3 ст. ложки соли,1 ст. ложка сахара на 1 литр воды. Специи- перец горошком, лавровый лист обязательно, укроп можно, еще чего- по вашему вкусу. Вскипятить. Охладить. Селедку- не потрошить, в рассол. Через сутки- будет малосольная, двое суток- соленая. Дольше держать- пересолится.

Спасибо.
Первый раз вижу рецепт с целой селедкой. Обычно пишут, что сначала селедку надо разделать, а потом даже на куски порезать.

Нет, именно не потрошить. Потрошить уже соленую.
Вот выпотрошить, очистить от костей и кожи, нарезать на кусочки, и уложить в посуду слоями, перекладывая каждый слой кольцами репчатого лука и сбрызгивая уксусом и подсолнечным маслом. Постоять не меньше двух часов. Можно в таком виде довольно долго хранить в холодильнике.

Я этого ни разу не делал, но если бы передо мной такая задача встала, то я бы, наверное, селедку засолил круной солью, уложил плотно рядами в боченок, перемежая слои селедки лавровым листом, английским и черным перцем... сверху уложил бы деревянный кружочек, сверху гнет. Добился бы(регулируя гнет) того, что бы оразовавшийся тузлук полностью закрывал селедку. Держать в прохладном месте, тузлук пробовать ежедневно. Что-то в этом роде, полагаю

От люди. А я всё думаю, репу чешу, где свежей взять. Оченно мне понравилась она, свежая, в стране (кстати) тюльпанов, под лучок и солёный огурчик.

сырая или после тепловой обработки?

Сырая, конечно же. Продаётся на каждом углу в Амстердаме, это у них вместо гамбургеров.

че, в Амстере сашими свой есть?:)

Ну дык. Выглядит это так:

Ну, это апрельский все-таки мало-малосол.

ах вот почему мы такого на каждом углу не видели:) мы там осенью были.

Да, сезонный продукт, конечно.

они это приурочили ко дню рождения Королевы, она там первую селедку и счавкивает

Ну практически ведь сырая. Насколько я понимаю, солят только чтобы до берега довезти, рассол довольно слабый.

До берега довозят во льду (не примораживая!). А потом уже присаливают. Я только хотел сказать, что она, все же, не совсем-совсем сырая. Но для привыкших к нашей селедке - просто живая на вкус.
Норвежцы пробуют так солить, но пока до нас доедет - уже созревает, немного досаливается.
А ты, что Вы пробовали, колористически - розовая?

Не помню уже. Вроде бы в основном белая.

чуть розоватая была. жемчужно-серо-розовая. начало вылова примерно с середины мая. она чуть-чуть-чуть-самую-капельку соленая. примерно месяц данные рыбы полноправно носят название "hollandse nieuwe", потом становятся обычными селедками.

селедка - белая?!?!?! БЕЛАЯ????????

ой, мама, какая прелесть!
слуш, так костлявая ж она...
не, ну мы тут и с костями-хребтом, бывает, лопаем сырую, но то мелький рыб, его прям режешь на кусочки, с костями да хве фигачишь, да потом жуешь с костями.. надо же, а вот про селедку никогда б такого не подумала...

О е! А мне голландская матьес в мае вполне себе соленой кажется... Наверное, совсем я от русской отвыкла.

садист.

То есть вода в процессе участвовать не должна?
И бочонка, боюсь, мне не достать. Да и количество такое, чтобы бочонок загрузить, мне не актуально :-) Тогда ведь и о хранении селедки придется думать.

это я теоретически прикидываю. На самом деле,думаю, ничего нам не мешает посолить так селедки в пластиковом пакете(двух для надежности)

на самом деле (мне так кажется) засол именно в больших бочках дает ту среду, что в домашних условиях в малых количествах сымитировать практически невозможно. На разве что на продажу потом пустить;)
древний способ засолки кальмаров (с запашком) - обязательно внутренности должны оставаться хотя бы в нескольких тушках, тушки обваливаются в крупной соли сколько возьмут без нажима, укладываются в емкость, тушек желательно много. И оставляются на некоторое время. Готовность определяется по запаху и состоянию тушек - знаешь ли, такой запах... эээ.. ферментации:) так вот, самая вкусная селедка, имхо, должна быть именно по этой технологии (ты вверху правильно описал) и вкусной она будет лишь после хорошей выдержки и в достаточно насыщенной среде. До такой степени ферментации, как кальмары, доводить ее смысла нет, конечно... но технология...

а в рассоле солить, что вверху указали - селедка не будет такой мягкой, как она получается при засоле в заводских условиях. Она будет слегка хрустеть, как сырое рыбное мясо, что в общем-то объяснимо.

Ничего хрустеть не будет. Опробовано многократно.

вы хотите сказать, что мясо будет таким же, как то, что моно купить в магазе - бочковую, в вакуумной упаковке? или законсервированную во типу "сельди иваси пряного посолу"?
если бы я не солила прежде и не сравнивала, я бы тут не встревала вообще в разговор. Так вот, это будет совершенно другое, чем выдержанное в бочке. Абсолютно другое.

Это будет вкуснее. Если конечно, вы не отдаете предпочтение пересоленной рыбе, которую нужно вымачивать в молоке.

???
или вы про молоко ее матери?

че, не знала?-) слишком соленую селедку вымачивают в молоке.

ты посмотри, что чел вверху утверждает - то, что сельдь бочкового посола обязательно пересол, совсем уже охренели. Да у нас, да мы... да я за ту селедку, шо на Сахалине по 36коп. за кило прямо из огромной дубовой (ну ладно, деревянной) бочки продавали у магазина Океан - да это шо вообще делается, а???

ну не знаю. я еще не встречала селедку, которая бы мне показалась соленой. а есть народ, который считает такую пересоленной и вымачивает. убилаб_на -)

Лола, мама у меня постоянно делала, даже замороженную.
Фактически как Вредитель описал. Только в широкой кастрюле.
Выпотрошить, пересыпать крупной солью, чёрный перец, лавровый лист. Сверху перевёрнутая тарелка и банка с водой. Груз должен быть таким, чтобы образовавшийся рассол покрывал рыбу целиком. Сутки при комнатной температуре и двое в холодильнике. Потом разделать на филе (это всегда была моя работа), в стеклянные банки и залить рафинированным подсолнечным маслом. Сойдёт и соевое.

сколько кило за раз делали?

Думаю килограмма два, может чуть больше. Потому, филе, плотно уложенного по кругу, аккурат литровая банка выходила.

Вот это я точно могу сказать: из пятилитровой банки (помнишь, раньше продавали, как колесо от паровоза) сельди иваси пряного посола получаются литровая и 850 мл (из под горошка "Глобус") банки филе, уже нарезанного.

дык как же не помнить... кстати, что в памяти всплыло - а ведь там был крупно-молотый черный перец (КПЧП), прямо лохмотьями и горошком помнишь?

я почему спросила - мне думается, что должно быть не менее штук 10-15, чтоб рассол выделившийся был насыщенным... ну и.. надо же - сутки всего, говоришь при комнатной температуре?

Я запомнила именно так, не думаю что ошибаюсь.
Но на всякий пожарный, в субботу буду звонить маме, уточню.

А я солил без воды(потом рыба пускала сок)+лавровый лист+перец горошек+семена кинзы.Под груз и на три недельки при температуре ок.+6-8*С на вызревание.

Seledku lopat luchshe siruyu! A mojno i zamarinovat v rastvore risovogo vina, soevogo sousa i morskoy soli. Chasik v komnatnoy temperature i sutki v holodilnike. Vot i vse!