про крем можно попродробнее??? а то коржи делать научилась (совсем недавно), а вот крем масляный уже и забыла как делать :)

пасиб заранее!

На каждый из кремов у меня ушло по пачке (200 грамм) масла. Расмягченное масло я взбила с полбанкой сгущенки. В сливочный крем добавила 2 ст.л. Бейлиса, а в шоколадный - 1 ст.л. с горкой какао и 1 ст.л. бренди (больше не надо - иначе коньячный аромат все забьет).

Ну и после сборки торта, дать ему в обязательном порядке выстоять 12-24 часа в холодильнике.

Добавление: полбанки сгущенки на каждую пачку масла.

нескромный вопрос :) скольки-граммовые банки сгущенки :) у нас хоть и российские банки, но мне кажется, что они меньше размером, чем раньше были

(специально сбегала посмотрела банку) 380 гр. Но это уже современные производители химичат - "советская" сгущенка была, по-моему, строго 400 грамм. В общем, в крем кладу приблизительно равное по весу количество масла и сгущенки. Сгущенки можно еще поменьше, а вот сильно больше масла ее в крем класть не стоит.

спасибо большое

А в чем его "киевскость"? В белковых коржах? Так назвали б "Воздушно-ореховый с кешью". К Киевскому это не имеет никакого отношения, я вам, как киевлянка заявляю, хотя и выглядит аппетитно.

Именно в том, что "Киевский" торт - торт воздушно-ореховый (по кондитерской классификации). А также в том, что именно кешью по уверению всех моих знакомых киевлян и харьковчан - старожилов - изначально клались в этот торт. Все остальные орехи - от позднесоветской и постсоветской бедности. Хотя неаутентичность рецепта я готова признать. :)

так ведь далеко не любой воздушно-ореховый торт - "киевский"...

а какким должен быть настоящий?

Вы уж простите мне мой снобизм, пожалуйста, но как и многие киевляне считаю бесполезными попытки воссоздания Киевского торта в домашних условиях. Т.е. есть оригинал - торт производства кондфабрики К. Маркса, а все остальное - это компромисс. Здесь все важно - и сбраживание белков, и способ выпекания, и приготовление крема - не просто взбить масло со сгущенкой.
Чтобы не загромождать этот пост, цитирую передачу на радио Свобода, которая удачно иллюстрирует мое мнение: http://www.livejournal.com/users/markit ka/204658.html
Там участвовал директор кондфабрики и главный технолог, так что информация из первых рук.

Еще раз повторюсь - тортик на фотографии выглядит очень аппетитно и наверняка потрясающе вкусный. Но не Киевский он, что тут поделаешь:)

:) Как человек, выросший,можно сказать,на настоящих "Киевских" -что да,то да, киевляне давным давно очень трепетно относятся к этому делу, практически,как москичи к "Птичке"-то есть чтобы Притчка бвла настоящей , ее когда-то надо было покупать всего в паре мест , и в советские времена день отъезда из Киева в Москву начинался у моей бабушки очень рано утром где-то в правильном месте,где можно было купить правильный "Киевский".Тогда больше нельзя было купить нигде и никакой,позже, с перестройкой, появились вдруг везде подряд и я купила....Это было точное попадание-чтобы больше не пытаться никогда...:):) Большей ДРЯНИ я не встречала (и купила где-то в центре (Москвы), во вполне себе приличном месте...:)
А насчет того, можно ли называть домашний тортик "Киевским"...Вы тут про снобизм писали...Ну,снобизм-не снобизм, но легко вспомнить дебаты ,к примеру,на тему Оливье, да? Оливье-Столичный-мясной-зимний-и вообще-некоторые колбасу "пихают"...а некоторые -и вовсе не едят....:) Или посмнится мне на одном кулинарном форуме просто "битва гигантов"-чизкейк-не чизкейк....Дивный мужик из Сибири сделал свой вариант, ну не было на тот момент в его гороже маскапоне, ну не было!А готовил он роскошно,со вкусом, и рассказывал-зачитаешься, налицо дар и кулинара и рассказчика.... И вот нашлась, нашлась душа неуспокоенная-до визга просто -раз не маскапоне-то это у вас ватрушка.....Сейчаас смешно, а тогда бились не один день люди....
Приведу чисто,по-моему,московский пример.Торт "Прага".
Когда кто-то говорит (говорил,конечно, сейчас уже редко кто делает такие вещи, "ушла натура" ) :"Мама "Прагу испекла", то обычно имелся в виду совершенно конкретный рецепт, и он на "Прагу",которую любили наши мамы-покупную, из "Праги" (и тоже-чтоб "правильная") не был похож вообще,мне кажется ничем..И что? А и ничего...Не смущало...:) Это вот такая у меня ИМХА, никому не в обиду..:) (И Киевский-это было в дестве ОЧЕНЬ вкусно! :))

