то есть как без кипения? Все же один - двы пузырика должны подниматься, яж говорил пых...пых...пых... вот так примерно. Но все равно. Для вскусного мяса 8 часов это много. 4 должно было хватить. А пена-то была, снимали её?

пены немножко было. совсем чуть. поскольку я подходила редко, то сначала ее еще не было смысла снимать, а потом уже поздно :) пузырьков не было, 4 часа точно не хватило - оно не отделялось от костей. и, что самое ужасное, так и не запахло мясом. в общем, резюме - слишком мало - тоже плохо?

у вас темометра нет годного? Всеж температура бульона должана ближе к 100. У вас оно похоже, как ни странно недоварилось

термометра нету :( в общем, мне тоже показалось, что оно недоварилось. куплю суповую курицу (у нас они тут внезапно появились вместе с утками - к НГ, видать :) ) и попробую еще.
интересно, а как действует этот самый рассекатель? по идее, интенсивность нагрева он менять не должен. однако эсперимент показал, что меняет. странная штука.
ЗЫ а можно глупый вопрос? утка в процессе приготовления воняет? домашняя.

ну, как сказать, вообще аромат есть, а чем именно пахнет?

просто у меня маме очень сильно не понравился запах гуся, когда я его тушила. вот и думаю - если я буду готовить утку на НГ, она так же пахнет?

а эээээ ууу, час от часу не легче... А что там с гусем-то было?

сьели гуся :) предварительно замариновала его в сладко-кислом маринаде, по рецепту Дмитрия, и тушила потом. действительно был несколько специфический запах, и вкус тоже. меня запах не сильно смутил, а вот маму.. потому и спрашиваю :)

и крышкой, кстати, нужно ПРИКРЫВАТЬ

прикрывать - в смысле, закрывать не полностью? а сколько тогда оставлять? и в чем смысл этого действия? я читала у Похлебкина, что мясо и рыбу не накрывают, а овощные супы - накрывают, но почему..

Э, прикрывают, шоб не убежало, пока до кипения доводишь, типа не углядела и убегло. А вот дальше я варю на минимальном огне(правда, без рассекателя), но крышка нормально закрыта. Поверхность слегка подрагивает. Да, лук(хороший) кладу нечищенный, корешки обязательно - сельдерей, петрушку, морковь.Перец душистый(горошком), гвоздичин несколько, а вот лаврушку минуты за три до выключения, много, листов 8, 3 минуты и вытаскиваю. Бульон получается цвета темного янтаря и пахнет так, что мертвого поднимет.

ежели оно решит убежать - убежит и из-под крышки :) или в сысле, что крышка стучать начнет, и на стук бежать огонь меньше делать?

Дык я как-то проворонила, но не убегло, крышка тольки приподнялась, спымала))

Да нет, просто если крышку совсем закрыть - наверняка убежит... а если оставить щелку - как правило, нет.

Для этого есть регулятор огня.

Знаете, добиться регулировкой ровно такого огня, чтобы под крышкой кипело, но не убегало - задачка, мягко говоря, непростая. Это раз. А два - если варево еще не кипит, то на таком огне нереально довести его до кипения. Т.е. приходится включать бОльший, а потом строго вовремя убавлять.

Короче, если у Вас кастрюля с чем-то, что способно дать пену, плотно накрыта крышкой - Вам придется за ней внимательно следить. Нах надо?

Да, знать свою собственную плиту "так сложно".
И, при наличии мозгов в голове, следить не надо. Я, поди, сколько лет эти бульоны варю и нет, не стою я над ними, строго поглядывая. Вывожу плиту на нужный режим и все. А без крышки половина бульона улетает в атмосферу.

Дык не предлагается совсем без крышки. Предлагается оставить маленькую щелку. Всегда так делалось - только в последние годы появились крышки для кастрюль с дырочкой, заменяющей эту щелку.

А в чем смысл варить без кипячения?

Доведённая до абсурда верная мысль о варке при минимальном кипении, может быть.

:)

я тоже умею загадочно улыбаться :) а расскажите, как правильно? как связан температурный режим, прозрачность и экстракция вкуса?

Я улыбнулась вполне открыто на реплику Сталика:)
К сожалению, я не мастер по бульонам, пойду сейчас гляну в учебник

кажется кое-что нашла, сейчас отсканю и выложу сюда

там почти 2 страницы
выкладывать сюда или отдельным постом?

