гм, кучу раз тут был луковый суп...
Проще разве что магазинные пельмени сварить.
Я вот собираюсь ради интереса сделать суп из 4 сортов лука, но никак руки не дойдут.

из 4 сортов - это как?

обычный, белый, красный (он же фиолетовый) плюс порей.
Все по отдельности подготовить, а в тарелке смешать. Или не смешивать. В общем, Чапай думать будет :)

не забудьте поделиться результатами раздумий:)

Осветил не раз на ОРе, а так-же на моем сайте.

кстати сайт хорош :)

+1 пользуюсь все время, поклон вам шлю мысленный каждый раз.

Значит пишу для кого-то реального.

:))))))) я уже года два балдею от Вашего сайта..:) факт, что здесь встретила и Вас живого, тока сделал интереснее мою жизнь..:)

Значит не зря кряхтел. :)

Конечно не зря!:-))))Уже год,как моим любимым считается!:-))))

луковый панад?
Вкусный сайт,читала спасибо!

Мсье Эскофье предлагает пассеровать лук, пото муку, потом туда бульон, проварить и отцедить. гущу протереть, намазать на хлеб, посыпать сыром и запечь, а перед подачей залить бульоном и ги.

вот заметьте ,что везде абсолютно разная технология,причем принципиально!А какова классика жанра?

луковый суп по парижски там есть, даже сам дядя Андрей его одобрил:-)

http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/701112.html?thread=15286200#t1 5286200

Суп прост, как букварь. Главные ингредиенты: коричневый бульон и скарамелизованный лук.
Бульон: берешь мясистые кости, укладываешь их на противень и засовываешь в нагретую до 350 - 400Ф (180 - 200С) духовку. И мучаешь их там пол часа. После этого добавляешь грубо нарезанные лук, морковку, стеблевой сельдерей. И печешь до румяности костей и овощей, периодически переворачивая. Некоторые источники советуют совать все вместе. Мой опыт показал что овощи начинают подгорать, а кости все еще не дошли.
Ну вот, кости/овощи запеклись. Вынуть, слить жир, деглазировать противень сухим хересом/марсалой. Залить водой и варить, сняв шум, часов этак 5 - 6, а то и дольше. В конце выбросить все твердые ингредиенты. Это шаг 1.
Второй шаг - жарка лука. Дело это нудное и требующее внимания, но без него не обойтись. Начнем с количества: на 2 литра бульона я беру 3 фунта (1.3 кг) лука. Лук чищу, режу пополам и нарезаю тонкими полу-кольцами. Ставлю сковороду на огонь выше среднего, кладу жир. Какой? Французы советуют смалец, я пользуюсь оливковым. Теперь засыпаем весь лук, слегка солим и хорошо перемешиваем. Накрываем. Тут наша задача извлечь из лука максимум влаги. Так что, минут 10 - 15, держим под крышкой, помешивая. Теперь снимаем крышку, уменьшаем огонь и начинаем потихоньку жарить, не забывая мешать. Дело это, как уже сказал, нудное и занимает от 45 до 60 минут. Причем в конце, когда лук уже стал светло коричневого цвета, надо стоять и мешать. Без передышки, иначе пригорит. Вот тут подсыпем чуток муки и хорошенько перемешаем. Позволим этому делу готовиться еще минуту - две. Прибавим чашку белого сухого и уварим его на половину. Теперь зальем все дело коричневым бульоном, прибавим соль, перец и лавровый лист, доведем до кипения и проварим, на мааааленьком огне, минут 30 - 45. Пока варится суп приготовим хлеб и сыр, ибо без них это не луковый суп. Хлеб следует обжарить до румяности. Жарить с маслом или без оного - выбор повара. Хлеб обжаренный с маслом сохраняет хрусткость намно дольше, чем который без. Сыр натереть. Ну вот, суп готов. Теперь наливаем в миску суп (если нет горшочков для лукового супа - миски намного лучше суповых тарелок). Сверху кладем хлеб и ШЕДРОЙ рукой посыпаем сыром. Какой сыр? Эмменталь, аппензеллер, груер сойдут. Потом засовываем все это дело в нагретую до максимума духовку. Особенно хорош верхний нагрев. Ну и запекаем до румяности сыра. Некоторые алкаши советуют плеснуь немного коньяка перед подачей.

