по идее - хорошая должна быть штука.
Вопрос: а если вместо супа из банки (насколько я понимаю, это разведенный концентрат?)сварить 1 мелкую рыбку и использовать ее бульон вместе с ее протертой тушкой, будет ли это достойной заменой, или все же Вы полагаете, лучше использовать куриный бульон?

Только хороший бульон. Рыбный совсем не помешает, просто рыбный продается только в кубиках, и использую я его при крайней необходимости.

О, может Вы тогда и порекомендуете мне хороший бульон из банки? А то все встреченные мною когда-либо разновидности оного обладали четким и неизбывным химическим привкусом.

у меня баночный бульон консервируется так: варите холодец, после разбирания мяса и раскладывания его по тарелкам сразу прикидываете, сколько потребуется бульона, и "лишний" разливаете по чистым сухим банкам, когда остынет-застынет, закрываете банки крышками и ставите в холодильник. СОлить и ароматизировать не нужно. Бульон из банки используется для приготовления соусов, или, если совсем готовить лень, а жрать хочется, для выкладывания на хлеб на манер бутербродов 8)

хорошая мысль (вот я тупая, хоть пить прекращай)! А сколько живет такой баночный бульон?

ну... *чешет за ухом* у меня не более недели, просто потому, что больше трех пол-литровых банок я как-то никогда не делала, не остается у меня много бульона от холодца. 8)

открою страшную тайну: у меня вообще никогда не остается бульона от холодца, я всегда заливаю воду на 1 палец выше ножек (и мяса, если с мясом делаю), и... в общем, холодца никогда не бывает много.

правда, у меня с бульоном своя специфика - я могу всегда пойти на рынок (он в минуте ходьбы от дома) и купить одинокую рыбку, либо курью ножку или несколько горлышек для приготовления соусом на основе бульона.

пока писала, родилась дурацкая идея приготовления "бульонных кубиков" - замораживать бульон в форме для льда, или силиконовй форме для мелких печенюшек, выстланной какой-нибудь петрушкой. Надо будет проэксперементировать.

я так делаю с любым бульоном. замораживаю правда не кубиками, но небольшими пластиковыми контейнерами. сколько угодно можно хранить. кажется, так многие делают.
а идея с печенюшками - 5! вот наш ответ Чемберлену :)
только надо как-то герметично упаковать, если для долгого хранения.

И я замораживаю в пластиковых контейнерах. Специально варю, для будущих соусов.
Про остающийся от холодца бульон первый раз слышу:-)
Всегда весь уходит по назначению, в холодец.

это, наверное, пережиток столовской карьеры моей мамульки: она всегда наливала воды почти полную кастрюлю, так что бульона получалось довольно много. А холодец любила заливать наоборот, только так, что б он покрывал мясо не более чем на 2-3 мм, чтоб в нем мяса было много, без верхнего слоя "безмясного" желе :)

так что, бульон оставался всегда. И я по привычке так же делаю. Ну, вот и остается бульон.

Crazy Soup Maker , а бульон покупает.. Или Crazy это про этот момент как раз?

И буду бульон варить? Фигушки, тем более, что в банках вполне приличный продают. В суп не пущу, а разбавить соус - в самый раз. Crazy, but lazy... :)

я заранее варю

а какая функция у панцирей?
и не похоже ли это на кашу из топора?:)

Панцирь это-же креветочные кости. Нет у них скелета, только панцирь. Они-же, в действительности, морские блохи, то есть сродни насекомым. Как и в костях, в панцирях креветок, крабов, омаров и прочих подобных созданий содержится масса вкуса. Его просто надо извлечь и всех делов.

а может, человек просто не совсем понял инструкцию? И предложение "вынул из соуса все твердые части и измельчил в блендере"понял так, что вы измельченные панцири в соусе оставили? :)
Просто у меня в первый момент такая же ужасная мысль возникла. "зачем, - думаю, - панцири измельчать? Выжарить их, выварить, да и выбросить..."

Коллега, Вы опередили мой вопрос! Именно так я и поняла и удивилась немного.

А протирание через сито вы, судя по всему, прозевали. БОльшая часть твердых остатков сидит именно в нем, а то, что мягкое, вылазит с другой стороны. Ох, драть вас некому. :)

и блендер и сито бывают разные. мелкие частички панциря могут и протереться через иное сито. нужны ли они нам для вкуса, если панцири уже все отдали при варке?