вот ответ http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/1539321.html

я все время без кипячения варю. смысл такой, что бы пена не образовывалась. но 8 часов как то не укладываются у меня в голове самое больше 3. дальше не вытерплю следить

мясом пахло? Серьезно спрашиваю.

Бывает, промоют его чем-то, оно и в сыром виде ничем не. И вареное вкуса не имеет.

Это, скорее, не в методе варки, или не только в нем. Само мясо "не то".

нормальное было вроде мясо. сухое. не принюхивалась, но вроде как ничего. хотя, возможно, Вы правы.. спасибо :)

где брали?

на рынке :) у меня там вообще с выбором мяса проблемы - они ведь мясо морозят, а зачем я буду мороженое покупать? но морозят кусками не все, а только то, что разрезанное осталось с прошлого дня, потому как привозят тушами и разделывают на месте, постепенно. поэтому стараюсь покупать там, где куски сухие. трудно по отрывочным устным инструкциям научиться мясо выбирать :(

подожди-подожди, на каком это рынке мясо морозят?

у нас тут, на местном. там не то чтоб рынок, там магазин, и продает толпа теток свежее (вроде как) мясо. я же не в Москве, я в Екатеринбурге, Вам конкретное указание места ничего не скажет :)

правда, не мясо, а сало. Обзавелась я таки правильным салом, и шкурка у него соломой паленая, и розовое оно на срезе, все, как рассказывали, один-в-один. Однако, солим. Без йоду))

я тоже посолила после той серии постов :) сало получилось очень даже, хотя выбора у меня большого не было. розовое на срезе, да, но шкурка как шкурка.

пахнет мясом. Приятно пахнет. Нюхайте.

Лет 20 назад я удивлялась, почему у родителей моих вкусный бульон получается, а у меня - нет. Мясо. Они покупали на рынке. А я в магазине. Даже по блату! А лет 13 назад стала покупать на рынке. Разница заметная. Курей импортных уже очень давно не покупаю, у них запах и вкус другой и у кости мясо всегда красным остается. Как ни готовь.

А у продавцов ваших спрашивайте, какой кусок вам нужен (на первое, на котлеты). В глаза смотрите на 95% пристально, а на 5% доброжелательно. Представьте, как бы смотрел Сталик или Двонк:)) (но слегка смягчите взгляд)

И да, может кусок не тот варили? Я не все коменты прочитала. Холодец, который варят 6-8 часов, варят не из вырезки.

я варила грудинку :) и я не спрашиваю у продавцов кусок на котлеты по той же причине, по какой не покупаю специи "к рыбе" :)))
но с мясом у нас на рынке все не так хорошо, как хотелось бы, я уже жаловалась Вредителю. Часто продают уже мороженое, и еще не понимают, почему я у них не покупаю мороженон говяжье филе :)

и мясо на котлеты это все же разные вещи.

Когда я спрашиваю кусок под определенные цели мне мой продавец посоветует (надеюсь!!) лучшее из того, что у него на данный момент есть. Т.е. я ДОВЕРЯЮ продавцу в выборе, но окончательное решение за мной. Но продавец, разумеется, должен быть ПРАВИЛЬНЫМ.

И взгляд! Очень важно!

я им не доверяю. обычные тети, которые не понимают, почему я не беру у них замороженное филе. и удивленно сообщают, что "на котлеты вы все равно мясо подмораживать сначала будете". просто обычно люди вообще не знают, какая часть туши куда, вот продавцы и советуют в соответствии со стандартной раскладкой. это же не мясники, а просто тети-продавцы, в лучших традициях :)

Мясо, часом, не телятина ли была? Ни разу не дали закипеть?

Впрочем... в горах вот может кипеть и при 90 градусах, а варится вкуснее, чем внизу, хотя и несколько дольше.

Результаты, что называется... да.

вряд ли телятина - откуда бы она у нас :)
закипеть не то чтобы не давала - просто без рассекателя закипело бы часа через полтора на этом огне, вот я и проверяла - закипит с рассекателем или нет? не закипело. увы, точно температуру указать не могу :(

Дык сырое осталось...

ну сырое - это смело. всешки белок коагулирует при 50С, так что можно и при такой температуре варить, но долго :) и сырым не останется. кипятить, по большому счету, необязательно.