Это что, у меня сегодня писальный понос? Очень похоже, обычно я грубо-вредный.

это потому-что я такая беззащитно-доверчивая,слегка заработанная..:))))(еще на работе,кстати) и жутко голодная
Спасибо вам!

Перед разливкой супа прибавить в каждую миски/горшочек/тарелку немного мелконарезанных лука и сыра. Потом уже лить суп.

Всего девять часов после работы у плиты - и можно получить удовольствие)))
Хотя... Можно поставить бульон варить ДО работы, а закончить ПОСЛЕ))))

Зачем так долго ждать?
можно до сна и после

ого как долго )
никогда не ел луковый суп...

ну ой.... луковые супы всякие разные чуть ли не вся Европа варит... как это возможно при Таком изобилии ни разу никакого лукового супчика не поесть?...:(

после чтения литературы французских авторов у вас нии разу не возникло такого желания?Будучи во Франции я поела его несколько раз,мне понравилось,хотя вкус ессно отличался. Назрел момент для самостоятельного исполнения...хотя супы не самое мое любимое блюдо(или же я не умею их готовить:)))

"Так что, минут 10 - 15, держим под крышкой, помешивая."

Поясните, плз.

А у меня в рецепте:
1. лук обжаривается на смеси оливкового и сливочного масел, без крышки на всех этапах. Через 10-12 минут добавляется мелкорубленный чеснок + 1 ч.л. сахара + 1/2 ч.л. сухого тимьяна и никакой лаврушки :))
2. каждая гренка натирается чесноком
3. сыр - грюер и только грюер.
4. коньяк добавляется не в миски, а на самом последнем этапе в кастрюлю.
5. в духовку не "нагретую до максимума под верхний нагрев", а просто под гриль.

В остальном все то же самое :))

авторов не читала. Идет именно так. По умному, имеется в виду.

... идет именно так, ежели по-умному?

Еще про "правильных авторов" хотелось бы поговорить, кто, на твой взгляд относится к "правильным" авторам по французской кухне?

Здесь, в Штатах, я учился у Жака Пепина и Джулии Чайлд. Оба спецы в французской кухне.

Для полной ясности:
1. Сперва лук жарится под крышкой, с солью, для извлечения максимума жидкости, далее без крышки на меньшем огне. И уж извини, ни разу у меня он не жарился за 10 - 12 минут. Как уже сказал - около часа. Про чеснок просто забыл, да в самом конце жарки кладу.
3. Чего? Грюер? А аппензеллер совсем низзя? Или эмменталь? Не неси чушь.
4. В моих источниках указывается залив коньяка в миску. Что ему в кастрюле делать? Испаряться?
5. Это если есть гриль, а если нет? Удавиться?

1. Извиняю. В следующий раз читай внимательнее. Через 10-12 мин. добавляется чеснок и прочее, только и всего, все остальное так же как у тебя, лук обжаривается долго-предолго, воду из него на начальном этапе не извлекаю, потому как после 30-45 мин томления ее и так в луке не остается. Возможно не права. Спорить не буду. Но полюбопытствую, ЗАЧЕМ?
3. Грюер, да. Его вкус (если только это хороший зрелый грюер, а не тот, что продается расфасованным в тертом виде)сильно отличается от аппезелера/эмменталя. Конечно, если нет грюера, а суп хочется, то почему бы и не заменить его любым твердым сыром, но я не об этом...
4. А в моих источниках указывается залив коньяка (опционально) в кастрюлю. Алкоголю да, испаряться, но не коньячному аромату, не для градусов же мы его добавляем, или...?! Если правильно помню, то при варке ухи некоторые стопку водки так же в кастрюлю добавляют в самом конце, а не каждому в миску.
5. Если нет гриля - однозначно удавиться, при чем прямо немедленно, даже необязательно отвечать на этот коммент! Шютка :)) А разве еще бывают духовки/микроволновки без гриля?! Просто я люблю не только расплавить сыр на гренке, но и слегка подрумянить его, ну уж если нет, то...

Жак Пепин говоришь? Классик французской кухни? Ну так твоя "Классика жанра" и его "Onion Soup" не очень схожи - http://www.jacquespepin.net/recipes/feb 2002.html

Не подумай, что придираюсь, просто характер такой дотошный!

