Сразу скажу, что я отношусь к тем кто считает, что правильный рыбный пирог может быть только с картошкой!!!!!!!

Пирог меня научила печь моя мама, а ее - ее бабушка, которая была выращена в центральной России, а потом ее община как сироту выдала замуж за вдовца который поехал на свободные земли в Казахстане. Они жили на берегу большого озера и их деревня называлась Лосевка. Собственно по маминым воспоминаниям, озеро было их кормильцем в голодные военные и послевоенные годы..
Итак, тесто - обыкновенное дрожжевое, несдобное.
Рыба - одна целая (две половинки филе), мамин классический вариант был пирог с горбушей. Здесь мы стараемся покупать дикого морского лосося. Можно печь, конечно, с любой рыбой, но с красной не только вкусно, но и очень красиво.

Пирог должен быть большой - на весь лист.
Четыре средних картофелины, большая луковица. Картошка режется на тоненькие кругляшки, а лук на крупные кольца.
Раскатывается дно пирога, на него слоем выкладывается лук, потом картошка, потом рыба валетом, потом опять слой лука и картошки. Все солится слоями. Дикий лосось нежирный, поэтому надо порезать крупными кусочками сливочное масло и выложить поверх верхнего слоя, масла не жалеть - грамм 50.
Закрыть верхним слоем теста, защипать края и смазать сливочным маслом. В духовку на 35 минут при 385 градусах по Фаренгейту..

это очень хороший рецепт, но я хочу не традиционный рыбный пирог, а что-то по мотивам финских пирогов. так сказать with a twist с подкопченной рыбкой.

слуште!! А моя мама тоже делала из лосося, только вместо тушки (филе) делала рыбный фарш с припаравами. (чтобы резать было удобнее)Это годится или правельный пигох - это только филе!!!!!!!!!

Да еще вопросец! Картофель сырой???

Вообще вкуснотища необыкновенная.. :))

все - сырое, в этом и смысл:))
Фарш как и рис в рыбном пироге - неправильно, моя мама говорила - кто-то пожевал и выплюнул:))

а дым откуда возьмете? вроде есть специальные штучки для его производства (типа мокрые угли). но можно ли их класть в духовку?

вот такой жидкий дым
продаётся в SafeWay

Ирочка, за "жидкий дым" сейчас тебя (очень вероятно) тапками закидают - может лучше под раскалённым бройлером и рыбку и лук чуть чуть подержать? чтоб "корочкой" как на грилле прихватило? или сразу положить в пирог форель горячего копчения (или и эту и сырую)?

КСтати, да, хотела спросить, что это за зверь такой?

насколько я понимаю - это приправа, которая обязуется "симулировать" вкус/запах копчения при добавке к мясу и рыбе - гугль знает гораздо больше чем я на эту тему, если честно :) я только здесь (в "нахе") это название и встречала (несколько месяцев назад). и отзывы (здесь же) были не самые лестные, в основном по причине отсутствия натурального процесса (самого копчения) и присутствия большого количества вредных добавок в этом "дыме".

Ой-Ёй, поняла, что имеется в виду.
Отменить жидкий дым.

Убавить:
лук, слегка маринованный в винном уксусе, резанный, слегка обжаренный миндаль, сметану с 3 желтками, укроп, базилик, и ни в коем случае не добавлять немного сыра, особенно не острого.
Оставить жидкий дым.

спасибо за полезный совет

Совет, на самом деле полезный.
Быть может, он заставит Вас задуматься о том, что прекрасный рыбный пирог с набором тонких ароматов и вкуса хороших продуктов и специй, может быть безнадёжно загублен всего лишь навсего одним гадким компонентов.

ценю Вашу тонкую иронию. Специально сделаю и с дымом, и без дыма. Посмотрим как получится лучше.

Только в жюри позовите людей сторонних, непредвзятых, да с хорошим вкусом, понимаете?

Жидкий дым у Вас хороший (насколько он вообще может быть хорошим ;) ).
Но, как вариант, могу предложить другой ход, его уже частично озвучивали здесь...
Берем тот же мескит-гиккори-что-нравится, и небольшие куски замачиваем в чашке с водой.
Настаиваем. Потом эту самую чашку ставим на дно духовки. И приглядываем, чтобы вода в чашке была :)

хмм, очень интересно. надо будет как-нибудь попробовать.

На самом деле я в магазине видела специальные приспособления для домашнего копчения на плите, без всякого жидкого дыма, но это может когда-нибудь потом.

в тот день, когда я буду печь пирог не будет времени эксперементировать, и копчённую рыбу я купить не успею.

Вопрос здесь уже по таким устройствам пробегал, есть они. Правда, я встречал не в варианте для плиты, а для патио :) Эдакая бочка железная с дверцей и полочками.

я некоторое время назад популяризировал здесь идеи Салли Моррис о быстром домашнем подкопчении. Где-то лежит подробный текст. А если наскоро припоминать, то делается так: вок чугунный застилается фольгой, горсть риса смешивается с горстью чая ароматизированного бергамотом (лучше чтоб бергамот настоящий)на решетку сверху укладывается предварительно замаринованная или подсоленная рыба, закрывается крышкой плотно и ставится на огонь маленький на полчасика.

Я иногда добавляю вместо бергамота сушеный тимьян. Получается неплохо.

А техника сама по себе потрясающая. Делала и с рыбой, и с куриным филе. Филе предварительно продолжительно мариновала и "валяла" в специях. Обалденно.

вах как интересно! только я не поняла рис на фольгу, а потом сверху решетку?
а если чай Лапсанг-Сучонг, то вообще здорово, а?

именно что сушог вообще в тему. Лыжы у печки стоят... и так далее. Рис с чаем на фольгу, да, шоб не портить вок, а решетка такая бывает с воком в комплекте, на край вешается, чтоб продукт от масла обтекал и не остужался, тык вот на эту решетку и кладешь. Можно еще, чтоб вообще дым не выходил обмотать полотенцем.

о! вам тоже он лыжами пахнет? и мне :))
а с рЫсью что потом делать? выкидывать?

конечно, он выполняет роль наполнителя, шоб чай не слишком быстро горел

ну туплю малость.. бывает :)

А, кстати, в этом методе вполне должны пойти и так называемые "копченые" сорта чая, нет ?

разумеется

Да я уж заметил рассуждение про лыжи... но таки сначала вопрос про сушонг написал, а потом заметил...

первое - я бы не использовала слоеное тесто - начинка точно не дст ему подняться, тем более с заливкой. ИМХО, лучше дрожжевое или песочное.
второе - я делала как-то похожий пирог без заливки. на дрожжевом тесте слой почти сваренного круглого риса, потом кусочки рыбы с красным луком, сладким перцем полукольцами. подержала под фольгой большую часть времени приготовления, чтобы рыба дала сок и пропитала рис, потом открыла, правда, толковой корочки не получилось, но под грилем, думаю, будет самое оно.
если же делать рыбный пирог с заливкой, то я бы исключила рис и сыр - только рыба, на песочном тесте, в сливках, непременно с луком. может быть, миндаль - но тогда сверху. сметана, ИМХО, резковата для красной рыбы. не уверена, что стала бы предварительно запекать рыбу под грилем - боюсь, последующее запекание в пироге сделает ее суховатой.

жидкий дым забивает вкус продукта напрочь, даже если его из пипетки капать. По остальному тоже ничего нового не добавлю.