Если время есть (7-10 дней!),советую квашеные голубцы.
Капусту отварить до полуготовности в подсоленной воде,срезать утолщения на листьях.Заворачивать будем конвертиком,как обычные голубцы.
Начинка: Баклажанам дать поплакать, резать их или мелко ,или тонкими полосками, (важно не пересолить!,плохо будет кваситься)
Морковь трём на крупной тёрке.
Перчик красный и жёлтый -мелкими кусочками.
Петрушка -свежая нежная зелень(много)-мелко порубить.
Красный перец молотый-ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ "ДЕТАЛЬ" -не пере...
Можно добавить и мелко-мелко шинкованой капусты-её не отваривать.
Начинку перемешать,можно чуть-чуть посыпать сахаром (быстрее пойдёт процесс квашения) или побрызгать рассолом капустным (если своя капуста,без всяких добавок-уксусов)
Голубцы уложить плотно в ёмкость,,через некоторое время выпустят сок,Держать при комнатной темп.1-2 дня,сверху груз,на холод.
Через 7дней (если вытерпать снять пробу..)
Пробуйте!

Баклажаны сырые??Не протушивать?Не жёстко ли?
Квашеные баклажаны - я предварительно отвариваю.

Всё сырое,потом всё хрустеть будет,как капуста.
А вкус баклажан на грибочки похож

Если баклажаны крупные,срез быстро желтеет-коричневеет(в Б много соланина-яда) ,можно бланшировать только,варить не надо,а если Б мелкие я сырыми кладу.

Забыла! кориандр растолочь,добавить в начинку.
ВАЖНО!!5 и 6 декабря луна в водолее!!
НИЧЕГО КВАСИТЬ НЕЛЬЗЯ

у нас баклажаны без горечи.
Попробую обязательно .
Спасибо.

Могу посоветовать тоже-самое, но про фаршированные перцы.
Технология очевидна:
капуста белокочанная, морковь, перец болгарский красный сладкий - шинкуем, солим, добавляем перец красный молотый острый, шинкованную зелень - укроп, петрущшка, райхон, мнем руками на столе, чтоб был сок.

Получившимся начиняем болгарские перцы, складываем плотно в кастрюлю, под пресс, дней на 5-7.

Вкусно,но у меня Половина игнорирунт всё,что со сладким перцем,увы.

...тогда туда вместо красного и жёлтого зелёный перчик,на тёрочку..

Так и выкручиваюсь...