ЖЖ глючит по-страшному последнее время. противник соления - это я. кстати, я комменты вижу..

нет, там до вас еще был товарищ, спрашивал "а ты мясо хоть раз в жизни жарила" и "а сковородкой тебя не били", в таком ключе. я ему предложила воспользоваться поиском по наху и посмотреть те дискуссии, которые здесь о стейке происходили, а потом обновила страницу - и все пропало вообще, и мои комменты, и его.

а, этого я не видела

я вообще в том посте вижу только 2 коммента...

да, я сейчас тоже вижу ровно 2 коммента. а до того их было еще штук шесть...

я всегда солю после, точнее — соль на столе, кому как надо, тот так и посолит и поперчит.

Я давал тут ссылку на некую статью от какого-то норвега, который подошел к вопросу с научной стороны - взвешиванием и сравнением - его резюме было такое - разницы нету.
Но речь идет, как я помню, о солении непосредственно перед жаркой.

я пишу - "Приправив стейки солью и, по желанию, свежесмолотым черным перцем, кидаем их на хорошо разогретую сухую сковороду" - по моему, должно быть ясно, что речь идет о непосредственно перед?

Я мясо на жарку не солю, чтобы не шкворчало. Да к тому же в мясе своей соли достаточно. Солю соусы, они без соли точно никуда. Если соуса нет, а мясо пресновато, тогда солю во время жарки. Но это, по-моему, спор религиозный - кто как привык :)

ясно вполне)
/я так всю жизнь делала, и, оказывается, это еще и правильно))))/

Я бы перцем перед жаркой не стал - сгорает и горчит, перед снятием, да.

нормальному, скажем так, человеку, конечно, должно быть понятно

я солю так: когда уже перевернула кусок мяса, но он еще на сковородке, то я эту прижарившуюся сторону и солю, и перчу и оригано или тимьяном посыпаю.

+ 1

+2

+3, но чаще всего вообще без соли 8)

+4, ага

+5, тоже на уже обжаренную сторону

+6

+7

Конечно! А если до - то соль выгоняет из мяса кровь, и кусок становится суше. А после соприкосновения с горячей сковородкой белок коагулирует, и после этого можно солить.

угу, уже после обжарки одной стороны.

+1

+5

Там задумка, конечно, очень хорошая была, но всетаки на окончательный, проверенный наукой результат не тянет. Не была проведена каллибровка метода -- не было выясненно предварительно, какая разница в массе жидкости в куске отличает жесткий стейк от мягкого. Мое сугубое ИМХО, что весьма небольшая. И, в конце концов, не были приведены цифры, не говоря уже о режимах измерений. Короче, кабы, я рецензировал эту заметку для научного журнала, я бы ее не пропустил.

согласен, но вопрос там, если мне память не изменяет - "вытягивает ли соль сок", а не "стал ли стейк хуже"
конечно, тема раскрыта была не полностью

Ну вот и про "вытяжку" тож не потянули до конца. Эх, жаль нет весов под рукой хороших, сам бы занялся :)

Чуть присаливаю непосредственно перед жаркой.

В какой-то жутко научной кухонной литературе был дан универсальный принцип: мясо для жарки солить как можно позже, чтобы сок не вышел, а рыбу - наоборот, как можно раньше, чтобы на сковородке не разваливалась.

Солю строго с одной стороны. Этой, посоленной стороной, кладу на сковородку и переворачиваю мясо 1 раз.
Получается всегда сочно:)

я всегда после солю и перчу, а бывает что и вообще не солю, а соевым соусом поливаю.

Стейк не солю вообще. Посыпаю в конце жарки приправой из перцев и ем с зеленым маслом. Оно соленое.

комменты не читал.
по собственному опыту скажу - солить "до" можно отбитое или рубленное мясо (именно мясо, а не птицу или рыбу), а цельнокусковое - солить либо после, либо - во время, где-то под конец термообработки.

без соли, перца и без масла. Когда готово - специи, соусы и т. п.
Не в курсе про химию жарки, но по личному опыту - мясо, обжаренное так, мягче и сочнее.

я масло солю.

не сыпь мне соль на сахар

не лей мне чай на спину

Главное - штоп не Залупу.

Ред_Кет, а вот ты кургрудку в кунжуте сама жарила? У меня с ней вечная проблема: не могу довести на сковородке куриную грудку до готовности, и что б при этом кунжут не стал красноватым и горчащим. Поэтому слегка обжариваю и кладу в духовку до готовности. Если грудку отбить как отбивную, тооооненько, то тогда кунжут не пережаривается, но мясо становится подошвой. А так, что б и мясо сочное, и кунжут золотистый - на сковородке ну никак не получается!

Можешь чего доброго посоветовать?

