Бастурма (закуска)
Проверено на людях.
Отработано в условиях московской квартиры
Бастурма готовится только из говядины, лучше всего - вырезка, филейная часть в 3 пальца толщиной. Длина и ширина не имеют значения, но лучше 10-12см х 25-30см. Мясо круто посолить крупной солью, положить на решетку, сверху накрыть доской и придавить прессом (10-12 кг). В течение 5 дней мясо солить, переворачивать и снова придавливать прессом. Через 5 дней мясо надрезать: на срезе цвет мяса должен быть измененный, не кровавый.

Взять толстую иглу с белой толстой ниткой, с одного из концов куска сделать длинную петлю, за которую мясо подвесить и просушить в течение 4-5 дней. Получается мясо-сухарь (типа «подметка»). Соль выступит белым налетом. Мясо хорошо промыть холодной водой, соль смоется... Затем мясо осушить чистым полотенцем и, наконец, ПОЛОЖИТЬ В ЗАРАНЕЕ ПОДГОТОВЛЕННЫЙ ЧАМАН...

ЧАМАН
сем.Бобовые - Leguminosae, род Trigonella - Пажитник, вид Шамбала - T. foenum graecum, aka чаман, aka Methi seeds.

Семена чамана перебрать, слегка подсушить на сковороде и помолоть, чем мельче, тем лучше. В посуду, в которой будет кваситься мясо (лучше, если это эмалированная посуда прямоугольной формы с крышкой, для питерцев - латка) высыпать молотый чаман и залить кипятком. Через 7-8 часов в эту массу положить давленный чеснок, красный молотый острый перец и тмин. Все хорошенько перемешать и погрузить в эту массу мясо на 10 дней . Ежедневно мясо переворачивать и следить, чтоб было покрыто массой из чамана. Через 10 дней на той же петле подвесить. Чаман будет стекать и "плюхаться" - ничего страшного, нужно подставить посуду с остатками чамана. Как только подсохнет мясо, ножом намазать и разровнять слой чамана и так до тех пор, пока чаман не кончится. Досушить до того состояния, когда мясо можно будет трогать, не пачкая пальцев.


На 1 кг мяса: 3 стол. ложки семян чамана (ложки без "верха"), 2 стакана кипятка, 2 большие головки чеснока, 1 чайная ложка перца, 1/3 чайн.ложки молотого тмина.

Хранить, завернув в тряпочку, и только потом - в целлофан. Хотя в идеале - не в целлофан, а в кальку. Способнa существовать и без холодильника, но пахнет сильнo.


Техническое: в качестве металлической решетки, по идее, можно было бы использовать решетку для жарки мяса, которых сейчас много по супермакретам и магазинам для сада-огорода-дачи.

Ручку, думаю, стоит отпилить.
A в качестве груза - пару прабабушкиных чугунных утюгов или булыжник.