Naty ([info]naty_naty) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-04-30 17:00:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Настроение: :-)
Метки данной записи: Итальянская кухня, Субпродукты, Томаты, Тушение

Trippa alla romana
Одно из классических блюд римской кухни - простое, мало благородное и совсем не аристократическое (как впрочем , большинство римских рецептов), но очень вкусное. Если , конечно, вы не брезгуете …..субпродуктами? или лучше назвать это требухой?

Судите сами.

UPDATE - вот люди просветили. Говорят все, чт это рубец. Я верю. Значит, речь о рубце по-римски. Всем спасиб!



Все-таки словарь дает перевод "требуха" – вот вам фотография. Спецы – помогайте  Я в России с таким не сталкивалась. Это уже почищенный продукт и предварительно отваренный.



Теперь сам процесс приготовления, исходя из вышеуказанного продукта.

На примерно 500-600 граммов требухи вам понадобится около 500-750 мл томатного пюре (не пасты, пюре!!!), соль, перец, свежая мята, немного перчика чили, сыр пекорино граммов 100 или половина пекорино , половина пармезана.

Во вместительную сковородку или кастрюлю выливаем томат пюре,добавляем к нему перчик и несколько листиков мяты и даем провариться минуток 15.
Тем временем режем требуху на тонкие полоски. Добавляем требуху в томатный соус, солим , убавляем огонь, накрываем крышкой и оставляем тушиться часа полтора. В процессе поглядываем, не выпарилось ли слишком много жидкости. В случае необходимости добавляем немного воды.

Перед подачей трем сыр, добавляем к нему немного свежей мяты. Сыр добавят сами едоки в свои тарелки. Подается и естся с хлебом.

Кто рискнет ?




(38 комментариев) - ()


[info]naty_naty
2005-04-30 10:54 pm (local) (ссылка) Отслеживать
никогда не задумывалась... так делается поколениями... а я традициям доверяю.
НО.

давай вместе поразмышляем.

1. Томат пюре достаточно жидкое. То есть, чтобы получить нужную консистенцию конечного блюда, а она не суповая, а в общем-то вилкой естся, надо его хорошо уварить. Нет, томат пасту не надо вместо пюре. У нее вкус совсем другой и результат быдет совсем другим.

2. Конечно, можн под конец просто сильно поднть огонь и по-быстрому выварить лишнюю жидкость. Однако это опять-таки повлияет на вкус. Ты вот пробовал сравнить на вкус томатный соус, который готовился 15 минут и тот, который стоял и булькал на малюююююююсеньком огне час, а то и полтора... (а то и больше, но это уже другая история). Вкус совершенно разный. Жаже если и консистенция может быть одинаковой стпени "жидкости". Не знаю, что там с ним с помидором происходит, может какие сахара карамелируются, не знаю, но вкус он изменяет существенно.

3. Одно дело, если у тебя рубец в помидоре тушился долго и медленно.. Так он пропитался помидором, а окружающий соус - рубцом. А если дбавить в последние 10 минут, то будет..... рубец отдельно, помидор отдельно. не совсем, конечно, но не так , как если их с самого начала тушить вместе.

Вот примерно такие причины, наверное........

[info]naty_naty
2005-04-30 11:30 pm (local) (ссылка) Отслеживать
ну, как сказать... не знаю, надо поискать в истоках, но на самом деле не думаю.

дело в том, что много лет назад, парников не бывало :-) и помидоры продавались и покупались только летом. пожтому итальянцы испокон веков делали кнсервы , чтобы хватило на весь год.
И как раз именно томат-пюре делали. \Делается оно без обжарки помидоров и без чеснока...

технологи примерно такая - покупается определенный сорт помидоров, из моют, режут, проавривают в течение нескольких минут без добавления воды, дают стечь лишней жидкости. После чего их протирают. Полученное пюре раливают в банки и бутылки, добавляют соль, базилик . Бутылки стерилизуют либо в громадныйх котлах, либо в печке..... брррррррр.. плавали, знаем... после паты сотен килограммов помидоров кажется, что ты никогда в жизни не станешь есть ни пиццу, ни лазанью, ни вообще что либо красного цвета :-)


(38 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]