Ну честное слово, разьве я, хоть раз, опубликовал какую-то бузу? Мне кулинарные лавры не светили и не светят, да и не ищу я их. Рецепты даю из любви к обитателям данного сообщества и любви к готовке.
Для справки: блендер у меня Braun 5550 М, сито стальное, мелкое.

ага, некому, точно :)

прозевали-прозевали, и все-таки: ну, обжарил панцири, ну, уварил их в вине, после чего достал крупные части и ВЫБРОСИЛ, правда? А овощи - в кашицу и кашицу через сито. Я правильно поняла? 8)))

ЗЫ: рекомендую вместо фразы "Вынул из соуса все твердые части и измельчил в блендере в кашу" написать "Вынул из будущего соуса панцири, которые сыграли свою роль в ароматизации. Уваренные овощи измельчил в блендере. Теперь отвар нужно процедить через сито для удаления мелких обломков панцирей и придания однородности массе". И далее по тексту.

Мне кажется, так понятней, нет? :)

Я измельчил все, включая панцири. Потом протер через сито. Ты косточки из холодца обгладывать любишь? Скорее всего - да. Тут точно то-же самое, просто косточки намного мягче и могут быть за минуту, в хорошем блендере, смолоты до наймельчайшего состояния. В конечном продукте небыло никаких следов присутствия наличия этих самых панцирей. Зато присутствовал довольно ощутимый вкус креветок.

*записывает*
ну вот, я ж говорю - учиться мне ишшо и учиться :)

*строгим голосом*
но если я подавлюсь обломком креветкокосточки, я обвиню вас в покушении на преднамеренное убийство, вот!

Меня и не в таком обвиняли. Правда, изредка, и хвалили. :)

а я обычно панцири в блендер или в ступке, если не тяготит, а потом варю минут десять и масла кусок, которое потом снимаю, а вот уже на нем...

а есть панцири обязательно?

Смотри ответ выше.

спасибо, действительно не знал.

Как и в костях, в панцирях креветок, крабов, омаров, блох и прочих подобных созданий содержится масса вкуса.

Кстати, про соус, что он толстый тока по-аглицки говорят :))

Ну хорошо, соус стал упитанным. :)

Хитин токсичен, однако.
Карапаксы высушенных ракообразных (чучелки всякие) даже не рекомендуется держать в жилых помещениях: микроскопические испарения способны вызывать астматические явления.
А эксперименты по откармливанию кур и пушного зверя крилем привели к развитию у подопытных цирроза печени.
Может быть, варить не панцири, а креветочные шейки?

А где у креветки шея?

Креветочная шейка находится у креветки там же, где у рака - раковая: это то, что некоторые называют хвостиком.

Да я догадываюсь, что всё что не хвост и не голова, то конечно же, шейка.
Просто по отношению к креветкам первый раз выражение услышала:-)

Вам в патолого-анатомию, здесь - кулинария.

Вот с кулинарной точки зрения и объясни.

Ал, а ты когда креветки ешь, головы высасываешь? я вот больше всего их люблю - сгрызаю с ногами:) только самый твердый панцирь выплевываю.

по теме - я вам не скажу за всю корею...:) однако раньше дикарями казались люди, лопающие креветки ЦЕЛИКОМ, рыбку маленькую живую ЦЕЛИКОМ, осьминожков мелких, извивающихся ЦЕЛИКОМ. Короче, стала дикаркой - так вкусней жить:)

хорошо, а как же быть с высушенными креветками, которые активно кушаются (в этом случае уж точно с пацирями) с пивом, применяются в кулинарии?

А как насчет того, что куры, которых кормят исключительной кормом из рыбы (уж не знаю - сушат сначала, потом измельчают или наоборот - сначала измельчают, потом сушат) пахнут именно рыбой? я просто чего сказать хотела - морепродукты не являются естественной пищей для указанных зверей, так? вас вот перевести на откармливание пауками и мухами, когда вы к фруктам, допустим, привыкли, у вас еще не такие аллергии появятся, я чаю. Да еще если 3 раза в сутки да одним и тем же.

Вы говорите, что хитин токсичен. Дайте информацию, на основе которой вы это утверждаете. Если уж про чучела говорить - ворсистые у аллергиков реакцию не вызывают?

Вопросы слегка запальчивые, но справдливые.
Как быть с сушеными креветками - право, не знаю, А писать я предпочитаю о том, что знаю.

