Crazy Soup Maker ([info]arussian) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-05-13 12:17:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Обсуждения, Соусы, Технология

Для резинового ёжика и иже с ней
Соусной ликбез.

Почитал я там, ниже, в описании т.н. "Лазаньи" упоминание имен соусов в суе. И совсем по глупому. Потом резиновый ёжик брякнула такое, что я влез и начал объяснять. Не помогло. Посему решил сесть и рассказать страшную сказку. О соусах.

Давным-давно-предавно, когда куры пили вино, жил-был дядя по имени Антонин Кареме. И был он поваром. В один прекрастный день надоело ему ножиком махать и взялся он за перо и начал думать. И одна из его мыслей была об этих гадких соусах. Ну их же море, и как их классифицировать? Он и так и сяк, но в конце-концов сорвалась со стенки сковородка и упала куда надо. Очнувшись Антонин понял как нада эту толпу классифицировать. Опасаясь следующей сковороды он все быстро записал, но все записать не успел, вторая сковорода напрочь отшибла его память, посему один соус записан небыл и в классификацию не попал. Увы и ах.
Суть классификации - древовидная структура. В основе стоят "материнские" соусы. Почему такое название? А потому, что ни один из этих соусов не может быть сделан используя друтой. Из этих 5 соусов можно делать все новые и новые, однако фундамент всего покоится на этих "китах". Давайте их перечислим:

1. Испанский - из крепкого красного бульона
2. Бешамель - из муки, масла и молока
3. Велюте - из муки, масла и бульона
4. Голландский/Майонез - из яиц и масла, голландский горячий со сливочным маслом, майонез холодный с оливковым
5. Винегрет - из оливкового масла и уксуса.

6. Томатный , который Антонин прозевал из-за второй сковородки - из помидор.

Все эти соуса, за искоючением испанского, готовятся очень просто, если ОЧЕНЬ хочется - киньте запрос, распишу,

На сем первый (и последний) урок ликбеза закончен.



(45 комментариев) - ()

Чорт, у меня бутылек канадского в морозилке
[info]arussian
2005-05-13 07:49 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А тут опять за рукав теребят. Ладно, продолжим.

Ну про винигрет и рассказывать стыдно: 3 части оливкового масла, 1 часть уксуса, немного горчицы, соль, ССЧП. Взбить или влить в банку с крышкой, закрыть и хорошенько потрясти.

На втором, по легкости, месте стоят велюте и бешамель. Начнем с ру (roux), для чего возьмем равное количество масла и муки (то есть 2 ст. л. масла и 2 ст. л. муки). Масло нагреем в сковородке, прибавим муку, очень хорошо перемешаем и прожарим, на огне ближе к малому, часто помешивая, до нужного цвета. Вот тут лежит одна из собак. Ру может быть от белого до шоколадного цвета, все определяется временем жарки. Чем ру темнее, тем оно вкуснее, однако связывающая способност ру падает. Для примера возьмем наше среднестатистическое европейское и прожарим до легкого изменения цвета в сторону легкой желтизны. Теперь прибавим жидкость (молоко для бешамели, бульон для велюте). Условие - жидкость должна быть не выше комнатной температуры. Жидкость не бухаем, а прибавляем порциями, постоянно мешая соус, следующая порция идет после полного растворения предыдущей. Количество жидкости зависит от желаемой консистенции соуса. После этого следует варка, в некоторых случаях до 40 минут и доведение до вкуса солью и перцем. Длительная варка обьясняется желанием убрать вкус сырой муки. Я, обычно, варю минут 5. Вкусовые сосочки, видать, у меня полу-атрофиравоаные.

Ну вот добрались до масляных соусов. По-чести, голланский соус, последний раз, я делал лет этак 10 назад, для яиц Бенедикт, так что дам книжный рецепт.
Майонез делается очень просто: берете яйцо, комнатной температуры, чашку хорошего оливкового масла, горчица, сок лимона (он идет по-вкусу). Смешиваете желток яйца, поло шстоловой ложки горчицы, соль, ССЧП и немного лимонного сока. Хорошо перемешать. Теперь, постоянно взбивая смесь венчиком или блендером, начать прибавлять масло чуть-ли не по каплям, очень медленно . Когда соус начал густет можно начать лить масло тонкой струйкой. Ну и дальше - чем толще соус, тем толще струя. Однако - один желток, в идеале, может эмульгировать 2 чашки масла, однако этого нам на надо. 1 чашки на желток хватит за глаза. В конце довести до вкуса солью и лимонным соком.
Теперь галландский. Который вкусный, но до безумия толстящий и вредный.
Продолжение следует, настроение у меня, сейчас, хреновое.

(45 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]