Димитрий ([info]dvonk) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-12-23 16:02:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Копаясь в прошлогодних открытках
нашел вот эту - мою любимую:



PS. Кстати, навеяло тут криками о помощи человека одного - совет от китайцев, у которых я покупаю всякие соусы - не покупайте в готовку дешевые дрянные соевые соусы.
Покупайте качественные. Они и не пахнут при термической обработке, да и вкус блюда не ухудшают.

(47 комментариев) - ()

Фотоликбез продолжается.
[info]dvonk
2005-12-26 10:31 am (local) (ссылка) Отслеживать
Значит насчет качества. Точнее, насчет белизны тарелки. Видишь ли какое дело тарелки надо мыть экспонометрическая система людой фотокамеры считает, что ты собираешься фотографировать некий среднесерый объект, отражающий 18% света. Так делают все современные камеры, имеющие хоть какие мозги. Не спрашивай меня почему. Так надо. И, подбирая выдержку и диафрагму, камера старается сделать так, чтоб на снимке этот объект тоже получился бы среднесерым. Эта система отлично работает, когда мы снимаем пейзажи и людей, т.к. отражение света ими примерно такое же. Но вот когда мы пытаемся снять что-то очень белое, как тарелка или снег, или что-то очень темное, типа ночного неба, эта петрушка перестает работать - и снег и небо камера пытается сделать серым и недодерживает экспозицию в случае очень светлых обеъектов, а в случае темных - наоборот сильно передерживает. Значит, в установках режимов съеки в случае с белым фоном надо поставить сдвиг экспозиции (AE) на 2-3 ступения в плюс, в случе особенно темных - соотвественно в минус.
Ну или в фотошопе курвах поправить.

[info]dvonk
2005-12-26 10:01 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вот это то и есть самое сложное. Потому как марок - легион. Многие из них весьма и весьма так себе. Некоторые, типа La Choy просто ужасны, ибо они сделаны по технологии кислотного гидролиза соевого белка - и, вообще говоря, просто вредны, т.к. в них содержаться некоторые весьма неполезные вещества (хлорпропанолы). Некоторые соусы, типа Amoy - сомнительны, ибо на них написано, что не содержат они хлорпропанолов (типа Contains no 3-MCPD & 1,3-DCP) - и это вызывает у меня серьезные подозрения.

Вообще говоря, соевый соус не должен содержать ничего лишнего - в составе может быть только соя, пшеничная мука (она используется на этапе ферментации бобов), соль, темный соевый соус содержит еще и сахар - в виде патоки, карамели или просто. Последнее время, правда, даже в китайских соусах содержиться какой-нибудь консервант (типа бензоата натрия). Зачем они туда его кладут, одному Богу известно, соевый соус и так отлично храниться, да еще и выраженным бактерицидным действием обладает. Полагаю, что они это делают из сображений экспорта в Европу и США.

Из моих проверенных брендов советую выбирать Pearl River Bridge, Jammi Cha. Очень хорош, конечно, Киккоман, но и дорог - правда, в pro-паках он бывает и неяпонского происхождения. Так, мне китайцы однажды посоветовали купить бутыль 1.6 л, сделан он был в Китае, стоил 6 баксов и был отличен. А вот этой весной купил такую же - сделано уже в Индонезии - и кроме как в готовку не могу его использовать - ерундовый. Правда, как и говорили китайцы, при жарке он не начинает неприятно пахнуть. Но - факт есть факт, только личный опыт ваш помошник.

[info]dvonk
2005-12-26 10:14 am (local) (ссылка) Отслеживать
Понимаете, сударыня, примирить нас может разве что только Дед Мороз. Ибо в случае с моим визави мы имеем явный пример т.н. двойных стандартов.

Насчет вопросов.
1) Я Блю Драгон не пробовал, полагаю, что это обычный соевый соус, разве что брендовый, и от того дорогой. В готовку пойдет, так же как и действительно хороший Киккоман. Китайцы, например, маринуют и в темном соусе и в смеси темного со светлым, так что - как хотите. Испортить блюдо или сделать его потрясающим заменив один из этих соусов другим вы не сможите.

