vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-11-09 17:03:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Средиземноморский лагман.
Вот уже некоторое время меня очень занимают различные приемы заимствований кулинарных техник.

Вот взять к примеру средиземномощину. Как вот варят рыбный суп на средиземномощине? Очень просто варят.

Берут, например жители средиземноморья лосося – типично средиземноморскую рыбину. Берут они голову от нее, а так же хвост, шкуру, хребтину и плавники. Короче все что осталось от разделки 5 килограммового лосося на филе.
Берут, они, значит, льют масла оливкового в большую кастрюлю, разогревают его, обжаривают там столовую ложку семян аниса, кидают лук полукольцами, штук 5, помидоров тоже штук 7-8 порезанных, чеснок головку целиком, и делают из всего этого кашу такую минут за 10. Трав прованских туды, по вкусу, соли можно немножко. И голову лососевую – хрясть, на четыре части топором. И в кастрюлю, поверх помидорно-луковой каши,
и стаканчик Shateauneuf du Pape. И немного погодя литра 2 кипятку. И огонь сразу мощный дают, а потом чтоб чуть кипело и так минут 30.

И начинаем делать соус руйль и сам лагман. Ну, с лагманом все просто. Замесили тесто на соленой воде и положили расстаиваться. А соус типа руйль еще проще. Запекли 5-6 чили, что поострей в духовке, и полиэтиленовый мешок их, чтоб шкура сошла. В ступке растерли зубец чеснока с крупной солью, добавили мякоть перцев без семян и шкуры, и оливкового масло по каплям, как в майонез. Тут и тесто лагманное расстоялось. Пора его, родимого, по-нашему, по-средиземноморски колбаской раскатать и маслом оливковым sic! смазать, и опять отложить. А пока гадов морских по большой горсти каждого – каракатиц, кальмаров, и осьминогов порезанных некрупно в другой большой кастрюле обжарить на оливковом масле с чесноком и процедить через крупное сито в эту же кастрюлю кашу которая получилась из рыбы, помидоров и лука. Процедить с хорошим нажимом, отжать фактически, досолить, прогреть, положить креветок. Жидкости получится мало, но она будет вкусна, густа и средиземноморска. Лагман растянуть, как обычно до тонкости и отварить минуты 2 в отдельной кастрюле. В национальную средиземноморскую косушку кладем отваренный лагман, заливаем средиземноморским супом с гадами и подаем отдельно бодрящий соус руйль. И кто скажет, что это не аутентично?
Никто не скажет. И правильно. Потому, что мы уже подаем большие бокалы под Shateauneuf du Pape.


(51 комментарий) - ()

Ну ты даешь!!! :)
[info]arussian
2004-11-10 03:24 am (local) (ссылка) Отслеживать
Испеки одну среднюю свеколку, для азиатщиности - желтую. Почисти и нарежь мелким жульеном, отложи. Нашинкуй пару чашек напы, мелко нареж пучек зеленого лука и пару средних помидор. Куриную грудку нарезать полосками.
Довести литра 1.5 - 2 куриного бульона до легкого кипения. Прибавить кусок галангала, пол дюжины листьев каффирского лайма, упитанный кусок лимонной травы и пару острых перчиков. Провари минут 20, после чего выброси все твердое.
В сковородке нагрей пару ложек масла и обжарь, политые рыбным соусом, кусочки грудки, часто мешая, минут 5. В бульон. Теперь обжарить немного мелко накрошенного галангала и зеленый лук - до мягкости, без цвета. Прибавить помидор, протушить пару минут. В суп вместе со свеклой. Проварить минут 5, прибавить капусту, нарезанные полосками шиитаки и продолжить варку в течении других 5 минут. Прибавить креветок, через 2 минуты снять с огня. Приправить по-вкусу соком лайма, рыбным и чесночно перечным соусами. Подавать с кокосовым молоком посыпать мелко порезанной зеленью кориандра.

(51 комментарий) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]