Как я понимаю, раньше, 70-100 лет назад, в основном была паста, которую сейчас именуют "интеграле". Поэтому вопрос "аль дэнтэ" так остро не стоял.

Это вы где такое взяли?
Во-первых, Артузи там же говорит о качественной пасте из твердого зерна и предостерегает от покупки подделок. Во-вторых, с чего вы взяли, что pasta integrale не должна тоже вариться al dente?

должна вариться, почему нет?
Но по опыту, это сделать много легче из-за её пористости.
И вообще, я пасту варю совсем по-другому( воды в 5 раз меньше).
Могу обсудить на другой площадке.

В 5 раз меньше - это как? 100-200 мл на 100 г пасты?
Можно, я не буду с вами это обсуждать?

меня всегда удивляло, если впитывается только малая часть воды - зачем лить целое ведро?:)
Хотя, для любителей поплавать уже выпускают крупу в пакетиках.:)

"Ведро", как вы изволили выразиться, льется не для того, чтобы оно все впиталось, а 1) для того, чтобы паста не слиплась в малом объеме и 2) самое главное - чтобы после закладки пасты кипение не прекращалось, либо возобновилось максимально быстро. Это принципиально важно для правильного приготовления.

Вам же при ваших взглядах на варку пасты могу рекомендовать Доширак и Роллтон. Экономия воды получается существенная.

прошу прощения, с чужого компьютера зашёл.

к удалённому комментарию добавлю.

Кулинарного образования не имею. Зато учился и в тех. вузе, плохо учился, но запомнил - определённого результата можно достигнуть разными способами.
Что касается пасты, то нужное количество воды и тепла не такая уж и сложная задача. Понятно - не для всех.:)
Но если Вы "шаман" и Вам необходимо следовать определённому ритуалу, который дядя/тётя .... завещал/а, то бубен Вам в руки.:)

"Что касается пасты, то нужное количество воды и тепла не такая уж и сложная задача. Понятно - не для всех.:)"

Но черт возьми, Холмс, как? Небольшой автоклавчик?

а вот так!:)

Ну что за проблема?
Что, показать? или заочно?

заочно, разумеется. На словах.

Хорошо.
На днях проведу лабороторную работу:
Вес сухой пасты
Вес/объём воды
Соль
Изменение температуры после закладки сырья в кипящую воду (диаграмма)
Время впитывания воды (до нужной консистенции).

Принимаешь?
Вот с определением консистенции будет проблема. Заочно очень субъективно. НО уж коль такое дело - повторяй и - замечания. На пару дней затянется, но я готов.
Давай марку пасты и форму. Сразу скажу - со спагетти сложнее, но выполнимо - навык нужен.

(робко)хотелось бы независимой органолептической экспертизы, если возможно

Усложняешь.
Хлопотно, но -
"... и опыт, сын ошибок трудных..."
Себе не веришь?
Мне всё равно, как хочешь. Не настаиваю.

себе верю. Ты мне технологию расскажи, я сварю по твой технолигии и по традиционной. И сравню на вкус.

А я о чём?
Марку пасты давай и форму, или на моё усмотрение?

ну давай барилу если не лень

Принято.

А то "слив"! - плавают тут по канализациям разные...:)

Проведу четыре:) измерения. О результатах напишу тебе лично.
За сроки не скажу - как будет плучаться. Извини - делишки(сам знаешь).
PS. Но мне самому интересно. Я ни одного рецепта не знаю - как рука да глаз...
А тут такое дело! всё до грамма и градуса!:)

имеем классический случай т.н. механистического подхода к приготовлению т.н. жрачки
не важно как варятся макароны, важно скока воды они поглотят

О! Двонк!
А я уж волноваться начал - не захворали ли?

Поправлю… Не механистический, а термодинамический, а для магии - можно пару заклинаний.
Вы не горячитесь – сейчас только слова против слов. Потерпите малость, Ваш друг, Вредитель, обо всём Вам расскажет.

