kitchen_nax: холодная баранина

(39 комментариев) - ()

tankar
2005-12-04 03:01 pm (local) (ссылка)

обезжиренная баранина )

Не обязательно.

zhur_zhal
2005-12-04 03:05 pm (local) (ссылка)

Ел холодную баранину с жиром безо всякого отвращения:)). Главное, чтобы баран был правильно выкормлен.

zhur_zhal
2005-12-04 03:02 pm (local) (ссылка)

1. Вообще-то, бараний жир плавится при более низкой температуре, чем говяжий или свиной.
2. Если я запекаю баранью ногу (или бок), то с удовольствием на следующий день ем то, что от неё осталось, в холодном виде.
3. Помнится, в Дагестане одным из основных блюд на обед было - бараний суп (они его почему-то называли борщ:)) с поданной отдельно охлажденной вареной бараниной.

ezhinka
2005-12-04 03:17 pm (local) (ссылка)

1. Вообще-то, бараний жир плавится при более низкой температуре, чем говяжий или свиной.

Источники утверждают, что бараний жир чуть более тугоплавок, чем говяжий, а у свиного температура плавления значительно ниже:
http://www.agromage.com/bes_id.php?id=2 302
Для говяжьего и бараньего жиров характерно преобладание тугоплавких насыщенных жирных к-т, что определяет высокую темп-ру их плавления (42-52 'С и 44-55 °С); в свином, конском жирах больше ненасыщенных жирных к-т (темп-pa их плавления 35-46 'С и 28 *С).

В остальное верю - но тогда нужно признать, что распространенная точка зрения - ошибочна? Или все зависит от части туши и возраста жертвы? :)

ps.

ezhinka
2005-12-04 03:18 pm (local) (ссылка)

И диеты агнца?

Re: ps.

zhur_zhal
2005-12-04 03:50 pm (local) (ссылка)

Да, диета, конечно, имеет большое значение.

Ну да

arussian
2005-12-04 03:27 pm (local) (ссылка)

Тот, кто утверждает, что бараний жир МЕНЕЕ тугоплавкий, в своей жизни баранины не готовил.

Уси-пуси.

zhur_zhal
2005-12-04 03:31 pm (local) (ссылка)

Ага, канешна:)).

zhur_zhal
2005-12-04 03:48 pm (local) (ссылка)

1. Да, похоже, ошибся.
2. Ну так, тут никакого противоречия нет. Если Вы будете запивать горячую жирную баранину холодными напитками - это одно, а вот, если есть холодную - совсем другое:)).

boruch
2005-12-04 03:12 pm (local) (ссылка)

А баранья нога, шпигованная салом и чесноком со специями? Совершенно специальный продукт в охлажденном виде. По-моему заслуживает весьма и весьма.

mjause
2005-12-04 04:33 pm (local) (ссылка)

А Вы каким салом шпигуете?

boruch
2005-12-04 09:30 pm (local) (ссылка)

Соленым, но как-то за отсутствием нашпиговали несоленым и тоже вполне годно вышло.

maugletta
2005-12-04 03:29 pm (local) (ссылка)

самый тугоплавкий жир- говяжий.

ezhinka
2005-12-04 03:42 pm (local) (ссылка)

http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/1514912.html?thread=37488800#t 37488800

gotta
2005-12-04 04:06 pm (local) (ссылка)

ладно, а баранье сало как рассматривать в таком разе? тота

ermenengilda
2005-12-04 04:07 pm (local) (ссылка)

Я только помню, как Элеонора Маркс, в весьма юном возрасте, отвечая в анкете на вопрос "Чего вы больше всего не любите?", написала: "Баранину, когда она холодная" :-)

mjause
2005-12-04 04:30 pm (local) (ссылка)

В более зрелом возрасте она изменила свои вкусы, не в курсе? :)

ermenengilda
2005-12-04 04:33 pm (local) (ссылка)

Вот уж не знаю. Но я холодную баранину тоже не люблю :-)

mjause
2005-12-04 04:46 pm (local) (ссылка)

Я не люблю холодные бараньи ребрышки (может, их как-то по-особенному готовить надо, я не знаю), а вот баранью ногу, про которую пишет

boruch, очень уважаю :)

tankar
2005-12-04 07:54 pm (local) (ссылка)

она не дожила ))

mjause
2005-12-04 08:08 pm (local) (ссылка)

(сокрушенно) я так и предполагала: отравилась холодной бараниной...

diana_janzen
2005-12-04 05:03 pm (local) (ссылка)

а когнитивный диссонанс, он какой? неужели правда такой злой?

ezhinka
2005-12-04 06:41 pm (local) (ссылка)

Просто бультерьер. Вцепляется - и намертво.

stalic
2005-12-04 05:24 pm (local) (ссылка)

В отношении температуры плавления бараньего жира всё очень зависит от:
типа животного,
его пола,
цвет шкуры,
возраст,
место, откуда изымается жир.

