irina_hobben ([info]irina_hobben) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-08-22 11:44:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Курица, Посоветоваться, Птица, Соусы, Технология, Фламбировать, Яблоки

А вот подскажите, в чем вкусовой смысл фламбирования...
... вот в таком конкретном случае под названием Poularde Vallée d'Auge? Замечательный и очень мною любимый рецепт пулярки в полном яблочном окружении из славной Нормандии. Полной аутентичности выдержать не удается: пулярка тоже должна быть вскормлена на яблоках, сливочное масло полагается добывать из личной коровы, да и яблоки в Нормандии, наверное, получше наших супермаркетовских.

О фламбировании. Пулярка делится на порционные куски, медленно обжаривается до золотистости в полпачке растопленного сливочного масла. Потом туда добавляются 6 маленьких "сидровых" яблок, порезанных кубиками, и 3-4 четвертованных луковицы. Минут через десять нужно влить в горшок порядком кальвадоса (прям полстакана) и поджечь. Пока горит, чуть покачивать, чтобы куски не обгорели и чтобы только язычки пламени там-сям вспыхивали. Обычно это получается без всяких забот-хлопот. Когда огоньки уже практически погласли (то бишь, как я понимаю, спиритус вини исчерпал себя), остатки пионЭрского костра надо залить стаканом сидра. И поставить горшочек на полчасика под крышкой мирно булькать. Основная часть моей семьи предпочитает потреблять блюдо в получившемся жидковатом яблочном соусе-бульоне. А для себя я еще соус загущиваю яичным желтком, сняв горшочек с огня и достав из него куски мяска.

Сакральный смысл огня - это мы понимаем. Я вот делаю раз за разом и каждый раз наслаждаюсь душистым пламенем, прям чувствуешь себя этаким повелителем огня. Но где практисский результат? Алкоголь сгорает. Аромат кальвадоса - он, конечно, вроде бы там. Но будучи залит сидром, несколько... скажем так, теряется. Равно как и "припек", получающийся при фламбировании. А последующее тушение сводит, как мне каатся, результат этой романтической акции полностью на нет. Во всяком случае, во многих других фламбировочных ситуациях операция с огнем - завершающая Последний мазок, как грится.
С другой стороны, я верю норманским крестьянам почти как Наху. Рецепт не из книжки, а прямо из фермерского яблочного дома в Pays d’Auge. Могу, конечно, вообразить, что им кальвадос просто девать некуда и надо от него как-то избавляться. Но я (да и они, похоже) знают по крайней мере еще один замечательный способ, куда можно пристроить высокоалкогольные напитки.
Вопрос остается: зачем фламбируем, ребята?



(13 комментариев) - ()


(13 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]