Велоаматор.

автоклав не поможет - давление то нам не нужно повышать.

Нужна индукционная поверхность очень большой мощности.

Можно было бы посчитать, какой именно, но безумно жаль времени на столь непродуктивную работу.

не, ну в автоклаве же быстрее закипит, тока нада еще туда что-то типа турбины, чтоб макарони в полете варились

быстрее чем где?

Если сравнивать скорость закипания в автоклаве и на индукционной повс-сти (при одинаковой мощности автоклава и ИП) в автоклаве закипит позже, бо там давление выше атмосферного (хоть температура кипения и будет также выше - но нам то не надо выше, нам надо вокруг 100 по цельсию)

а, ну да, прав ты, закипит позже, но температура-то будет выше

не про кипение речь, а про температуру "обычного" кипения.

нам же не просто кипение интересно, так а достижение достаточно высокой температуры для начала варки

*капризно*
это тебе интересно "достижение достаточно высокой температуры", а мне может интересна скорость нагрева до 100 по ц.!

Еще раз повторяю - доширак вам в руки. Там вы действительно добьетесь нужного результата разными способами. Хочешь - в кастрюле вари, хочешь - в микроволновку, хочешь - кипятком заливай...

Вашим опытом не обладаю, но уважаю само стремление.

Кому-то уже писал про юзерпик. Лишний раз приходиться убедиться в правильности выводов известных психоаналитиков.

Да ну вас. Даже слить нормально не можете. Все как-то через ж автоклав.

между Бегемотами и Вредителями.:)

Совсем недавно проходил физику с сыном :)))
И если ее чуть-чуть вспомнить и подумать, то получится что если взять количество тепла выделяемого плитой за единицу времени за const, то от количества воды время до повторного закипания не зависит...
Чем меньше воды, тем ниже опустится температура смеси (вода+паста) после погружения пасты в воду, зато скорость нагревания будет выше.
В общем берите больше воды - зато точно не слипнется :)))

плохо проходил.
ПЛите мало теплоту выделить, кастрюле с водой эту теплоту нужно еще и получить.

Как всегда допустим, что потери тепла есть опять же величина постоянная, а разница в теплоотдаче в процентах меньше чем ошибка измерения...
Сегодня поставлю эксперимент :)))

не надо допускать.

Большее кол-во воды бывает в большей по размеру кастрюле.
Чем больше площадь, через которую идет передача тепла в кастрюлю, тем больше тепла вода в кастрюле получает в единицу времени.

... чистоту эксперимента. Если в одну и ту же кастрюлю (на той же плите), но с разным количеством воды закладывать одно и то же кол-во пасты, то время повторного закипания будет практически одно и то же.
Хотя это вопрос чисто теоретический, ниже dvonk написал, что варят в большом обьёме, ну и т.д.

Вы совершенно правы (и Ваш сын тоже) :)

Проблем с варкой нет, только со "слипанием". Но это легко устранимо.:)
(но не для всех:))
Велоаматор.

к пуговицам претензии есть?...
буагагагагагагагагага

к пуговицам нет.
а со "слипанием" не каждый справиться может.
это Вам не из-за угла по животным палить.:)(вот если бы с ножом, тогда да - респект!)
велоаматор

*ошарашено*

какого угла?
каким животным?

Это про что вообще?

что странного-то? температура будет падать на тем меньшее количество градусов, чем соотношение вода/паста будет выше, это ж очевидно
в ресторанах пасту варят ваще в емкостях на десяток-другой литров - опускаешь туда пару порций спагетти, так она вообще кипеть не перестает

ясное дело.
там же непрерывный процесс нужен.
тепло + вода + время = готово! но разве иначе нельзя?
велоаматор

Странно, что спор зашёл.

Качество зерна не равно качеству помола. "мука сейчас" и "мука тогда" разные вещи просто исходя из возможностей технологии(говорю это как человек имевший своё мельничное хозяйство).
Мука даже из твёрдых сортов тогда имела множество примесей, которые сейчас удаляют при первичной обработке зерна.