в общем, долю юмора в моем сообщении можно при желании разглядеть
вот чтоб никого не терроризировать я и ушла из обсуждения:) да и снобизм мне свойственен лишь постольку-поскольку:)

пекут ведь дома хлеб, хотя на фабриках условия и методы совсем иные. почему бы не воспроизвести и торт? в интервье была только пара намеков на невозможость приготовления дома - про сбраживание белков и про фабричную печь - я думаю, с первым вполне можно разобраться, а второе вряд ли оказывает значительное влияние. в конце концов, печь она и есть печь, и где она стоит - не так и важно.
интересно только, а откуда у тортика ноги растут? что-то там было в начале про изучение национальных рецептов.. вообще, кстати, на Святого Оноре немножко похоже, хотя воздушно-ореховое - скорее восточное что-то.

про сбраживание белков
Кстати, я занималась изысканиями в даном вопросе :). Я знаю, что в "классическом" рецепте Киевского часть (по-моему, половина) белков слегка сквашивается. Основной эффект этой процедуры в том, что белки легче достигают нужной "безешной" консистенции, а потом меньше шансов, что выпекание пойдет не так.

Кстати, тем, у кого не получается безе, рекомендуют именно этот способ - выдержать несколько дней (до недели) белки при комнатной температуре. Но я отказалась для себя от этой идеи, поскольку у меня на безе рука легкая (ТТНС) и я взбиваю без особых проблем и наисвежайшие белки.

Век живи - век учись :) Я всегда думала, что для безе нужны как раз наисвежайшие белки, кроме того, вроде как считается, что для наилучшего взбития их нужно охладить... и выпекать при минимальном огне, даже с приоткрытой дверцей духовки.
А выходит - все с точностью до наоборот!
Безе никогда не было моим коньком... как пару раз испортила, так больше и не связывалась.
Попробовать что ли последовать новым рекомендациям... :)
А с белками за неделю при комнатной температуре ничего не случится? А то мне стремно как-то.

выпекать при минимальном огне, даже с приоткрытой дверцей духовки

Для безе - да, и ставить его необходимо в холодную духовку. Но при добавлении в белково-сахарную массу муки или крахмала ситуация меняется (безе превращается в воздушное/воздушно-ореховое тесто) и нужно его печь в довольно горячей духовке и ставить тесто в разогретую печь.

А с белками за неделю при комнатной температуре ничего не случится?

Специально уточняла как-то этот вопрос. Утверждают, что белки в холодильнике могут хранится чуть ли не два месяца, а в комнате они за несколько дней слегка скашиваются/сбраживаются, но на их "здоровости" это никак не сказывается.

Если побаиваетесь, не сквашивайте, но берите для взбивания не самые свежие яйца, а те, что полежали в холодильнике хотя бы несколько дней. Свежие яйца действительно взбиваются хуже.

Добавление: кстати, попробуйте взбивать белки не холодные, а нагретые до комнатной температуры. Это тоже может облегчить дело.

Спасибо, буду пробовать. Попробую сделать просто безе для начала.
А вот насчет "безешной" консистенции - это именно не крутая пена (когда ложка стоит), а такая вязкая глянцевая масса? Или вязкая масса - это для коржей, а для безешного печенья нужно больше взбивать?

Ну по-настоящему вязкой ее назвать трудно, но это действительно не пышная пена, а глянцевый крем. Белковый крем видели в тортах и пирожных? Один в один. И на вид и на вкус.

Кстати, будете делать безе, кладите минимум 0,5 стакана сахара на 1 белок. Безе - это, фактически, чистый сахар, где белок выполняет связующую функцию.

И взбивайте долго: 5-7 минут минимум на максимальной скорости миксера.

Можно последний вопрос :) Сахар или лучше сахарная пудра?

Сахар. Пудру ИМХО лучше вообще в данном случае не брать. Она может быстро раствориться и дать воду.

Удачи! :)

кстати, на Эстерхайзи ну очень похоже.

спасибо. хотя все ранвно не очень понятно, что же в нем такого, что в домашних условиях ну никак нельзя повторить... (помимо печей) :-0

Ирина, не знаю, что там с киевским не так-может,киевляне откроют сокровенное отличие именно киевского, но выглядит-очень симпатично,и про кремы -намотала на ус...Их же можно и не только на "бизюзные" коржи ,правда?? А сочетание "бейлиз" и "шоколадного" меня просто гипнотизирует и вовращаетв даа-а-вние времена...:):)

Их же можно и не только на "бизюзные" коржи ,правда??
Конечно. Просто масляные кремы практически не впитываются в коржи и поэтому они так актуальны для хрустящих "безешек" и иже с ними.