2) Уксус - не принципиально. Есть рисовый уксус? Возьмите его. Нету? Возьмите любой натуральный, типа яблочного. Хересом (сухим, замечу) можно заменить "поварское вино", которое часто в китайских рецептах фигурирует. Но заменить уксус хересом - нет, не представляю. Зато можно выкинуть нах из рецепта уксус и добавить херес, понимаете о чем я? Вещи будут совершенно разные, но на мой взгляд, одинаково допустимые.

3) Не помню, что там.

[info]pell_mell
2005-12-26 11:36 am (local) (ссылка) Отслеживать
Новый год- время чудес, когда всё бывает:-) от оценки стандартов я уже отказалась публично, повторяться, наверное, не стоит.

спасибо вам за дельные советы.

теперь по делу. я тут "репетировала в костюмах", тренировалась на курице. курица ни разу не утка, это понятно, но репетиция прошла с пользой, прояснив одни вопросы и вызвав новые.

1)всё понятно, возьму Кикоманн. пока я ставила эксперимент с "дрянным соусом", который был в досягаемости.

2)по непонятливости у меня получилась допустимость. маринад я составляла из двух столовых ложек соевого соуса, трёх полусухого хереса (другого в магазине не было) и одной ст. ложки мёда. маринад получился ароматный, вкусный. эксперимент с яблочным ускусом провести уж не успею, наверное, буду делать утку с "допустимым" хересом.

3) полуфритюр. лживый гугль нашептал мне, что это обжаривание продукта, полупогружённого в жир. вок, который у мебя был умер, поэтому обжарить я могла только на чугунной сковороде, налив на неё дезодорированного подсолнечного масла примерно на два пальца. это правильно, допустимо или это вопиющее лоховство на марше (ТМ)?

честно предупреждённая на ГО, я всё же в первый раз промазнулась с разогревом масла, слишком раскалила и куриная кожа на спине лопнула. во второй раз ничего не лопнуло и птица получилась светлее. но- в обоих случаях остались более светлые, "необжаренные" места под крыльями, кончики ножек и вокруг отверстия, через которое вынимают потроха (не знаю как правильно назвать). соответственно, после запекания в духовке равномерного цвета птицы не получилось. с этим как-то можно бороться? другой посуды для обжаривания не предвидится, могу только упразднить этот этап и ограничиться запеканием. но этого не хочется.

с сычуанским перцем я обломилась, Вредитель считает, что заменителей такому перцу нет. за неимением альтернатив я взяла псевдокитайскую смесь пяти пряностей - анис, белый перец, фенхель, корица, гвоздика. про допустимость я уже поняла, но- пришлось выкручиваться тем что было. возможно, это снова вопиющее лоховство.

[info]dvonk
2005-12-26 12:32 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Насчет перца, соевого соуса, хереса и уксуса. Прошу понять меня правильно - все это некая импровизация была на некую китайскую тему. Т.е. в тот момент мне показалось интересным сделать это с сычуаньским перцем, а не с бадьяном, а вот завтра мне, возможно, мысль о бадьяне покажется более занятной. Поэтому я так вяло и отбрыкиваюсь от конкретных вопросов касательно пряностей, понимаете?

Насчет заменителя хуацзё - согласен с Вредителем, я не представляю себе, чем его можно заменить, ибо и перцем-то его называть некорректно. Но думаю, что и "псевдокитайская" смесь будет очень хороша, я не стал бы по этому вопросу хоть сколько нибудь серьезно парится. Вот сварить фо без бадьяна, имбиря и рыбьего соуса - да, это из области серьезных проблем, но тут...

Про полуфритюр. Я беру длинную рыбную сковородку, наливаю в нее 1-2 см масла (больше не могу, ибо сковорода неглубокая, а еще утка туда же, да?) и обжариваю утку. Обжариваю как получится, ибо понятно, что полностью и строго равномерно это сделать в таких условиях не удастся. Тем не менее, даже такого не слишком тщательного обжаривания вполне достаточно, чтоб кожа заколеровалась, а потом в процессе варки на пару не превратилась в то, что получается из куриной, которая плавает в супе.

Так что - пусть лоховство на марше вас не мучает.

(47 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]