vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-08-24 10:35:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Вино, Дичь пернатая, Посоветоваться, Птица, Рецепты участников сообщества, Субпродукты, Тушение, Утка/Гусь

дикая утка возвращается-2

Да-с,так вот, как вы, может быть помните, олигархи поставили к моему столу крякву(утка такая). Кряква потянула на 1100 грамм, до ощипывания. Знающими людьми было приказано ее выдержать в перьях. Но когда я осмотрел утю увидел, что крылья слегка подмокли, и в ужасе ощипал животное. Кстати, продвигаемый Похлебкиным способ "облить водкой и поджечь" не сработал. Видимо нужна не водка, но спирт. Зато, облитая водкой и посыпанная мукой поверхность была великолепно очищена от малейших проявлений пернатости начисто путем скатывания шариков водочного теста. Все волосинки вкатались и утка великолено очистилась. После потрошения вес туши без головы и последних суставов лап составил 630 граммов (хозяйке на заметку), вес внутренностей составил 63 грамма (десять процентов, смекнул рядовой). И положил в холодильник завернув в тряпочку. Через сутки мясо стало мягче. Еще через сутки, то есть сегодня, мясо стало ОЧЕНЬ мягким. Запах приятный. В этой связи несколько вопросов, чтобы уже окончательно покончить с этим.

1. Вот Похлебкин пишет, что в нашей, русской кухне голова и внутренности утки не используются, в отличие от французской. Насчет головы, я, пожалуй соглашусь, а вот внутренности в чудном состоянии, желаю усугубить, вопрос как.

2. Думаю мысль о вынимании костей (с отвариванием бульончика) и фаршировании ути нажористыми шпинатом с риккотой. А? Неужели все так запущено?

3. Принимаюцо рекомендации по подбору бургундского.



(26 комментариев) - ()


[info]imenet
2005-08-24 10:22 am (local) (ссылка) Отслеживать
Может пудинг или паштет из нее родимой а?

а можно и так и потрошки не пропадут.

Ощипать, выпотрошить, вымыть. Обсушить, шпиком ее нашпиговать, посолить.
В брюшко напихать нарезанный лук, коренья, печень крупно порубить и туда же с гвоздикой, завернув ее в ломтики шпика. На дно каструли положить лук и коренья, на них тушку утки, залить родимую белым вином, смешанным оливковым маслом, и поставить на сутки в холодное место. Затем тушку вынуть и обжарить на растопленном масле с кореньями из маринада, добавив пряности и прикрыв несколькими ломтиками шпика. Когда тушка обжарится, подлить маринад и довести до готовности. Коренья и сок протереть через сито, заправить панировочными сухарями. Утку нарезать на порционные куски, полить соусом и подавать с рисом или жареным картофелем, печеными яблоками, желе из смородины или компотом из мандаринов или абрикосов. На 1 утку - 70 г шпика, 3 ст. л. ГИ, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 небольших луковицы луковица, 1 морковь, 1-2 корня петрушки, 1-2 корня сельдерея (небольших), по 5 горошин черного и душистого перца, 2 лавровх листа, 3 гвоздики, два стакана сухого белого вина ( по 250 мл), 2 ст. ложки панировочных сухарей.
про бургундское
[info]molto_bene
2005-08-24 11:36 am (local) (ссылка) Отслеживать
По первым двум пунктам не скажу, хотя мне кажется, что если в гуся и индейку можно в начинку запихнуть ихнюю же измельченную печенку, то почему б в крякву было нельзя... Но сугубое имхо, и в таком случае я бы туда напихала еще травок всяких типа майорана-орегано.
Насчет бургундского. В целом конечно пино нуар - это классика к утке. Но считается, что дикая имеет более насыщенный вкус, и пино нуар для нее "слишком тонок". Поэтому обычно выбор идет в другую сторону. Особенно если шпинат и риккотта, то бургундского лучше бы не того... не надоть. Если цитрусы будут участвовать, то лучше Кот Роти (если белое, то шпетлезе нормального качества), а если в китайщину поведет (бадьян там, усяньмянь и все такое), то шатонеф.
А журнал Wine пишет, что "кряква предполагает скорее красные вина Северной Роны или австралийский Shiraz, а не классическое Pinot Noir. Можно также попробовать бордосские красные, если другие ингредиенты блюда позволяют. Например, грудка кряквы со сморчками под корочкой из фиг и фисташек будет прекрасно сочетаться с Bordeaux с мягкими танинами, — таким как гравское Chateau Cheret-Pitres, которое станет весьма бюджетным вариантом. Не хуже выступит и Chateau Larose-Trintaudon из О-Медока (лучше всего — 1990 года, но можно подобрать и другие удачные винтажи). Вина Нового Света лучше подойдут к блюдам в стиле фьюжн. Так, копченые ножки кряквы с соевым соусом и кускусом забьют элегантное Bordeaux, но превосходно сбалансируют Cabernet Sauvignon из Кунаварры (скажем, от Rosemount). Поклонники Старого Света могут выбрать мягкое и округлое Merlot от испанской винодельни Vega Sindoa". Во как:)

(26 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]