Molly O*Hara ([info]chi_mera) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-01-24 11:20:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Картофель, Овощи, Технология

Господа!
Вы зве...ой, что это я? Кхе-кхе.
Господа!
А давайте обсудим какие навыки - знания - умения - блюда Вы считаете базовыми, основными, без освоения которых ты и в поваренки даже не годишься, более того тебе и за поварешку на приличной кухне подержаться вообще не дадут.
Например, абсолютно понятно, что без умения грамотно приготовить бульон путь супам и соусам заказан, что омлет это, между прочим, тоже путевка в жизнь и т.д.
Что скажете?



(64 комментария) - ()

Хм... Многовато получается. Ладно, попробуем.
[info]lazy_masha
2005-01-24 08:12 pm (local) (ссылка) Отслеживать
- Умение выбирать продукты, по внешнему виду, запаху и вкусу отличать качественные от некачественных, иметь представление о сортах и видах продуктов, распространённых в регионе проживания (живя в средней полосе, вы можете не разбираться в кускусе, но знать сорта свёклы, моркови, яблок - обязаны). Сюда же входит умение отличать размороженое и немороженое мясо, выбирать молочные продукты, сыры, вина, полуфабрикаты и проч. Знать максимальное количество специй и их сочетание с различными продуктами, а также время закладки их в блюда.
- Знать особенности предварительной подготовки, обработки, нарезки продуктов и влияние каждого метода на конечный результат; особенности приготовления пищи в разной посуде и при разных температурных режимах; базовую терминологию и уметь воплощать её в жизнь.
- Знать базовые технологии приготовления блюд региональной кухни. Представлять технологические особенности приготовления блюд других нац. кухонь и стремиться максимально к ним приблизиться. До, буквально, механического освоения базовых технологий не пытаться вносить в них или в рецептуру блюд свои изменения.
- Уметь исправлять собственные ошибки ещё в процессе приготовления или перед подачей на стол.
- Внимательно слушать критику. Помнить, что в любой ситуации прав может оказаться именно ваш собеседник, а не вы. Помнить, что фразы "Меня настоящий итальянец-узбек-японец научил", "Так готовит моя мама, подруга, тётя-повар из Мухосранска", "Попробуйте сами так приготовить", и особенно - "Я это так называю" -- не аргументы ВООБЩЕ. Аргументом может быть (да и то не всегда) только цитата из солидной книжки, в заглавии которой есть слово "Технология", ниже -- "Рекомендовано как учебное пособие" и автор которой -- не вы.
- Стараться разнообразить свой кулинарный диапазон. Пробовать как новые и необычные блюда, так и способы кулинарной обработки продуктов. Готовность пойти поварёнком в ресторан даже в 80 лет, если вы уверены, что научитесь чему-то новому.
Ну, и "учиться, учиться и учиться".
Все "знать это, знать то"
[info]arussian
2005-01-25 05:12 am (local) (ссылка) Отслеживать
А вот про правильный набор инструментов ни одна зараза не упомянула. Какая-же готовка в сковородке из нержавайки, толщиной пол миллиметра. Или ножичек, который можно кольцом согнуть. Не говоря уже о терках, воках, и.т.д., и.т.п.
Ведь без правильного инструмента будет не то - кровавые жаркие, расхрюканные пироги, подгорелые супы. И тут первая заповедь - не жлобись. Не надо самого дорогого, конечно $120 сковорода All-Clad будет отличной, но, при навыке и $35 Calphalon вполне сойдет. Кастрюли только толстодонные, с ними проблем минимум. Тефлон очень хорошо, только помните, жизнь тефлона от силы 5 лет. Посему может наплевать на тефлон и взять обычную нержавейку.
Отдетльная речь о ножах. Можно взять дешевый Хейнкель, но лучше, за чуток дороже, взять тот-же Хейнкель, сделанный в Испании, только кованный.
И, к слову, не забывайте - ножь одно из главных инструментов повара.
Ну и такие небольшие чудеса как микроплановые терки. Я не знаю об их доступности вне США, но они отличаются от нормальных терок, как японские слоеные ножи от перочинных. Набор маленьких стомесок, сидящих на одном основании, измельчают чеснок, сыр, имбирь, лук в мелкое пюре. Не раздирая ничего в мелкие дребезги.
И это я только копнул сверху. Дополнять можно до морковкиных заговин.

(64 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]