Велоаматор.

Вы имели мельничное хозяйство 100 лет назад?

И опять - какое это имеет отношение к варке al dente?

имел разные типы мельниц. И вальцовые и с каменными жерновами. И хрошо знаю историю процесса.
С Вами трудно беседовать, но "al dente" это особая консистенция варёного теста - свежего или сухого. Из вышеизложенного должно быть понятно, что само тесто тогда было другим, более пористым и варить его можно было совсем не долго и не считать секунды( как в Вашем примере).
Вот и всё. Если Вы не поняли - я не виноват.
За тему - спасибо. Однако, продолжим уже без Вас.:)
Всего хорошего!

Забаните чтоль?

ну Вы, право, точно соответствуете своему тотемному животному!
Уж, извините.

Просто перейдём на другую площадку (что и Вам предлагал с самого начала):)

PS. а за "бан" и "чистку" не только руки, но и голову бы отрывал.

Ну и что. Все мы немножко лошади. Вы вон тоже соответствуете - даже велосипед способны залюбить до смерти своим флудом, что ж говорить о людях...

кстати - biciclettA :)

так ведь в Москве живу, успевать надо. А на машине раз попробовал, Горбушка - Сокольники. Ужас! Б..Ь! В три раза медленнее чем на велосипеде, голова гудит, устал.
Тут, скорее, благодарность и уважение. Любовь тоже, да, но это из детства.:)

А разговаривать со мной вам трудно потому, что вы ни разу не ответили на мой вопрос - какое имеет отношение разная мука к конечному результату, за исключением времени варки. Одну и ту же пасту можно сварить аль денте, а можно до состояния манной каши - вопрос времени. И чем оно короче, тем точнее его приходится отсчитывать.

Впрочем, меня терзают смутные предчувствия, что вы прикидываетесь. Так что, пожалуй, и впрямь - без меня.

не надо передёргивать.
речь шла как о времени, так и о количестве воды(которое Вам не понравилось).
Я взял на себя определённые обязательства (не перед Вами), и если Вредитель сочтёт нужным поделиться с Вами результатами наших изысканий - я не возражаю.:)

Если Вам трудно на примере варки, то - количество(много) клея между склеиваемыми деталями не влияет на крепость соединения. Его должно быть - ДОСТАТОЧНО.

стиль - сказка!
Повеселился....

"Прозрачное масло, находящееся в корове, - с идиотским глубокомыслием произнесло зеркало - не способствует ее питанию, но оно снабжает наилучшим питанием, будучи обработано надлежащим способом..."

Бегемотов!!! - нащет стиля кто бы против - так я только за!
Действительно понравилось. Я ни грамма не язвлю.
чесна-чесна.

"жевание производит слюну"
чудесная фраза..... буду знать
перед тем как сплюнуть нужно пожевать недоваренные макароны:))

нащет фермента, "каковой служит для превращения крахмала в сахар и декстрин".
умные люди называют его амилазой

не умные, а современные.

ну что вы, уважаемый кулинар, так категорично:))
Термин "амилаза" употреблял еще И.П. Павлов в конце 19 века.
А для меня он больший авторитет в области физиологии пищеварения, чем некий Пеллегрино Артузи

так, ить, любезный кулинарчик, похвально конечно, что вы читаете труды великого русского физиолога, но ведь обсуждаемая нами книжечка-то вышла, аккурат в 1891 тот же самый конец 19 века, а писалася она, естественно,существенно раньше. Вы ведь предствляете себе, что сотню лет назад полиграфия еще не достигла нынешнего уровня, и от написания рукописи до ее издания в виде книги могло пройти несколько лет. Не думаю, что автор проявил недостаток ума, употребив современное ему название фермента, пусть даже и в тот самый момент, когда русскому ученому угодно было употребить вновь вошедшее в обиход модное словечко. Иными словами это не вопрос ума или недостатка такового, как вы имели неосторожность выразиться ранее, а всего лишь вопрос выбора: употребить текущее и хорошо известное и имеющееся во всех словарях название или только-только входящее в обиход.

