Мне кажется не надо так долго варить капусту , тем более уже тушеную , она станет совершенно безвкусной , да просто разварится вся. Вы можете картошку положить в уже варящийся грибной бульон , а потом уже тушеную капусту туда же.

я хотела не столько варить, сколько протомить...
вообще, вы, наверное, правы. либо ее вначале тушить с маслом долго, либо долго варить...

а вот что вкуснее, вот в чем вопрос. блин! блин! я же делала! делала! совершенно забыла :(

Надь, ваще-то кислые щи без картохи варют...
Если уж ну так картошку хочется, лучше ее отдельно сварить.
Но тока - правда! - не полагается туда картошка. А так все правильно: сначала потушить с луком часок, потом добавить часть бульона и протомить еще почти стока же...

Так оно и вкуснее!

Вот рецептик г-на Бугайского:
Щи из кислой капусты
--------------------------------
1кг говяжьей бульонки или грудинки
0.5 кг сырокопченого окорока
изрядная жменя сушеных грибов
700гр кислой капусты
1 крупная луковица
50 мл постного масла

Бульонку, окорок и грибы заливаем холодной водой и ставим вариться на медленном огне часа на 3-4 (в скороварке - 1 час 15 минут).
Луковицу мелко режем, в толстостенной кастрюльке разогреваем масло, засыпаем лук, а сверху - капусту, и ставим тушить на час на очень маленький огонь под крышкой. Через час выливаем в капусту 3 половника варящегося бульона и оставляем дотушиваться еще минут на 40 - на час.
Из сварившегося бульона достаем мясо и грибы, бульон процеживаем, бульонку (грудинку) откладываем для других нужд, а окорок и грибы режем красиво.
Снова ставим бульон на огонь, перекладываем в него капусту, окорок и грибы, даем покипеть минут 5. Добавляем десяток растолченных зерен черного перца. Ложку муки разводим в стакане холодной воды и выливаем в щи, даем еще раз вскипеть. Практически готово. Есть можно и сразу, но значительно лучше щи станут на следующий день. Еще лучше они станут, если за эти сутки кастрюлю со щами заморозить, а при подаче снова разогреть. Кислый вкус при этом становится гораздо выразительнее. Я варю кислые щи исключительно зимой, и дав кастрюле остыть часа полтора, выставляю ее на балкон до следующего дня.

Несколько дополнительных советов:
- не промывайте и не отжимайте капусту, станет хуже. Сразу используйте капусту с нужной "кислотностью". Если приходится варить из того, что есть, а капуста слишком перекисла, просто отожмите почти досуха и добавьте бульон с самого начала тушения.
- не тушите капусту в алюминиевой посуде! Следите за ней внимательно, принюхивайтесь, при необходимости перемешивайте и добавляйте бульон.
- щи должны быть довольно густыми, соотношение гущи и жижи в этом случае одно из самых высоких.
- не кладите картошку, она здесь просто не нужна. В кислой среде картошка все равно никогда не сварится. Если уж очень хочется, сварите ее отдельно, и перед закладкой немного помните. В этом случае не нужно загущивать щи мукой. Мука из того времени, когда картошка была еще совсем не такой распространенной. В наших условиях, может быть, имеет смысл использовать для загущения именно пару отварных толченых картофелин.
- не солите щи до готовности. На соль попоробуйте в самом конце - если вдруг не хватает, тогда и досолите. Если и окорок и капуста очень соленые, можно проварить окорок отдельно минут 10-15, воду слить, а мясо заложить в бульон к говядине.
- окорок варите вместе со шкуркой, в ней самый копченый дух.
- можно варить и на свежем окороке, но в этом случае добавляйте его к говядине за час до окончания варки, чтобы он оставался еще плотным для нарезки.

От меня: испробовано уже дважды в этом месяце. К нам в русский магазин квашеную капусту завезли. Захотелось быть поближе к родине... Теперь придется еще три месяца на кислых щах жить.

угу. спасибо!

Вы што, вы это зачем?! В "русский магазин завезли"!
А самой-то что, слабо?

Я вон вчера две восьмилитровых кастрюли набила, седня уже потыкала, пузырьки пошли. Сама шинковала, а сынок перетирал в тазу и кулаками уминал в тару, чтобы значит соком покрыта была. три часа (с перекурами) работы, зато в четверг переложу в стеклянные банки, уберу на верхнюю полку х-ка и горя знать не буду:-)

Русский магазин, ха! 1.99 за фунт. Щас!

Мне и в позу лотоса слабо...
Моя капустка съедается, не успев отбулькать. Правда, кастрюлев восьмилитровых у мене тожа нету. А капусту тут еще такую найди, шобы сок пустила. Всех турков обойдешь, опппросисся. Тут уж и одной кочашке радуисся.
А вот поподробнее там про мед-сахар нельзя ли? Любопытствую!
А сынок, кстати, в Европы не собирается? В смысле перетирания капусты в тазу. С дочерей в этом деле, скажу я вам, прок нулевой. Им бы только все схрумкать, пока мать спит.