честнее было бы назвать такой тортик "удар по печени". и украсить зелёными кремовыми розами.

))) да уж
400 гр масла+сгущенка...

Единственное, чем могу вас у тешить - торт получается просто гигантских размеров, по которому такое количество масла распределяется весьма тонким слоем. Да и излишки масляного крема, если от таковых кто-то захочет избавится, легко снимаются. И остается для употребления исключительно диетический белковый корж.

А что на нём написано?

С приездом! :)

Мне над умением украшать торты еще работать и работать. В данном случае я взяла слишком большую насадку на кулинарный кулек. Да и вообще с этими безешными и воздушно-ореховыми тортами замучаешься: как ни стараешься, они все равно разновеликими получаются и ровненько нанести крем никак у меня пока не получается.

А, так там вверх ногами. :)) Сразу не осилила.

А как Вы делали коржи?

3 белка взбиваются до "безешного" состояния с 2/3 стакана сахара. "Безешное" состояние - это кремовая глянцевая консистенция. У меня менее чем за 5 минут на максимальной скорости комбайна никак не получается ее достичь. Сахар вводится постепенно!

Затем во взбитые белки уже вручную аккуратно вмешивается 1-2 ст.л. крахмала и 2/3 стакана дробленного разнокалиберного кешью. Долго и тщательно перемешивать не надо. Более-менее распределился крахмал и орехи в белково-сахарной массе и хватит.

Аккуратно перекладываем тесто на бумагу для выпечки (маслом не смазывать!), на которой заранее был нарисован круг (я использую в качестве лекала свою форму для выпечки 24 см). Бумага может лежать в этой самой форме или на противне, но я предпочитаю решетку.

Ставим тесто в разогретую (sic!) духовку - градусов 150-160 по Цельсию. И часа на 1,5-2. Температуру и время более точно сказать не могу - тут нужно просто экспериментировать с собственной духовкой.

Я знаю рецепт (утверждают, что он из харьковской кондитерской)), в котором вместо крахмала в белки кладется мука. Но у меня с этим рецептом что-то не сложились отношения. Надо будет как-нибудь снова попробовать.

А какой Вы используете крахмал? Кукурузный?

Картофельный. Точно знаю, что у нас в России некоторые хозяйки иноземные рецепты с использованием кукурузной муки нередко адаптируют как раз картофельным крахмалом. Может, пойдет и обратная замена? :)

Картофельный, собственно, тоже не проблема.

Спасибо.

Дааа... где ж такой Киев, в котором одноименные торты - с Бейлис, бренди и кешью? :)

кешью таки да, плюс коньяк и сладкое вино
это по рецептуре ф-ки К. Маркса

а скажите, пожалуйста, 3 белка на один корж... Выходит 9 белков на 3 коржа. А вы по очереди сушите коржи в духовке? А что делаете с желтками?

Я сушу по очереди. У меня очень хорошая духовка, в которой теоретически можно ставить сразу три противня, но уж это очень капризное тесто и я побаиваюсь ставить их одновременно. В общем, это развлечение на целый день. :)

Тесто замешивается отдельно для каждого коржа.

А желтки я пускаю на вкуснющие десерты. У меня два варинта: парфе и крем-брюле. Крем-брюле: http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/1368018.html. Если заходите, могу дать рецепт парфе. :)

Конечно, хочу! Дайте, пожалуйста, парфэ!

Парфе. Мой базовый рецепт. Сделать сироп из стакана сахара и стакана воды. Дать ему прокипеть минут 5-7. Остудить. Взять 10 желтков, взбить их до посветления и постепенно, продолжая взбивать, вводить подостывший сироп. Смешав сироп и желтки, поставить получившуюся эмульсию на водяную баню и, постоянно помешивая, довести до густоты (чтобы эмульсия перестала стекать с ложки). Снять с бани и охладить. Запихать эмульсию в холодильник. Когда она станет совсем холодной, взбить 300-400 гр. жирных 30%-ных сливок. В эмульсию аккуратно ввести взбитые сливки и тщательно перемешать. Лучше это делать самой, а не миксером.

По завершении можно добавить какие-нибудь вкусовые добавки. Мне нравится добавлять перетертую с сахаром клюкву или бруснику. Причем перемешиваю я варенье с парфе не тщательно, а чтобы разводы оставались. И в морозилку.

Результат очень похож на мороженое, только гораздо вкуснее. :)

Чем хорош этот вариант: в отличие от крем-брюле парфе можно довольно долго хранить. Хотя у меня такого еще ни разу не случалось - гости умудрялись съесть все сразу. :)

Спасибо, а то у нас тут куриц своих - завались, только успевай яйца собирать!