Rugik ([info]olddos) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-05-26 19:35:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Закуски холодные, Маянес, Орехи, Салаты, Сельдерей, Сливки, Соусы, Яблоки

Салат Вальдорф
Какой соус годится для салат "Вальдорф"?



(14 комментариев) - ()

Вот так, напрямую
[info]matsaev
2005-06-03 11:12 pm (local) (ссылка) Отслеживать
В принципе все очень просто. Есть миллионы вариаций, но для начала вот вам самый basic.
Основное чудо в приготовлении майонеза это создание эмульсии. По типу вода в масле, что означает много масла и в нем распределены капельки водной фазы. То есть, от качества использованного масла и будет зависеть ваш успех. Я думаю, не стоит уточнять, что речь идет исключительно про оливковое масло, холодного давления, первая фракция (extra virgin, cold pressed). Выбирайте лучше не очень острое масло, иначе майонез буден немного горчить.
И еще. Для получения идеальной эмульсии лучше всего взбивать ручным веничком, хотя миксером или комбайном тоже сойдет.
Итак.
Один желток (берите либо free range, либо органические яйца) взбиваются с чайной ложкой горчицы (я предпочитаю самый обыкновенный Дижон от MAILLE) и соком от половинки лимона. Часто используют добавки уксуса, но, на мой взгляд, лимонного сока вполне достаточно. Перемешали до однородной массы и тогда (не переставая взбивать) тоненькой струйкой начинаем подливать оливковое масло. Количество? А пока вдруг не произойдет то самое чудо и масса вдруг застынет и превратится в майонез (это еще эффектней, чем взбитые белки или сливки). Усилий на самом деле не много, как на омлет. Взбивать приходится быстро, но всего 10-20 секунд. В среднем уходит на такой состав около 100 мл масла (пол стакана). Соль, перец… кто как любит.
А теперь легкие вариации.
2-3 стебелька тархуна, помыть просушит и порезать. Затем в керамической ступке истолочь до консистенции однородной пасты. Смешать с майонезом. Идеально для сосисок/сарделек и как заправка в салаты.
Если вместо тархуна возьмете базилик, получите прекрасный соус для холодных креветок, кальмаров и им подобным тварям.
А вот если истолчете в ступке пригоршню фисташек…
В принципе нет предела. Только наша фантазия.
Удачи.

(14 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]