Можно, наверно, запекают же ростбиф при Т 50-80С, часов 5 что-ли, до сих пор жалею, что только хвост от передачи про низкотемпературную готовку увидела, да еще и переводчик о кулинарии имел отдаленное понятие, переводил через 2фразы на третью...

Мясо, а тем более, луковицу варить 8 часов смысла нет. От 2-х до 4-х. При 90°C
Сначала вскипятить, снять пену, дальше томить.

вскипятить быстро или медленно?

Вскипятить медленно, но без фанатизма, т.е. без рассекателя на среднем огне.

У меня 8л кастрюля с бульонкой и скопившимися костями от баранины закипает где-то через час с хвостиком.

тут дело в том, что бульон из мяса меня как бы не сильно интересует, это была модельная, так сказать, ситуация :) мясной бульон я варю просто на слабом огне, он кипит, получается мутноватый, но вкусный, и меня устраивает :) но в ходе последнего обсуждения рыбного желе я решила купить этот рассекатель и попробовать сделать заливное. на мясе я просто пробовала температуру. и стало мне интересно - будет ли такой же эффект прозрачного, но безвкусного бульона с рыбой? или это только вот с мясом так почему-то получилось? и если с мясом, то почему?
собственно, интересны глобальные вопросы - при каком температурном режиме лучше всего идет экстракция вкуса, как это связано с прозрачностью, и при чем тут, в самом деле, крышка?

Прозрачность в основном связана с до конца снятой пеной. Без крышки я бы не варила, а уваривала, т.е. когда нужно обычный бульон уварить для густоты-концентрированности, для приготовления соуса, например. Снятая крышка уменьшает Т и увеличивает испарение с поверхности - под крышкой-то что испарилось, на крышке конденсируется и обратно в бульон капает. Ежели нужно мясь сварить, то в ту же кастрюлю, в которой бульон варится, после закипания положить увязанный кусок мяси, и вынуть его пораньше.

Теперь насчет рыбы, я, конечно, не большой спец, но рыбу для заливного варят не в воде, а в фюме, т.е. в бульоне, который до этого сварили из голов, опять-таки, с корешками, да и вино туды же не помешает. Варят недолго, опускают, опять-таки, в кипящий.

Ну и до кучи, экстракции в данном случае(варка мяса или рыбы не для бульона)как раз стараются избежать, именно в этом смысл опускания сабжей в кипящий бульон. Зато актуален обратный процесс - из вкусного концентрированного бульона переход ароматических веществ в мясо-рыбу.

но когда варят фюме, тут как раз и хотят максимальной экстракции, и, в то же время, прозрачности. вот и вопрос - как это лучше делать?

Правильно, из голов бульон мутноватый, именно для этого и существует способ осветления взбитыми белками.

Вы тред про рыбное желе читали весь? там как раз и возник этот вопрос. Вредитель, Дмитрий и Сталик, если я не ошибаюсь, утверждали, что фюме может и должно быть прозрачным без осветления.

Должно, да, но даже Хор. кухня допускает осветление для фюме. Хотя, опять-таки, вспоминая прежние времена, матушка моя из трески варила заливное, вот у нее бульон был прозрачным именно как слеза, без всяких осветлений, и очень вкусным. Я все-таки склоняюсь к мысли, что кое-что зависит и от вида рыбы. С некоторыми идеально прозрачен, с некоторыми - нужно доп. осветление. И использование желатина в Хор.кухне для фюме допускается(а для мяса - нет, только специально сваренный концентрированный бульон).Нет фанатизьму, да - разнообразию кулинарных приемов.

А отдельные гениальные личности делают так
http://www.livejournal.com/users/diabel ek/44908.html

и получают на выходе всешки не стеклянно-прозрачное желе :) впрочем, не сомневаюсь, что вкусное. а у меня бульон был чист, как слеза - и никакой. вот и вопрос - связаны все-таки прозрачность и вкус, или нет?

Я думаю, что всё-таки температура была слишком низкой. Потому что, стреляйте, но за 8 часов любое мясо должно развариться напрочь.

Поделись опытом: ты вот ежли в два дня суп варишь (борщ, например), бульон сразу процеживаешь или нехай стоит до завтра с костями/корешками? Спать хочу, мочи нет, а бульон только сварился.

