собрались в подавляющем большинстве нормальные люди - те, которые адекватно воспринимают чужую точку зрения, и для них это и так очевидно, но просто есть иллшюстративный рецепт, который заодно и неплохие рецепты - впрочем, вряд ли из самых уважаемых в мире книг). Благо клиент дает постоянно поводы для этого.

(34 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]