Об ухе
Преодолев природную лень, собравшись с силами и помолясь, всештаки прступаю к изложению боруховых взглядов на уху, кои могут показаться некоторым небезынтересными и не лишенными пользы в хозяйстве.
Уха - коя, как известно есть разновидность бульона из рыбы с вариациями, наряду с некоторыми другими видами еды, мной относится к блюдам походно-полевым и, не побоюсь этого слова, блюдам производственно-трудовым. Это некий определенный взгляд и подход к собственно обработке продуктов, приготовлению и потреблению. Тоись, уха не предполагает сложной предварительной обработки исходных продуктов, но требует некоторых специальных приемов в изготовлении.
Некоторое время я размышлял, на каких соппсно ухах следует сосредоточиться, чтоб вдумчивый читатель, необремененный предыдшествуюсшими опытами приготовления ухи получил об ней вполне общее, но достаточное для последующей кулинарной практики представление.
Продолжая, я буду говорить об ухе, как будто мы с вами находимся на берегу водоема и вот-вот приступим к ее приготовлению,
Посуда и инструменты:
Котелок, казанок, чугунок, эмалированная кастрюля, кастрюля из нержавейки, продолговатый алюминиевый бидон - для приготовления ухи годится чего угодно, но лично Борух отдает предпочтение литому чугунку и алюминиевому бидону. Почему?
Потому что чугунок обладает почти идеальной формой для установки непосредственно на костер, а бидон обладает почти идеальной формой для над костром подвешивания. И то и другое важно, поскольку вода, составляющая значительную часть ухи в этих посудах хорошо и равномерно прогревается, не вызывая при варке нехороших эмоций по поводу условий. Впрочем, если кто любит при готовке не по-детски изводиться, ругаться и обжигаться, может попрбовать взгромоздить на костер тефлоновую кастрюлю с пластмассовыми ручками. Ваши оказавшиеся поблизости товарищи получат незабываемое удовольствие от спектакля и возможно впоследствии опишут это дело в литературном произведении наподобие бессмертного "Трое в одной лодке". Вам понадобится также половник, или черпак, разделочная доска и острый нож среднего размера. В дальнейшем, собственно варочная посуда, будет именоваться для простоты "котел".
Сопутствующие продукты:
Для разных видов ухи вам понадобится отличающийся набор сопутствующих рыбе продуктов, но непременно там будет немного картошки (три или четыре штуки среднего размера), молодой или старой, одна(!) морковка, одна луковица, несколько горошин черного душистого перца и для любителей - лавровый лист (тоже один).
Рыба:
Рыба для ухи должна быть непременно(!) свежевыловленная или купленная живой. Это имеет значение, поскольку важно, чтоб имеющаяся на рыбе слизь не высохла и не испортила впоследствии вкус готового продукта. А мы ж помоем? скажет непопытный изготовитель ухи и будет неправ, ибо рыбу для ухи потрошат и споласкивают изнутри, но ни в коем случае не моют. А на первую закладку рыбы и не чистят. Этот прием обеспечивает ухе специфический тонкий аромат, коим жаль было б пренебречь.
В разную уху требуется разный набор рыбы и мы на комбинациях видов рыбы для разной ухи остановимся поздней, когда будем говорить о каждом виде ухи отдельно.
Теперь, когда у нас уже есть самое приблизительное представление о том, чем мы собираемся заняться, приступим к изучению рецептов.
Уха летняя
Дополнительно к общему набору продуктов вам понадобится пучок свеженького укропа и несколько перьев зеленого лука.
В начале лета главным объектом рыбалки становятся различные виды карповых рыб, в частности караси, сазаны и собственно карпы, амур и голавль, плотва и красноперка, но попадается, как и в другое время года довольно много мелочи окуня и ерша с их разновидностями, поэтому мы будем ориентироваться на то, что нами поймано сколько-то ершей и окуньков, а так же приличное количество карасей и карпов. Намеренно не поминаю в имеющемся наборе возможных и летом налимов, судаков и щук, поскольку они в это время достаточно редки для того, чтоб их было не жалко расходовать на уху.
Итак. Берем десятка два окуньков и ершей, удалив им жабры, выпотрошив и протерев чистой тряпочкой изнутри, заворачиваем их в лист марли вместе с луковицей и несколькими побегами укропа, чтоб получился своего рода мешочек и опускаем в чугунок с приготовленной водой. туда же кладен поскобленную молодую картошечку и поскобленную же и порезанную дольками(!) молодую морковку (как вы помните, одну, не более).Ждем, пока закипит вода и слегка подсаливаем. Минут через десять-пятнадцать, когда мелочь в марлевом мешочке уже сварилась, а лук сделал что мог, вынимаем мешочек, слегка отжимаем на краю котла о содержимое без сожаления выбрасываем к чертовой матери. Если дело происходит в поле, то лучше вытряхнуть это все недалеко от берега прямо в воду, с целью непривлечения к вашему лагерю мелких алчных зверушек, какие там поблизости водятся и наоборот, привлечения к береговойзоне всякой мелкой рыбы, которая может занадобиться со спортивными рыболовными целями имеющимся у вас в компаниии женщинам и детям.