Если хорошо, правильно помять с сочной морковкой и свежим тертым яблочком (Гранни Смит), то ЛЮБАЯ капуста даст достаточно сока. Даже твердая зеленая. Проверено многолетним германским опытом.

Капуста-то своя или покупная из магазину?
Свою никогда не промываю, если конечно не перекисла случайно:-))

Капусту всегда тушу отдельно с добавлением раст.масла, на каком-бы бульоне не варила (мясном-рыбном, грибном), часа полтора наверное: тут зависит от вкуса - некоторые товарищи любят, чтобы капуста в щах похрустывала.

Потом в готовый бульон последовательно морковь, пассерованный лук, картошку. И только когда картошка почти готова, капусту, мёд или сахар, минут пять покипеть, зелень, и уже по выключении чеснок. Закрыть крышкой. кушать завтра.

своя, своя капуста.
не буду промывать.

Ой, без мёду-сахару никак. Кислоту отбалансировать - без этого нехорошо! Если на совей капусте, на пятилитровую посудину полная столовая ложка обычно. А на покупную, как правило, и побольше приходится добавлять.

ЗЫ (шипит) А в позу лотоса мне (пока!) тоже слабо, что и отражено на нашей картине:-)

Рано отправила.

У нас с правильной капустой тоже напряжёнка. Пришлось договариваться на фермерском рынке с китайским дядечкой, чтобы подкатил.

Но, зато ещё в Питере, так жисть сложилась, случилось квасить голландскую гидропонную. и ты знаешь ничего-ничего, вполне достойная вышла. Правда, супруг руки крупной солью в тазу до кровавых цыпок стёр пока эта зараза сок дала. Всё в наших руках, да!

Я бы вообще все по-другому делала, и пусть бьют меня каменьями.
Я бы сварила бульон из сушеных белых грибов. В нем же сварила бы картошку. А капусту, тушеную вместе с луком, прибавила уже в конце, к полусваренной в бульоне картошке.

Я именно так делаю, отлично получается, да.

Тык и я о том же - в желаемый бульон картошку, а под конец тушёную капусту... Где - вообще по другому?

Пардон, не прочитала коммент, сразу свой наваяла. Чукча, знаете ли, не читатель. ;)))

во, и я так же делаю.
и не промываю никакой капусты. иногда даже рассольцу бахну в бульон.

Зависит от капусты все же. Если очень соленая, промываю.

А зачем тебе там картошка???????????

а хз.
нет так нет. как скажете :)

Дим, а некоторым без картошки - пусто!
Вот, я скажем, сварю без картошки - меня домачние не поймут.
А суну в щи перловку - так и обидятся.
Традиции семейные...

Дык ведь же нету ничего проще - сварить щи с перловкой, отдельно отварить картохи, щи посыпать лучком при подаче - репчтым да зеленым, а картоху (если не постится) - сальцем топленым да шкварками сдобрить. ПЛОХО?

ХОРОШО! Тока непривычно.

У нас обычно щи-борщ идут как основное и единственное блюдо на обед. С чёрным хлебом. Я ещё хлеб-то и горчицей помажу.
И так нажористо до помрачения. А ещё и картоху! Или её вместо хлеба?

Секунду! Ты уж определись - щи с картохой - это нажористо, а щи отдельно, картоха отдельно - еще нажористей? Или как? :)

Натурально! Её же в мисках возле каждой тарелки будет стоять.
Политой салом с лучком..ыыыы

А в кастрюле на пять литров штук пять мелким кубиком - чиста для дизайну. Зато хлебушка вдосталь.

Я неоднократно пользовался этим рецептом как базовой схемой. С собственными незначительными вариациями. Результатом бывал всегда доволен.

http://bellsouthpwp.net/a/r/arussian/so ups/shchi_reg.htm

Выглядит подозрительно знакомо... :)))

I с чего бы это...

Могу поделиться собственными маленькими наблюдениями:

Бульон от коровкиного языка на удивление хорошо подходит к варианту щей с грибами. Он хоть и очень сильного своего вкуса, но с грибным не конкурирует и наоборот, совместный резыльтат ощущается как усиленый грибной аромат.
Луковицу кладу целую при варке бульона, потом ее собаке и больше лука ни-ни. Так мне больше нравится.
Очень хорошо треть по обьему свежей капусты, добавленой как упоминаетcя в базовом рецепте.

Тааак. А я всё время бульён из-под языка утилизировал. Учту.

Обязательно попробуйте. Он не только в кислые щи с грибами хорошо идет, но и в борщ пряный.
Наверное лишне столь подробно расписывать, но на вякий случай - начинать варить надо в просто воде с меньшим(потом поправится) количеством соли, а уж затем, когда на медленом огне пену снимать стало больше неинтересно, вот тогда добавить всех кореньев и лука и варить пока не будет язык готов, в моей скороварке это ~25 минут.