Да, ворсинки чучел птиц и млекопитающих вызывают аллергии, но это не означает, что надо украшать жилище чучелами кого-либо еще.
Хитин, высыхая, слоится на микроскопические иглы, подобно асбесту, держать который в домах тоже не рекомендуется.

Когда кур (или свиней) откармливают рыбой, их мясо, разумеется, начинает пахнуть рыбой же: в организмах происходит замещениие предельных жирных кислот теплопкровных непредельными ЖК рыб. Но я писал о вреде не рыбы, но лишь хитина. Который не тольно не является естественной пищей, но не пища вообще.
Исследования хитина были частью большой закрытой программы Технологического отдела ВНИРО (Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии) по разработке методик использования в пищу новых пищевых объектов. Программой ученых озадачил в конце 70-х ЦК КПСС, которому необходимо было придумать, как ухитриться накормить народ в условиях естественного развала соц. экономики.
Ученые ВНИРО не уступили давлению, и, в большой степени благодаря их мужеству, мы не едим сейчас ни колбасы и паштеты из криля и глубоководной светящейся рыбной мелюзги, ни кур и свинину-говядину, откормленных на этой мерзости. Выбора продуктов в магазинах тогда не было, в случае признания неочищенного криля пищевым, есть бы его просто заставили.
Все отчеты были под грифом ДСП и строже, не уверен, что даже теперь их можно найти в открытой печати.

флуд полезен, если несет полезную информацию.

по поводу чучел, чтобы закрыть тему - я привела пример к тому, что говорить о вреде или пользе чучел вообще в жилом помещении, упирая лишь на обладающих хитином вообще неуместно. Факт того, что хитин при распадении расслаивается - интересен (спасибо, я этого не знала). Кроме того, любая рыбная труха (высушенные филе) при долгом хранении превращается в пыль и наверняка не менее вредна.

очень жаль, что нельзя посмотреть непосредственно на факты, на которые вы опираетесь в своих сообщениях, потому что в Корее, например, очень распространено употребление этого самого планктона в пищу. Это мальки (или как их еще называют?) креветок - от микроскопических до 2 см (примерно). Их в соленом виде или даже в свежем добавляют непосредственно в кимчи. Или же едят с мясом - в частности, особо соус из этих креветок подается к жирной свинине (жареной или вареной). Корейская кухня очень продуманная и мудрая (я сужу по тому, что сочетание тех или иных продуктов и блюд в соответствии с традицией действительно оказывается идеальным по соответствию вкуса и для пищеварения) и я очень сомневаюсь, что народ веками употреблял бы то, что несомненно отразилось бы на здоровье плохо.

Поэтому слышать, что именно от хитина у чернобурок и кур была аллергия - по крайней мере странно.

АПД. Пока писала, решила на всякий случай посмотреть, чего гугль про хитин глаголет. Вот что выпало на первой же странице поиска:
http://www.dalryba.ru/about/1_article.a sp
Вы уверены, что секретные документы были именно о вреде хитина?

Информация не секретная, а закрытая - не одно и то ж.
Озадачили Вы меня этим Гуглем, однако. Неужто та информация была закрыта настолько, что и в Гугль не попала? А то ведь придется допустить, что мои коллеги втирали очки партии и правительству...

меня одолевают очень сильные сомнения, что научные труды такого рода не были бы опубликованы хотя бы в специзданиях;) а как же кандидатские, докторские?:) богатейшая, обширнейшая тема для защиты. Учитывая "открытия" загнивающего запада.

Да были же. Я их в ДСП-шных вестниках и читал. А про то, что посекретнее - авторы рассказывали под спиртяшку с тем же лабораторным крилем. Консервы "Криль натуральный" с мидийным гидролизатом хороши.

я дико извиняюсь, ибо не билолог и не биохимик, но разве у раков панцири не из хитина? Между тем, раковое масло используется в кулинарии с незапамятных времен и весьма активно и я не встречала ни одной статьи на тему его ядовитости. А фарш криля, который до сих пор пробегает по магазинам? На него ведь ГОСТ утвержден, наверняка испытания "на вредность" проводились. Или для фарша криль чистят?

И вообще, давайте начнем с того, что любое мясо токсично и нормальные люди (читай - веганы) его не едят :) а разогретый фритюр содержит канцерогены, а салат из одуванчиков и крапивы может спровоцировать отек Квинке. Любая еда может стать либо ядом либо лекарством, все дело КАК готовить, ДЛЯ КОГО, и в КАКОМ КОЛИЧЕСТВЕ кушать.