слушайте. я не пишу о том, чего сама не готовлю. если я буду давать такие рецепты - я специально оговорю, что "а сейчас цитирую". :-)

по сути. странно. все точно делаю как написала, все нормально - филе нежное, кунжут не горчит. переворачиваю несколько раз, разве что, из неупомянутого. кунжут... э-э... обычный белый, у узбеков на рынке купленный.

из (оглядывается) жужеров, кроме апача, ели это - пигги_той, абрусс, кса. :-)

да верю, верю, что готовишь 8)что я, фотографий твоих блинов не видела, что ли? 8))))

Но вдруг ты пробовала один раз, да случайно, да то-се... ну, кунжут я в магазине покупаю, обычный, белый, мелкий 8)возможно, правда, такой вариант, что называется "не по вкусу" но все ж хочется дойти до сути.

ладно, пойду бороться дальше.

не, я очень люблю кунжут, поэтому если какой с кунжутом рецепт - то это частый у меня гость. :-)

может - я вот подумала - все таки толстоват кусок? у нас вот продают грудки отдельно и филе отдельно. и если грудку разделить - то она (вспоминает и прикидывает) будет толще отдельно продаваемого филе.

о! кстати, мысль. У нас два вида грудок продают, одни такие плоские и без малого филе, другие такие кругленькие и с малыми филешками. Я обычно кругленькие пользую, нужно с тоненькими попробовать. Все просто, оказывается (8

а у нас с малым филе, но явно от более молодых цыплят, чем грудки. :-) если по размеру судить.

Это её просто кунжут любит. Своими глазами внимательно смотрела, как она жарит - прррекрасно. А у меня фигня вышла - потемнел и горчил.

Почитал по ссылке Апача того товарисча - наверное серьезный повар :)
Насчет приправ до: в Германии продаются уже замаринованые и замороженые аргентинские стейки. Дорогое, но качественное мясо, уже посоленное, поперченное и в специях специальных, разумеется. Если кто-нибудь скажет, что это - подошва, то ему лучше обедать в студенческих столовых

(поморщившись) с этими стейками совсем другая проблема.
там размягчителя (tenderizer'а) полно, так что попытка приготовить эти стейки не по "рецепту на упаковке" а, например, горячим копчением, может привести к весьма стрёмным результатам ,)

Когда-то в IL в "Красном быке" я вкусил шикарный просто стейк, незабываемый вкус и размер. Потом, когда после многих тупых попыток приготовить что-либо подобное из "натурального" мяса я обломался и пожаловался знающим людям, они сказали то же самое: "это совсем другое мясо". А жаль :)

Замаринованные аргентинские стейки????? Да еще посоленные? Расскажите, где именно Вы такое покупаете. Никогда в жизни не встречала. Германия большая, может, я чего упускаю в общем развитии. Аргентинскую говядину (Hüftensteak и Rumpsteak) встречала только natur.

я это даже в россии покупала - давно, правда. солить действительно уже не надо.

Мы берем в Метро, но в последнее время это чудовище есть и в Aldi и в Lidlе, около 12,50 евр за кг получается, они в коробках по две штуки, запаяные в целофан, где-то 4,50 коробочка.

знаете, я наверное поду пообедаю в студенческой столовке...

Уже пробовали? Или "сам не видел, но осуждаю?" Впрочем, вы в своем праве и вольны обедать, где сочтете нужным :)

Отвечая на заданые и незаданые вопросы:
Стейк солим заранее. Тонкий можно непосредственно перед покладание на сковородку, а толстый хорошо бы минут за пять-двадцать. Толстый стейк можно и накануне вечером посолить, но эта линия уходит за рамки темы "есть хочется немедленно и сейчас".
А вот оставлять стейк отдыхать в сковородке наверное ненужно.Сквородка массивная и слишком горячая, к тому же там жир вытопившийся, совершенно незачем в нем стейку десять минут купаться. Переложите его в нагретую тарелку, под кусок фольги, а в сковородке тем временем соус сделайте.
Да, и легенда городская про обязательное несоление мяса до обжаривание идет, видимо, от привычки жарить его на слаборазогретой сковородке с большим количеством масла. На нормально разогретой сухой сковороде, если под ней достаточной мошности горелка включена - никакой сок никуда не течет, из по-какугодно соленого мяса.
А кстати черт его знает, может традиция жарить несоленое мясо еще глубже будет, от времен когда жарили многократно поперезамороженое мясо из советских гастромов? То мясо конечно воду и так не держало, а уж соленое то и подавно... Но с другой стороны, легенда эта вполне и во мерике распостранена, а уж тут то перемороженого мяса найти сложно. Но можно, опять таки. Да ну их нах, голову ломать. Врут, не течет.

спасибо!

особенно последнее предложение. зря.