Никаких "пятнадцать - двадцать минут". Убъешь крабов нах. 8 - 10 за глаза хватит, разьве что данженес краб, ему можно дать 12.

Ничего толочь в ступке не надо, просто панцирь обстучать тяжелым объектом и отправить обломки в бульон. Но не тот, о котором ты речешь, а из другой кастрюли, который, кстати, вполне может быть куриным.

Вода из-под крабов идет в унитаз, нефиг ее хранить. Обычно это дело пересолено и слишком пряное.

Велюте это хорошо, но без сливок это будет не биск, а порнография. Причем сливки должны быть ЖИРНЫМИ.

Кстати, а ты знаешь как краба разобрать на запчасти?

Данженес, причем крупные. 15?

Я им поднимаю "хвост", вместе с ним отходит верхний панцирь, и потом просто вымываю потроха под струей воды, отрываю жабры, и или подаю то, что осталось, порезав на части, с маслом и молотком, или все разбираю сама и подаю кучку мяса. Суп ни разу не делала.

То есть без сливок никак? Я не очень люблю сливки в супе, да еще кое-кому
из предполагаемых гостей молочных продуктов нельзя - впрочем, можно в другой раз сделать. Сливки когда лить - в последний момент, перед окончательным подогревом? Whipping cream, or Heavy cream?

1.25 - 1.5 фунтового лобстера положено варить 7 - 8 минут, хотя в большинстве мест советуют 14 - 15. Угробив нескольких лобстеров убедился. Не забывай - мясо краба будет сидет в горячем супе несколько минут. Довариваясь. Так что прими это во внимание. Без сливок можно, но это уже не биск, а крабовый суп. Кстати, для настоящего биска надо измельчить суп в пюре, а при подаче прибавить оставленное мясо. И не надо ни фига цедить, точнее надо отцедить бульон до того как, что-бы куски панцирей не проникли. А уже потом лук, сельдерей, может быть картошку, для густоты. Я как-то варил что-то из панциря омара, но хуч убей не помню что, у меня где-то на сайте сидит.

Эти крабы по 2 - 2.5 фунта. Я в прошлый раз варила где-то 13-15 минут, оторвала ножку попробовать - а там в середине мясо еще прозрачное, пришлось доваривать.

Со сливками меня что с толку сбивает - моя любимая Джуди Роджерс
(Zuni Cafe Cookbook) рецепта крабового биск хотя и не приводит, дает некоторое описание, и рекомендует тренироваться на креветках. А биск из креветок у нее без сливок. Впрочем, что мне мешает попробовать без сливок, и если фактура не понравится, тогда добавить?

Нашла у тебя на сайте "Извращенский суп на бульоне из омара" - это очень похоже, но я буду делать на первый раз без томата.

Для съедения - да, нужно дольше, а вот для супа - нет. Мясо должно быть недоварено, так что за те 5 минут, что мясо проведет в готовом супе, оно будет готово. Усекла? Не переварено, а в самый раз.

Сделаю. 12 в воде + 5 в готовом супе, как раз будет.

Вы там что, все дебилы что-ли?
Берещ живого краба... и ЖРЕШь ЕГО СО ВСЕМ ДЕРЬМОМ.
А через часов несколько получается тот самый суп. Причем естественным путем...

а что, толчёный панцирь правда добавляют в суп? По рецепту или это эксперименты?

Добавляют. Несколько раз пробовала в ресторанах, встречала упоминание в книжках, сам рецепт найти не могу. Буду пробовать на следующей неделе,
если получится - дам отчет.

Не эксперименты, а экскрименты

А меня учили так: "скорлупки" самые тонкие (с клешней и т.п.) после варки животного и разделки оного промыть, обсушить, поломать на маленькие кусочки и пожарить на сливочном масле (или на ги) минут несколько. Потом обсушить уже от масла. Тогда они легко растираются в ступке в порошок. Получается вкусно. А про сливки - да, согласна, биск без сливок не бывает.

Ты посмотри на крабий панцирь как на кости животных. Ну ведь не будешь-же ты кости молоть и в суп добавлять. Обжарка - да, улучшает вкус бульона - делал это с панцирями креветок неоднократно. Но толочь панцирь и "улучшать" им суп - ей богу не стоит.