странный глюк у ЖЖ появился - ни с того ни с сего разлогинивает меня. Предыдущий пост написан мной.

Я не веган - и не ботан - поэтому про одуванчики-крапиву ничего не знаю (про отек Квинке знаю), сам их ем.

Панцири раков - безусловно, хитин. Но из панциря масла не наваришь. Ну вот - как из яичной скорлупы. У меня есть подозрение, что масло делается из жировых отложений, находящихся под головным карапаксом.
Собственно, мясо (и прочий белок) головогруди и дает навар для бульонов и соусов, надо только не лениться чистить.

Фарш криля (как и мясо криля в жестяных баночках) делают из шеек криля (это антарктическая креветка длиной 3-4 см). Исследования (упомянутые опыты на курах и чернобурках) показали, что хитин токсичен, а при регулярном употретреблении внутрь - вызывает летальный исход. Поэтому в конце 70-х были разработаны и внедрены в производство специальные чистящие барабаны, работающие по принципу промышленных картофелечисток.

"масло делается из жировых отложений, находящихся под головным карапаксом", - ну у вас и воображение %) представляете, сколько бы стоил один грамм такого масла? Раковое масло делается гораздо проще: панцири свареных раков обжариваются на сливочном масле, а потом вся эта субстанция выливается в воду. Панцири остаются на дне, масло, когда оно застынет, аккуратно снимают и используют для приготовления соусов, раковых супов или ароматизации закуски из рубленого мяса раков. И никто никогда не говорил о вреде этого замечательного продукта. Понимаю, что "никто никогда" аргумент спорный, но я с большим недоверием отношусь к вдруг возникающим из ниоткуда теориям о вреде для здоровья традиционных продуктов. Вот сейчас модно говорить, что молоко коровье для здоровья вредно, а мне оно очень даже полезно, и никаких болезненных симптомов я не наблюдаю, потребляя его с трех лет практически ежедневно.

Что касается якобы признания неприщевым продуктом фарша из криля, то у меня серьезные сомнения в достоверности информации: в Калининграде, где я живу, находится АтлантНИРО, специалисты которого много лет разрабатывали различные технологии использования криля в пищевой промышленности. Когда я три или четыре года назад разговаривала с одним из руководителей этого научно-исследовательского института, он ни словом не обмолвился о том, что этот продукт вреден для здоровья. Наоборот, они очень гордятся тем, что в свое время изобрели краситель для крабовых палочек, который изготавливался из натуральных компонентов, то есть, из криля, а не получался химическим путем.

Может, я, конечно, за давностью времени начала что-то путать, но я постараюсь на следующей неделе позвонить тому дяденьке и подробней узнать.

С 750-летием Кенига Вас.
Я в КТИ учился... А во ВНИРО - работал.
Не, я не говорил, что фарш из криля - непищевой продукт, я это про хитин утверждаю.
Про крабовые палочки у меня есть отдельная история. СССР радостно купил за бесценок датскую технологию, когда у них там ее запретили как вредную для здоровья. Краситель из криля, конечно, не так вреден, как химический, тут действительно есть чем гордиться. Я не дразнюсь. Интересно, запущено ли ноу-хау АтлантНИРОвских технологов в производство.

в следующие выходные попробую. Обязательно:) очень вкусно звучит и почти все продукты есть, вернее доступны.

Во первых кубики стараются сейчас нигде не ложить. Если вы конечно готовите для избранных гостей? Их иначе называют -козьи шарики, поэтому понятно для кого они предназначены.

А во вторых предлагаю свой соус:

100 гр. сухого белого вина, 125гр. жирных сливок. Уварить вино, на среднем огне, до половины испарения. Прибавить сливки и мелко порезанные креветки, проварить минут 5 . Снять с плиты добавить сливочное масло, соль, сахар, сок лайма, размешать. Применять можно к рыбе и кальмарам. Полить соусом и положить несколько готовых отварных креветок. Мне этот соус очень нравится.

1. "Кубики стараются НЕ КЛАСТЬ".
2. Где я упомянул кубики? Бульон из банки это совсем другое дело.
3. За 5 минут варки креветок - расстрел через повещенье. Резину я не ем.
4. Где база соуса в твоем рецепте? Где лук, пряности, травки, бульон?

Если хочешь критиковать - продумай свою критику. Я не против оной, я ее люблю. А вот указаний от малограмотных поваров - нет.