![[info]](2005.02.26_%2817.37.00%29_747056.files/userinfo.gif){kind=small}
shipyashie) пишет в ![[info]](2005.02.26_%2817.37.00%29_747056.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2005-02-26 17:37:00
|
|
Shipyashie (shipyashie) пишет в kitchen_nax @ 2005-02-26 17:37:00 |
| Метки данной записи: | Корейская кухня, Мясо/Говядина/Телятина, Национальные кухни, Супы, Технология, Экзотика, Этнография |
Корейская кюхня: Юккедян
(для любителей транслитерации, но не более точного звучания на слух – юккеджан)
Рецепт из книжки:
Продукты:
Говяжья грудинка – 500 гр
Пророщенный Маш (нокту, он же – сукчу) – 100 гр
Папоротник (он же – косари, коби(гоби); вымоченный) – 100 гр
Лук-батун (по размерам как порей, но перья по виду как у нормального лука) – 2 шт
Свежеразмолотый чеснок – 1 ст.л.
Свежесмолоченное кунжутное семя – 1 ч.л.
Кунжутное масло (можно не свежевыжатое) – 2 ч.л.
Соевый соус (суповой) – 1 ст.л.
Красный простосмолотый перец - 1 ст.л.
Растительное масло (кукурузное, соевое, гороховое – что есть) - 1 ст.л.
Действия:
- Кладем грудинку в холодную воду, варим 3 часа.
- Мясо достаем, рвем вдоль волокон руками, по длине ориентируемся как сказано в следующем пункте.
- бланшируем слегка (очень слегка) лук и маш, промываем в холодной воде и режем все плюс папоротник. Ориентир размеров – пророщенный маш.
- в удобную посудину складываем свежесмолнарезанное мясо, лук, папоротник, маш, добавляем суповой соевый соус, молотый красный перец, чеснок, кунжутное семя, кунжутное масло. С удовольствием мнем рукой.
- в горшок (чугунный, каменный, глиняный) выкладываем полученную смесь, чуть-чуть обжариваем и заливаем ранее приготовленным бульоном.
- доводим до кипения и варим. Спросите – сколько? Ну дайте минуты 2-3 покипеть, чтобы бульон побольше впитал в себя то, что травки отдадут. Можно подольше подержать. Ну а если горшок хорошо температуру держит, то он и снятый с плиты еще «доготовит» сам. В едальнях юккедян (впрочем как и большинство других супов) подают прямо в таких посудинах.
Примечания
Лук-батун. Так как по размерам он соответствует порею, режем (в вашем случае, наверное таки порей)сначала поперек на столбики 4-6 см, затем каждый вдоль пополам, а потом опять вдоль – уже на полосочки.
Папоротник. Я там выше указала «гоби» - это особый сорт папоротника, он толще, сочнее обычного («орляка»). Как-то с Готтой мы обсуждали, кажется, эти два вида, но где тот тред – увы, навряд ли найду. Так вот, для тех, кто с папоротником мало сталкивался: стандартное вымачивание – это 1. Положить сухой папоротник в кипящую воду, варить пока не станет мягким (проверяется это так: достаете один стебелек и ногтем большого пальца «режете»; если он легко разрезается – пора доставать. Если при нажатии расползается, то либо переварили, либо само сырье изначально барахляное). 2. Промываем в холодной воде и замачиваем в холодной же воде на сутки-двое. 3. В течение этого времени каждые 5-6 часов воду надо менять.
Суповой соевый соус. Я уже где-то про это говорила, но здесь уточню еще раз, чтобы потом больше не возвращаться. Этот соус отличается, как правило, от других видов соевого соуса цветом (он более прозрачный и светлый), вкусом (более соленый, имеет характерный привкус и запах). Зовется "кук-кандян". В деревнях, как правило, в этом качестве используется "чосон-кандян" - именно такой может долго храниться в больших глиняных горшках, даже под солнцем, это все благодаря большому количеству соли - она кристаллизуется часто, а продукт не портится.
Красный перец. То количество, что указано в данной рецептуре - это маловато, имхо.
Ну и главное… я этот суп предпочитаю-таки есть в едальнях:) почему? Дело в том, что бОльшая часть вкуса тут – насыщенность бульона. Чтобы добиться такой дома, желательно варить много мяса в большом котле. Кстати, это относится к очень многим корейским супам и в особенности похлебкам – основой там часто служит крутой бульон из сахарной кости, из бычьего хвоста ну и др.
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