И кстати, не Пепин он, а Пепан. С ударением на "а" :))

Я начал варить луковый суп задолго до чтения этих авторов. Лет этак 20 назад.

Хочешь сказать, что сам, долгим тернистым путем вывел классический рецепт "Лукового супа"?

Если честно, то рецепт от Пепан, мне вообще показался упрощенной версией, бульоны он чуть ли не в смеси с водой использует, лук 5-6 минут всего обжаривает...

Но вот в твоем я все же не до конца понимаю смысла извлечения воды из лука, зачем, а? Ведь он же тогда будет тушиться в собственном соку, а не обжариваться!

И про лук с сыром на дно чашки...

Он так карамелизуется лучше. Да и карамели на дне сковороды получается больше, а она содержит много вкусных вещей. Все дело занимает 10 - 15 минут, все остально время без крышки, мешая.
Я, с тех пор как этот прием у Чайлд вычитал, стал слегка присаливать овощи во время пассерования.

А сахар значит вообще не добавляешь?!

Надо будет тоже попробовать такой вариант, как раз сезон располагает к луковому супу!

могли просто еще не поместить в каталог - много дыр необработанных -(

прошу прощения...суп есть в разделе Национальные кухни,но нет в супах,хотя делали,я знаю,и перекрестные ссылки

Хотя луковый суп считается французским блюдом, мексиканский луковый суп, гораздо вкуснее :)

ну и?

мексиканский ЛУКОВЫЙ СУП

2 большие луковицы,
1 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. муки,
1/2 л. бульона,
1,5 ст. молока,
1/2 ст. сметаны или сливок, сыp.
Лук наpубить и потушить в течении 20 минут на слабом огне добавив масло и закpыв кpышкой (следит чтобы не полгоpал, ели нужно подлить бульона).В бульон добавить молоко и сметану, положить лук, муку. Получившийся суп поставить ваpиться минут на 20 на
слабом огне.
В таpелку положить ломтики сыpа, налить суп, закpыть таpелкой
и чеpез 5 минут употpеблять с большим удовольствием.

извините ради бога, а что делает этот суп "мексиканским"?

Наверное технология приготовления и сами ингридиенты ;))

Понятия не имею :) Просто этот рецепт попался мне в каком то журнале, где рассказывали про мексику и мексиканскую кухню и назывался именно так.

а название журнала не помните?

слушай, мне кажется, я видел этот журнал - надо дома глянуть
из покойников журналец, сдох в прошлом еще веке

Это было еще в социалистические времена :) Конец 70х-начало 80х, какое уж тут название

Ну что Вы, в самом деле. Когда его готовят в Мексике, он мексиканский, когда в Гватемале -- гватемальский, и т.д.
:-))

тюююююю, да какой же это мексиканский?
Это же наш, родной мелитопольский луковый суп!!!

Да простят меня мэтры... Рецепт не традиционный, а так - эмпирика:
Если времени нет, а хочется - я делаю так:
Лук обжариваю на большом количестве масла до золотистого цвета, вмешиваю отдельно обжаренную на сухой сковородке до орехового запаха муку, имбиря немножко, мускатного ореха, ссчп, кориандра молотого же - по желанию, в общем. Добавляю бульон - какой есть, но лучше, конечно, говяжий. Теперь - лавровый лист. Варить еще минут 20, затем добавить сливки, довести до кипения. Посолить. Залить в горшочки, бросить мелконарезаного сыра - по мне, вкуснее всего пахучие козьи или овечьи - фета, например, влить где-то 1/8 - 1/10 от объема горшочка белого сухого вина, закрыть горшок тестом (слоеным) и в духовку, градусов на 170-180. До запекания теста, соответственно.
Приятного аппетита.
Рецепт возник когда-то как компиляция большого числа других, и даже не всегда луковых супов, но по сей день не разочаровал.

а мука зачем?

слушайте, это фета у вас пахучая???

У нас - да. Фета довольно пахучая. Кстати, не знаю, как в остальной Греции - не был, но на острове Родос она пахучая тоже. Не так, как французские "вонючие сыры", разумеется, если вы об этом.

А мука - придает легкую такую шелковистость, ее там немного совсем надо - столовую ложку без горки на два литра супа. Некритично, но без нее разница ощущается, честно!