На вторую закладку у нас пойдет среднего размера карп, или сазан или голавль, или уж черт с ним, не жалко для такого дела, налим или судачок, общим весом до пары кило и общим объемом примерно в треть котла. Если окажется больше, ничего страшного, рыбы в ухе не бывает много. рыба на вторую закладку должна быть тщательно выпотрошена,очищена от чешуи, жабр и плавников и нарезана на куски примерно в полтора-два сантиметра. Проверяем готовность картошки, она должан быть чуть недоварена, и нежно опускаем, а не бросаем, куски рыбы в котел. Когда картоошка уже готова, насыпаем в готовую уху мелконарубленный укроп и зеленый лук, добавляем несколько горошин раздавленного ручкой ножа в ложке черного перца, кидаем тот лавровый лист, снимаем с огня и даем постоять под крышкой еще минут пять. После чего созываем народ к столу.
Уха зимняя.
Все практически так же, только без вредных излишеств, вроде укропа и зеленого лука. Используемая рыба та же: рыбная мелочь на первую закладку, а на вторую - судак, щука, налим у которых необходимо удалить жабры, ибо в зимнем водоеме маловато кислорода и малая летом горчинка превращается в невыносимую горечь и непременно испортит вам весь котел.
Тонкость состоит в том, что картошку и морковку в зимней ухе надо резать не более чем пополам, хорошо варить, а по готовности вытащить и размять в миске ложкой, а затем вернуть обратно в котел. Делать это надо быстро, чтоб картошка и морковка не успели остыть, промежуточное охлаждение не пойдет вкусу ухи на пользу. Зимняя уха отличается привлекательным теплым цветом и более густой, чем у летней, консистенцией, Отлично согревает и поднимает настроение.
Уха "поповская", на курином бульоне.
От других ух отличается домашностью приготовления. Название такое имеет из-за того, что готовится в глухозимье, когда добыча рыб для ухи ограничена из-за неактивности их, а постное время не предполагает мясного. Скорей байка, но вроде православными священниками допускается готовка блюд на мясном и из птицы бульоне бе3 собственно мяса в готовом блюде. Не уверен, что допускается, однако для нас это и не важно.
В подготовленный куриный бульон, опускается тот самый многострадальный мешочек с рыбной мелочью и все как и всегда, но вместе с ней засыпается примерно горсть пшена и все происходит в присутствии крупяной добавки. Картошки кладется чуть больше, чем обычно, мелконарезанной и она по готовности не давится, а остается как есть. Рыба на вторую закладку - один судачок, граммов в пятьсот, или такая же щучка, или такой же налимчик. Или такая же стерлядка. Уха эта еще называется "бедная уха". Минут за пять до готовности в нее добавляют мелкорубленный корень петрушки, нераздавленные пару горошин душистого перца и одну маааленькую гвоздичку, очень мааааленькую. Если опасаетесь переборщить, то лучше даже без нее.
Несколько соображений общего порядка.
Как справедливо замечали старшие товарищи, к ухе в качестве необходимого компонента подается водка. Обычная, без ароматизаторов и вкусовых добавок. Oна обогатит вкус готового блюда и обеспечит хорошее настроение, а впоследствии и хорошее пищеварение, сделает время проведенное за готовкой и съедением ухи, временем отличного отдыха.
Поскольку Борух является непримиримым противником излишней вычурности и ритуальности, я намеренно ничего не говорил об опускании в котел горящих головень и вливания серебряной дедовской стопки водки в варево. Что впрочем, не отменяет возможности таких операций, если кто является их последовательным осуществлятелем и поклонником.
Кроме того, в готовую уху излишне на мой взгляд, добавлять масло, сало, чеснок, маёнез, сметану, корицу, базилик, уксус и лимонные дольки, ибо уха готовится для имеющейся в ней рыбы и ее вкуса и аромата, а если вы его не хотели, так варите чего другое. Картошку с тушенкой варите, или, скажем бульон "Магги".
И напоследок. Если вы готовите вашу уху в богатой осетровыми районе, на первую закладку используйте остеровые головы, удалив жабры и готовый бyльон непременно процедите, через уже имеющуюся у вас марлю, поскольку головы дают много мути и цвет бульона вам может не понравиться, а на вторую заклaдку используйте мясо осетровых, разделанное так же, как и другую рабу, разве что мясо крупных осетров или белуги надо будет поварить чуть дольше. В уху из осетровых нежелательно более одной картошки и морковка там только для придания дополнительной золотистости без того золотистому навару.
Вот, пожалуй и все, а о тонкостях можно еще изводиться и изводиться.
Опять же, намеренно ни слова не сказал об ухе из лососей, поскольку питаю к ней некоторое предубеждение.
Опять же совершенно не затронута тема об ухе из морских рыб, она, уверяю вас, не менее широкая и волнующая, чем затронутая нами.
![[info]](2005.12.04_%2805.10.00%29_1514096.files/userinfo.gif){kind=small}
boruch) пишет в ![[info]](2005.12.04_%2805.10.00%29_1514096.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
