кислая закваска, о которой я тут неоднократно писал довольно сильно влияет на сохранность хлеба в лучшую сторону. Её можно комбинировать с обычными дрожжами, но добавлять надо. Далее, при выпечке очень важно иметь в духовке много пара, особенно первые 10-15 пока продолжается подъем и формируется корочка (пар придает поверхности эластичность и она лучше растягивается) Потом, при выпекании первые 10-15 минут температура должна быть примерно 220-230. И по времени. И еще мне кажется у тебя хлеб недостаточно ферментируется (выстаивается) по времени. У вас там тепло сейчас, при какой температуре тесто подходит?

написала Вам ответ, а он пропал. если Вы его все-таки получите, то извиняйте за повтор.
про пар я совсем забыла написать, что ставлю миску с водой в духовку , когда выпекаю. высокую т-ру тоже пробовала-не заметила разницу(пекла при 220 гр). тесто ставлю в духовку на 40-50 гр., т.к. дома сейчас холодно. а сколько нужно его выстаивать?
закваску обязательно попробую. за 2 недели созреет? а сколько она потом хранится и как?

попробуйте при подходе теста температуру 28-35. Выстаивать нужно до увеличения вдвое как правило, но при этом важно, чтобы ферментация шла при оптимальной температуре - не слишком быстро(и не слишком медленно) Закваска созреет за 3-4 дня в теплом месте, потом она хранится так: перед тем как формировать изделие для окончательной расстойки в форме отщипываете кусочек теста грамм 25-30, скатываете его в колоб, закрываете пленкой плотно, чтоб не пересыхал и храните в холодильнике. У меня бывало хранился неделю спокойно, не перекисал. Но как правило я пеку хлеб через день, так что это такой постоянный процесс

спасибо огромное за советы. закваску я уже нашла и она просто супер класс!! (мы сегодня ездили к бабушке, которая печет хлеб. правда, она нам столько уже готового хлеба дала, что только через неделю буду с закваской пробовать). а еще она мне все обцяснила. действительно, лучще вечером тесто с закваской ставить, наутро немного дрожжей добавлять и к обеду печь вот так.

скажите, пожалуйста, а Вы масло добавляете в хлеб?

сделала сегодня хлеб на чистой закваске, без готовых дрожжей. очень хороший хлеб получился.
вечером сделала опару, поставила к батарее, утром вымесила, оставила на 4 часа, еще раз вымесила, сформировала хлеб, оставила еще на час. пекла при 230 гр. с миской воды. весь процесс занял 16 часов. хлет снизу не очень хорошо запекся. сырым, конечно, не остался, но без корочки, зато свержу очень красивый вышел.
если Вы видите какие-нибудь ошибки-напишите, пожалуйста.

а какая у вас духовка?

к сожалению, электрическая. пеку с нагревом "верх-низ". как Вы думаете, попробовать с обдувом (вентилятором)?

жаль нет конкретики. "очень быстро" это как?
хлебцы каковы, тоже не понятно, толщина и тыпы

и действительно мало тесто бродит, даже учитывая что в духовке.
время брожения - ничто, важен правильный результат.

уже все выяснила, спасибо.

боюсь что не всё. ну да бох с вами.

если ВАм есть что добавить, то пишите, пожалуйста :)

на час
в тепле...
моя баушка с вечера до пяти утра оставляет...
и потом такооооооой хлеб (в печке... уже нагретой до генетиццки ощущамой температуры) выпекаетса...
все таки печь в деревне это печь в деревне... (кадушка то аккурат за ей выстаиваетса... обвязаннаия платками каторых терь нигде и не найдёшь)
а уж как запросто на сию краюшку да сметанки утреннай (читай сливки с сепаратора) налиошь пОверху... такова завтраку англиццким куинам не снилос... какие уж там в пень тостеры...

нам бы еще деревенскую печь... эхххх!

"но черствеет очень быстро"

очень быстро - это как?

на следующий день очень сильно крошится, а на третий уже почти несъедобный. не очень черствый, конечно, но "какой-то не такой". а вот у бабушки, у которой мы вчера езидили и закваску брали хлеб по 4-5 дней как только что испеченый. может, конечно, и мой хлеб не такой плохой, как мне кажется, я с ее (бабулька-то уже 60 лет печет) сравниваю. кстати, она ни масло, ни какой другой жир не кладет.

Ну, до эскперта-хлебопека мне как до Луны, но попробуйте для начала исправить очевидные ошибки, а там уж разберемся. Увеличивайте, как написал Вредитель, температуру до 230С, миска с кипятком + 2-3 раза обрызгивать стенки духовки из пульверизатора в течении первых 15-20 минут, потом миску вынимаете.
И еще - вот насчет подхода теста и уже готовых "батонов" (или как вы там его формуете) - очень удобно сделать так - берете довольно коробку картонную подходящего размера, срезаете у нее верх и одну стенку торцевую, ставите туда хлеб подходить, и все это в большой пластиковый пакет. Чтобы поднять Т, туда можно поставить миску с горячей водой. Такой же результат у меня получался, когда я ставил хлеб с миской с гор.водой в закрытую полку, в которой обычно хранятся кастрюли. Ну и масло ее лейте пока никакого в тесто. Да, и закваска на качестве хлеба, в ключе данного разговора, приниципиально не отразиться, вам технологию надо отработать.

спасибо большое за рекомендации. все получилось.

спасибо большое за советы. попробую. а технология-дело наживное при наличии желания учиться. у меня вот еще какой вопрос. хлеб сверху чем-нибудь мазать? а открывать духовку страшновато-вдруг опадет хлеб? у меня однажды кукурузный хлеб в хлебопечке (стоит без дела теперь) опал, хотя я только на секундочку ее открыла.

лучше лишний раз не открывать первое время пока корочка формируется это 10-15 минут. Мазать или не мазать сверху - вопрос не принципиальный дело вкуса, но что по настоящему важно - так это абсолютное выравнивание поверхности влажной рукой до блеска

да, это я знаю. корочка получается-заглядение. а! вот что хотела спросить! испекла в прошлый раз 3 круглых буханки (хоть и из белой муки на вкус получились как хлеб "Дарницкий" из детства :), т.е. как раз то, что и было нужно. а вот с маленькими хлебцами (каждый как треть стандартного багета)-опять незадача. когда остыли стали очень жесткими и кислыми. я уже отчаялась с ними.. наверно, не буду больше портить продукт и буду делать сандвичи из буханок :(