allaq ([info]allaq) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-08-02 23:15:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Безалкогольные напитки, Квас, Технология, Фото, Хлеб

Созрело
А у меня во чо есть!

Image hosted by Photobucket.com



(67 комментариев) - ()

Ну вот совсем навскидку...
[info]sigizmund_trah
2005-08-03 03:46 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"Со вечору, перво-наперво чисто моется и скоблится "дижа" - кадка, кадушка дубовая, ведра на три-четыре. После чего через сито просеивается ржаная мука. В дижу наливают литра три-четыре "гущи" - отстоявшейся после ржаного кваса. Гущу "подбивають", то есть подсыпают в нее просеянную ржаную муку и взбивают до состояния густой сметаны, "как бляны печь". Растопляют "грубу" - малую печь и дижу с квашней, укутав теплым одеялом либо "кухвайкою" -фуфайкою, словно дите малое, ставят к малой печке на сугрев. Добрая квашня зачнет бродить, подыматься целую ночь. А рано утром к поднявшейся в диже квашне доливают чистой колодезной воды, добавляют по вкусу соль и пахучую травку-"ганус" (анис)с зернышками чуть более маковых, душистую и ядреную, тающую во рту степным ароматом. Снова "подбивают", то есть добавляют ржаной муки и два-три стакана пшеничной муки, "дабы ноздрее было".
"Замес" начинают усиленно месить до тех пор, "покамест тесто не зачнет от рук отставать", подсыпая ржаной мучицы. Тесто месят иногда час, а иногда и два. Из крутого теста делают круглые ковриги по пять-шесть килограммов и кладут их либо на большие капустные листья, либо в громадные сковороды - "поперечины", намазав дно маслом.
Русскую печь жарко топят не менее часа, а то и более, лучше всего дубовыми чурочками - от них жару больше. В старину ее топили соломой либо лузгой из-под семечек. После чего прогоревшие уголья выгребают кочергой в ведро и выносят вон из избы. Послее прогрева русской печи "под" (то есть дно печи) подметалось, и на деревянной лопате на него раскладывались аккуратно шесть ковриг-великанов, а посредине - "малыш". Печь закрывалась заслоном. Таинство двухчасовой выпечки начиналось."
Или вот:
http://eparhia.onego.ru/xleb.htm
Можно и еще поискать...
Важно одно - даже при выпечке хлеба из заварного теста солод вроде не используется.
Я думаю, все дело в том, что мы с вами говорим о разных сортах кваса. Сухарный - одно, мучной - другое, а готовый концентрат кваса и вовсе сочетает эти две технологии.
Хотя, честно говоря, мучной квас я не люблю, а из концентрата - вполне... но сухарный, на мой вкус, лучше всех.

(67 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]