От хорошей баранины, если не брать жира с почек, жир плавится при куда как более низкой температуры по сравнению с той же говядиной. Курдюк от чёрного барана-самца плавится от тепла руки.

ezhinka
2005-12-04 05:54 pm (local) (ссылка)

Большое спасибо :)
А как должна быть приготовлена идеальная холодная баранина?

stalic
2005-12-04 05:58 pm (local) (ссылка)

Если баранина хороша, то, как бы жирна она не была и каким бы образом не была приготовлена (зажарена, сварена, испечена, завялена или даже если её закоптили), плохо она выглядеть не будет. Жир с её поверхности (не нутряной) будет хорош, крошится не станет, не будет прилипать к нёбу.
Баранье сало в любом виде (отварное, солёное, запечёное итд итп) уже при комнатной температуре блестит, а не остаётся матовым.

tankar
2005-12-04 07:55 pm (local) (ссылка)

наверное, обязательное условие ОЧЕНЬ свежая баранина?
потому что то, что я покупала в Москве, увы, охлажденным никак не идет, жир застывает.

phd_paul_lector
2005-12-04 08:23 pm (local) (ссылка)

ногу баранью холодную мы ели - нормально всё, вкусно...

stalic
2005-12-05 12:00 am (local) (ссылка)

То, что Вы покупали в Москве, видимо, было либо не очень хорошей бараниной либо и вовсе - козлятиной.
Не обижайтесь только, продавцы в Москве балуют по самое не хочу, сам видел.

ptench
2005-12-05 12:07 am (local) (ссылка)

А их отличить как-то можно? Ну вот прямо посмотреть и сказать: "э-э, уважаемый, за козла ответишь!";)

stalic
2005-12-09 05:10 am (local) (ссылка)

Да, я писал об этом у себя в журнале. Теперь про это, к сожалению, можно почитать только в моём подзамочном коммьюнити.

tankar
2005-12-05 08:42 am (local) (ссылка)

да нет, это была баранина, только новозеландская.

Заинтересованно: Хочу всё знать!..

phd_paul_lector
2005-12-04 08:23 pm (local) (ссылка)

а почему он не плавиццо в самом курдюке? я так понимаю, баранья жопа примерно как человеческая рука (по теплоте)?.. Тогда стоит проделать в курдюке живого чёрного барана дырочку - и всё вытечет?..

Re: Заинтересованно: Хочу всё знать!..

stalic
2005-12-04 09:51 pm (local) (ссылка)

Когда режешь барана и начинаешь снимать шкуру (до курдюка дело доходит минут через 10-15), то курдюк имеет ту же констинтенцию, что и очень жирная рыба. Т.е. при очень жирным и скользким на ощупь, трясущимся и очень подвижным, курдюк принимает форму посуды, в которую его положут. Но при подвешивании "вспоминает" свою шарообразную форму, а с остыванием "подсыхает", но на срезе ещё долго лоснится. Лишь окончательно остывший и застывший курдюк имеет матовый срез, и то, в холодное время года.

vreditel
2005-12-05 09:14 am (local) (ссылка)

Правильная технология приготовления, при которой бараний жир попросту отсутствует как класс.

ezhinka
2005-12-05 09:16 am (local) (ссылка)

А можно подробнее? :)

vreditel
2005-12-05 09:21 am (local) (ссылка)

Можно. Если вы запекате баранью ногу, например, то снимаете с нее ВЕСЬ жир. Тогда в холодном виде это вполне съедобно и даже очень вкусно.

ezhinka
2005-12-05 09:31 am (local) (ссылка)

Ага. Логично :)

stalic
2005-12-09 05:13 am (local) (ссылка)

Ну что же ты не договариваешь?
Бараний жир, после того как обмажем ногу маринадами да пряностями, надо снова прилепить к ноге! :)

(39 комментариев) - ()