Нехай до завтра стоит, и мясо если какое вынула, туда же верни. Только если на балконе будет стоять, потом придётся чутка подогреть, чтобы процедить.

буду искать термометр. и исследовать проблему дальше :)

Как-то удалось Вам сделать так, что мясо ничего из себя не выделило в бульон ни пены, ни соков. Может, их там и не было уже?
Скажите, а Вы, наверное, мясо вымачивали да мыли как следуетперед варкой?
Впрочем, и без этого... ругался я здесь однажды на мясо из супермаркета. Плов тоже имел вкус, как буд-то его на воде варили, а мясо... ну вот нечто безвкусное, от мяса только вид да консистенция, а ни вкуса ни запаха.

не мыла. не вымачивала, конечно же :)

Гм... А Вы мясо в холодную воду кидали или в кипящую?

в холодную :) без кипения - это вообще без кипения :)

Ну, тогда с мясом все понятно. Вы его просто высушили в воде. но вот почему бульон безвкусныйй? Могу только предположить, что 700 гр мяса на 8 литров воды - это очень много. Я обычно наливаю воды в два с половиной - три раза больше мяса.

Сорри, очепятка:) На "4 литра воды" :)

высушила в воде? :) оксюморон - это весело, конечно.. а поподробней?
ну так в итоге воды 2 литра стало, и как раз в три раза получается.

Да, Вам вроде уже объяснили про усыхание мяса при термообработке :) Я имела в виду изначальные пропорции :)

А опишите срез этого мяса, его вид и цвет.

хм. это был такой кусок грудинки, вот как тут - http://www.meat.ru/catalogs/beef/1220.a sp - если отрезать на расстоянии примерно 10 см в плоскости экрана. мясо было темным с одного среза, а верхний слой, через который не проходит кость - светло-розовый, светлее остального куска. кровь не стекала, как стекает с размороженного мяса, если его оставить полежать.

то что по линку, это на котлеты -- оно жирное, а на бульон нужно постное мясо, больше соединительных тканей и желательно мозговую кость, -- вот это например http://www.meat.ru/catalogs/beef/1190.a sp, или это http://www.meat.ru/catalogs/beef/1002.a sp. Ну что еще, рассекатель нужен только если на самом маленьком огоне жидкость все-равно бурлит, пену снимать обязательно и следить (обычно 2-3 раза достаточно), не накрывать ни за какие деньги, овощей ароматных, ну это и так понятно.

вот конкретно этих кусков не видела. предполагаю, что то, что по второй ссылке, продают кусочками, а по первой, наоборот, целиком.
а почему не накрывать? как это влияет?

По опыту, если накрыть - будет мутный, почему не знаю, спросите физиков-химиков.
Возможно, под крышкой скапливается пар, происходит теплообмен с жидкостью и она в итоге закипает даже на самом маленьком огне, а кипеть ему нельзя, если он хочет быть прозрачным.
Может есть какая-то другая причина, мои знания физики даже не на уровне русской десятилетки, так-что ни на что не претендую.

все равно спасибо за советы :)

Возможно животное было очень старое.
В "Бравом солдате Швейке" есть эпизод, когда в полевой кухне варили корову несколько дней, но мясо так мягким и не стало!

Бедный Балоун.

Ну да! Но и поручику Лукашу было не легко.

"Бывало, после обеда захочется закусить. Схожу в чуланчик, отрежу себе кусок мяса, пошлю за жбаном пива и умну килограмма два копченого мяса. "

My respect!
Люди, а особенно леди, сходу цитирующие Швейка на заданную тему, заслуживают восхищения!

Культовые вещи надо знать как Отче Наш. :)

Из Отче Наш только первую фразу.
А перед тем он сказал - А я раз поспорил, что съем четырёх гусей и две миски кнедликов с капустой, и съел.
А до этого - покойник отец бился ою заклад, что за один присест съест пятьдесят сарделек и два каравая хлеби, и выиграл.

Кошмар какой. Больше всего напоминает варку яиц по методике Джерома Клапко Джерома.

2 кг говяжих костей из духовки с овощами + 0,5 кг мякоти + 5 л воды + 8 часов = безвкусная водичка в количестве 2 л. (правда красивого темно-коричневого цвета)