vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-10-25 15:06:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Авторитеты, Классика, Рецепты участников сообщества, Русская кухня, Супы, Технология, Щи

хочу устроить бездоказательную драку
из-за щей.
Вот не годится в наши русские щи жареный (пассерованный)лук и вообще всякого рода зажарки.
Доказательств у меня нет. Есть ощущение. Вкусовое.

Вот возьмем хорошую грудинку. Вернее прежде всего поставим чайник кипятиться. Грудику увяжем хорошенько и в кастрюлю. В большую кастрюлю. Потому как щей варить на одну тарелку - не совсем интересное занятие. И зальем кипятком. Так, чтобы грудинка была покрыта водой но в кастрюле было примерно занята половина места. Луковицу чистить не будем, срежем с нее жопку и в кастрюлю. Корень морквы петрушки и сельдерею наоборот отмоем, очистим тщательно и целиком тудаже. И час будем так варить на медленном огне прикрыв крушкой. А в это время возьмем грибов сухих (белых) сколько в кулак войдет и в холодную воду стакана три примерно и доведем до кипения, а пока луковицу репчатую изрежем мелко-мелко.

И капусту квашеную килограмма полтора жидкость отожмем и порежем... ну, так без фанатизма, но порезать надо, а то однажды у меня с одной банкиршей случай такой произошел... Впрочем не важно. Да. Ну, вот. Грибы то уже закипели. Тут их достанем, порежем соломкой и опять кинем продолжать вариться в тех трех стаканахъ в которых они и варились. Вот, а капусту нарезанную пока смешаем с луковицей нарезанной, и пожмем ее деревянной ложкой, можно между делом втереть пару ложек перекаленного ароматизированного (да хоть горчичного) масла. Вооот. Ну, петрушки и укропу можно порубить, чесноку тоже. Можно штучек 10 -12 черных перцев раздавить слегка в ступе. И лаврового листа отсчитать штуки три.

Тут и час прошел. Капусту положим в кастрюлю к мясу, туда же аккуратно перельем грибной бульон вместе с грибной соломкой, так, чтобы ежели вдруг какой песок от грибов и был, чтоб в грибной кастрюльке на дне остался, доведем до кипения, отрегулируем огонь чтоб булькало чуть-чуть. Поставим таймер минут на 40 и можно например хлеба замесить. Или еще чего. Как таймер сработает, попробовать капусту. Ежели у нее есть надежда еще минуть за 15 дойти до любимой консистенции, то добавить перец и лавровый лист, а еще через 15 минут выключить и положить петрушку с укропом и чеснок. Завернуть в одеяло и так оставить. Есть завтра. Со сметаной.

UPD. Лавровый лист-то достать перед выключением.



(81 комментарий) - ()


[info]jagg_n
2004-10-26 07:59 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ну, бездоказательно, так без доказательно...

Вредитель, доводилось ли Вам когда-либо пробовать щи из русской печки? Те, которые были туда задвинуты вечером, в разгар распития самогона, а съедены утром, для поправки здоровья? Если приходилось, то, вероятно, Вы согласитесь со мной, что капуста в этом блюде разварена до неприличия, и именно эта, разваренная капуста придаёт блюду тот уникальный, пряно-сладковато-кислый вкус, который способен с утра поднять не то, что похмелюжника, но, вероятно, и мёртвого. А того часа, который вы отвели капусте на тепловую обработку, для получения этого вкуса явно недостаточно. И никакое одеяло тут не поможет. Только длительное, многочасовое томление при температуре чуть ниже температуры кипения.

Я полностью согласен с вами, что зажарка и картошка убивают щи как блюдо. Полагая грибы штукой опционной, я согласен, что они здорово обогащают вкус щей, и являются опцией очень желательной. Я даже не возражаю против чёрного перца, хотя лаврушку нахожу явно лишней...

Но вот технология... Давайте, я расскажу, как готовлю щи я. Естественно, это вариант не для русской печки, а для обычной, квартирной плиты.

Так вот. Изрядный кусок заслуженной говяжьей грудинки (с пропорциями спорить не буду, именно такой, в полкастрюли величиной) я укладываю в кастрюлю вместе с целой морковкой и целой луковицей. Добавляю квашеной капусты. Много квашеной капусты. По весу - столько же, сколько взял мяса. Или даже немного больше. Про всякие операции с нарезкой-промыванием капусты умолчу. Все зависит от того, насколько она кислая и как крупно порезана... В общем, капусту собственного засола я не режу, и слегка промываю.

Далее наливаю в кастрюлю холодной воды, ставлю всё это на средний огонь, не торопясь довожу до кипения, убавляю огонь до самого маленького, (моя новая плита позволяет поддерживать такой огонь, чтоб не булькало, а раньше использовал рассекатель) и забываю про это дело. Надолго. Часов на пять минимум.

Дальше всё просто. Можно выключить огонь, и приступить к трапезе. Можно (и даже очень желательно) проделать описанные у Вас процедуры с грибами. Можно добавить порубленного укропа. Петрушка в щах мне не очень нравится, но если есть любители - почему бы и нет? То же самое касается чеснока.

Ну, и не мне Вам рассказывать, что щи без сметаны - это не щи.

Да, и несколько слов за гречку. Очень она желательна. Но только не в щах, а рядом с ними. Сварить рассыпчатую гречку, заправить её топлёным маслом, и поставить в подходящей плошке рядом с тарелкой щей. А дальше употреблять её заместо хлеба - ложка гречки - три ложки щей. Впрочем, здесь пропорции произвольные. :)


(81 комментарий) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]