Стоп, вы в скороварку на каком этапе кладете? с самого начала? или после того, как пена снята?

Я все супы-бульоны варю в скороварке. Крышку закрываю, уже когда все пена снята нах и бульончик уютненько и тихонько кипит, сапсем прозрачный. Протираю бумажным полотенцем края скороварки, чтобы и там пены не осталось, и крышкой закрываю.

а слабо найти скороварку на пять-семь кило сахарной кости?:) именно такой бульон является основой для большой части супов в корейской кухне. Впрочем, он сам по себе уже достаточно дорогое удовольствие, однако...:)
(задумывается) или не пять-семь, а десять кило?

Вик, я и на пятнадцать литрОв видала - и всего-то за пару тыщ евров. Вот тока плиту к ей прикупить придется по-моему. Да и кухню несколько расширить. А так - делов-то!

Купить-то ладно, че нам, богатеям (осторожно поправляя карман, штобы мелочь не бренчала). Кормить-то кого этим добром?:) эх...

кастрюлю ету я кладу с самого начала. Но сперва оно готовится без или с обычной крышкой. И лишь "когда пену снимать стало больше неинтересно", вот тогда я ету посудину закрываю скороварочной крышкой и дальше оно скороварится. 25 минут.

надо попробовать.. а то я в ней только рис да иногда фасоль варю. и еще (шепотом) плов (громко) рисовую кашу с мясом.

ну шо вы, шо вы!
бульон из-под языка - это ОЧЕНЬ ВКУСНО, если, конечно, вы его варили правильно, с кореньями и пенку снимали 8) у меня замечательное заливное на таком бульоне получается, да и однажды я ничтоже сумняшеся на его основе холодец забубенила и осталась очень довольна, зачем же добро выплескивать? 8)

вот оно - признание. момент истины де факто.

Как ярый сторонник долгой тепловой обработки квашеной капусты я бы поступил так. Сначала пару-тройку часиков тушил бы капусту с маслом. Даже, скорее, не тушил бы, а томил. Тем временем, грибы залил бы кипятком, и дал настояться. После этого в кастрюльку с грибами выложил бы томлёную капусту, и ещё на пару часов на огонь, так, чтоб практически не кипело. Морковку и картошку - нафиг. Лук мелко порезать, и добавить минут за 10 до готовности. Да, перца чёрного, горошком - обязательно. Всё!

картошку в щах все-таки люблю:) но только в размятом виде. Потому сначала кладу картошку - пока не разварится, а потом уже все остальное. И еще... почему-то не люблю, когда в щах жир-масло плавает... :) кислые щи - без поджарок. ну это дело вкуса, есссно.

Солнце моё, дай обниму.
Я про жир. Я уже здесь говорила, что меня бабуля учила?
Дак она учила что с ЛЮБОГО бульона обязательно снимать выкипевший жир и выбрасывать беспощадно. И так, говорила, в супе жирок будет - от зажарки, от сметанки, от сливок.

А бабуля у меня профи была, царствие небесное, шеф-повар (руководитель производства) Обкома партии крупной (очень) сибирской области. Деда, весь из себя орденоносный, её там и приглядел. После этого работала только домохозяйствовала. А ещё позже меня маненькую воспитывала.

Так и живу. Жир - накипевший жир нафиг!

хыхы, я борщ поэтому настаиваться на холод ставлю - жир потом одним движением-блином вытаскивается.
но вот наваристый бульон - как же в нем да без жиру? когда перчику да чесноку да зелени туда? он-то как раз без жиру как-то калекой смотрится, а?:)

Хе-хе. Вот и варим накануне, охлаждаем, снимаем усю жирную гадость, вынимаем мясопродукт, подогрев почти до кипения, процеживаем в другую кастрюлю и вуаля!

когда бульон желтый (например, в супе с морской капустой) жир просто обязан плавать (имхо) :) он (суп) без этого не кузявый какой-то... и когда перца красного в супе-бульоне много - тоже жир только приветствуется. Ну это чисто мое такое предубеждение:)
вот щи - исключение. Причем сама вразумительно объяснить не могу - почему???:)

истину говорила бабуля насчет жира с булона, а вот зажарки в щах (ударяет ногой) не будет, не будет, не будет

1. картошку нах
2. делать не в кастрюле а в чугунке
3. томить в духовке, и два часа это маловато
4. заморозить

И капусту не промывал бы я ...

Простите, а почему все время говорится о томлении в связке с полутора-двумя часами? Полтора-два - это варка. Томление - часа три (минимум) - с медленным убыванием температуры.

Так...Она с вечера поставленная в русскую печку и за 6-7 часов не расползётся.

Мы городской вариант обсуждаем. Можно в духовке, а можно и на плите как я - главное чтобы температура после закипания была всегда меньше 100С. За полтора-два часа доходит до нужной мне кондиции, а большего я и не требую:-))