ну, чего ты колбасишься? Воин должен уметь ждать. Сделай чутка пожиже, чтоб это была скорее жижа чем твердое и жди спокойно. Температура не фонтан, конечно, но ничего. Поставь повыше, там теплее должно быть на пару градусов. Перемешивай, добавляй кислороду и жди. Пузырьков должно стать много, и закваска должна как бы ожить. Не знаю как лучше описать. Ну, ты как увидишь сама поймешь. Да и нюхай ее все время. Должно пахнУть немного кисловатым, немного алкогольным. Больше всего похоже на запах хорошего квасу или даже бражки чтоль

Ну да, вот колбасилась вчера, нетерпеливая потому шта!
Зато вчера, сразу после твоего совета разбавила чуть-чуть, нашла самый теплый угол в доме, и на утро она "ожила", запузырилась вот так -
правда пахнет пока изюмом, квасом не пахнет (а запах бражки я не знаю), на вкус уже чувствуется кислинка, что с ней дальше делать? Муку-сахар не надо добавить? Ты вроде говорил, что им жрать надо что-то...

слышь, ну типа все, пора, замешивай, да, готова закваска-то

Да, вот перечитала рецепт каштанового хлеба и затупила что-то, ты там говоришь развести закваску в той каштановой массе, но ты ведь там про ту, что из поколения в поколение, да всего про 25 гр, а мне с моей миской первичной что делать-то?
Пожалуй я для начала обычное замешу что-ли, и от него утром отщипну, как полагается, кусок, для последующих хлебов...

Заодно еще один вопрос - в будующем каждый раз замешивать опару с вечера, и на утро, уже у перебродившей отщипывать кусок закваски на следующий раз?
И сколько этот кусок может храниться в холодильнике без ущерба для кач-ва?

А для чего изюм? И почему именно кипятком?
***
Вообще, скорость заквашивания зависит от муки и, видимо, от окружающей среды. В Токио закваска у меня готовилась в целом дня 4. А в Штатах - я просто обалдела - к вечеру первого дня пузырилось так, что выплёскивалось из банки.
ПРавда, я не кипятком а просто тёплой водой замешиваю муку и изюм не добавляю, дрожжи беруться откуда-то из воздуха :о) И, кстати, с пшеничной мукой почему-то приходилось ждать дольше.
Кстати, через день-другой надо бы закваску-то подкормить.

В смысле досыпать изюм/сахар? Щепотку?

Просто добавляете полстакана-стакан тёплой воды (в зависимости от того, сколько этой закваски вам надо), размешиваете хорошенько и подсыпаете муки до той же консистенции. Если первая порция пузырилась слегка, вторая должна запузыриться быстрее и сильнее.
НО если не получится сразу, не расстраивайтесь. Во всех книгах, что мне попадались, написано, что бывают неудачи :о) Дрожжи всё же живой организм, со своими причудами и капризами. :о)
Удачи!

ну а все ж как понять, что она готова? и как ее использовать потом? сцеживать ли так с юзюмом и замешивать?

Думаю, что к тому моменту, как она станет готова, сцеживать уже будет нечего, изюм же мелкорубленый был, он у меня уже сейчас практически растворился!

ну вы держите в курсе, как у вас процесс пошел, я буду следующая, вдохновленная вашим примиером :)

Вот про изюм я не знаю, ибо никогда его не добавляю, оно и без изюму прекрасно квасится.
Она будет готова, когда станет сильно пузырится и подниматься, соответственно. Запах - довольно сильный такой... молочно-кислый, что ли. Но не неприятный (иногда она портится, так и не заквасившись).
*
Тут, видимо, есть много разных вариантов. Я делаю так: если начинаю с изготовления закваски, то изначально замешиваю с тёплой водой примерно стакан ржаной муки. Выдерживаю 2-3 дня. За это время она обычно начинает пузыриться, иногда сверху собирается жидкость. Добавляю еще стакан муки, размешиваю, доливаю тёплую воду до консистенции сметаны. Выдерживаю ещё сутки. Если закваска всё ещё не слишком активна (активность видна невооруженным глазом, не ошибётесь), беру половину закваски, снова досыпаю муку и воду. И ещё на сутки оставляю в покое.
К этому времени она обычно пузырится вовсю. 3-4 ст.ложки откладываю в холодильник, на остальном замешиваю тесто уже собственно на хлеб. Оставляю снова на ночь. Последний штрих - осадила тесто, выложила в формы и оставила в тёплом месте (слегка прогретой духовке) часа на 2-3 (иногда и на 5 оставляла). Выпекаю.
И никаких покупных дрожжей.
***
Если делаю хлеб с уже готовой закваской, которая стояла в холодильнике больше недели, то тоже подкармливаю её и оставляю на сутки в тепле, и уже на этом замешиваю тесто на хлеб.
***
Если закваска совсем свежая, замешиваю сразу на хлеб.

спасибо за ваш ответ! получила его только сегодня, распечатала, буду делать по вашему совету! :)

На здоровье! РасскажИте потом, как получится, ладно? :о)

ох, последнее время я просто замучала уже всех своим домашним лебом, так что сделаю передышку, потом начну с нового года эксперементировать с собственной закваской :)

Знакомое дело! :о)) Но вот такая фигня почему-то наблюдается: когда пеку, родные (наверное, замученные) едят его крайне мало. Но стоит назначить передышку, немедленно начинают поступать вопросы "а что-то ты давно хлебушка не пекла?" :о))

вот-вот :)))

Неблагодарные! :))

нафиг сцеживать, изюм ферментируется практически без остатку. Ориентировайся на внешний вид и запах, замешивай на ее основе тесто

Изюм, потому что Вред так советовал, на изюме дрожжа-мама сидит, если без него, то будет дольше, а почему кипятком - не знаю, не уточняла.

Это я надеялась, что Вредитель откликнется. Очень мне его разъяснения всегда нравятся :о)

А-аа, ну да, ну да, http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/1460944.html#cutid1

... по ссылке много его разъяснений на тему приготовления хлеба вообще и закваски в частности.

Спасибо за ссылочку :о))
Честно скажу, я теоретик никакой. Но то, что использует Вредитель ("колобок" теста от предыдущего хлеба) - это не совсем закваска. Хотя... может, по-русски оно одно и то же. Я первые сведения черпала из англоязычных книг. Там этот кусочек теста называют leaven, а закваску, которой я сама пользуюсь, - sour dough starter. Вроде, хлеб по вкусу-то разный получается.

просто в виде колобка хранится лучше. А разведешь этот колобок пожиже, дашь час постоять в теплом месте - вот тебе и закваска.

Ах, так оно одно и то же?!
У меня в англицкой хлебной книжке закваска называется sour dough starter, а комочек теста от предыдущего хлеба - levan (надеюсь, не перепутала написание). Я почему-то решила, что из них хлеб разный получается. :о)