я рад, что Вы осведомлены не хуже Артузи, когда эти два термина вошли в научный и популярный обиход:))

Умничающим Кулинарам, замечу - амилаза бывает двух типов.
И здесь не диспут по биохимии и незачем вопрос усложнять.

Вы как всегда правы, уважаемый кулинар.
Вот только в слюне содержится единственная изоформа амилазы:))

Что ж Вы сразу об этом не написали - какая?
Сами себе противоречите.

ну какие же противоречия?:) Сами подумайте.
В слюне одна изоформа амилазы, а в 12-пальчиковой кишке:)) - другая изоформа амилазы: панкреатическая.
Каждая делает свою работу: переваривают недоваренные макароны:))

Но Вы же про слюну писали - почему не сказали, что умные люди называют "птиалин" "амилазой ... изоформы"? Я только об этом.:)

Может, хотя бы грамматические и стилистические ошибки исправите?
Бью вас вашей же палкой

Конечно, с удовольствием. Будьте любезны указать на них. Как это я делал вам.

Говоря о сухой пасте, здесь будет кстати одно рассуждение, а именно что эти блюда лучше варить мало..
Оно кажется парадоксом, но это так, поскольку слишком много варенная паста,

Гм... спорные замечания.
Паста - собирательный термин, под этим словом понимается множество блюд. Посему множественное число слова "блюда" оправдано.
"Оно" = "это", опять же не вижу причин. Употреблено ради стилизации под 19 век.
"Варенная" - не путайте с "варёной", здесь ударение на первой "А" - "вАренная". Плюс определение распространенное (или как это называется) - "варенная слишком долго".

Я-то думал, вы какой очевидный ляпсус нашли. Вроде arrabbiata с одной R.

мамма мия... паура прямо таки :) это ж надо какой бред девушка написала и думает, что права..

Ну почему же бред... вещи спорные, но вполне разумные. По крайней мере, логика видна. Не горгонзола в помидорах.

ну я не вижу. хорошо, если вам кажется это разумным.

и все-таки меня терзают смутные сомненья.
спрошу об этом в сообществах русского языка.

Спросите, за обоснованные поправки буду благодарен.

ой. вопсчем я совсем запуталась.
насчет вАренной снимаю претензии.
насчет "сухой пасты" и "оно" смотрите сами здесь

Спасибо, посмотрел. Ну, там тоже не пришли к однозначному мнению. Многим, кстати, мешает незнание предмета.

да. меня это и сбило с толку.

Опять пойдете к себе обиженный пост писать? ;)

ну зачем же. :)
я только на хамство отвечаю хамством.
а так я мякгая и пушистая. и к знаниям тянусь. ;)

Нуууу... игнор тоже штука грубая. Я ж вам тогда по поводу вашего первого поста сначала вежливо вопросы задавал. А вы в бутылку полезли. А так - глядишь, среагировали бы на вопрос, слово за слово, и не было бы недоразумений. И знаний бы получили :)

не будем спорить об игноре. я щас не могу точно воспроизвести ваш первый вопрос. но чем то он меня задел, сарказмом что ли :)
вы-то сами хороши насчет постов у себя ;)

и, кстати, о знаниях. можно ли считать это аль денте, если раскусывая пенне/лингвини... один кусочек остается на зубах. или это не критерий?

1) Я могу. Ну да ладно, не будем ворошить :)
2) Гм. Это, боюсь, уже molto al dente, т.е. "очень". Вы почитайте тот тред, на который я ссылаюсь в начале.

molto al dente - это если зубы на кусочки трескаюцца

буагагагагагага

(строго) А вот это - troppo al dente. Не дезориентируйте публику.

м-да. А каков же ваш вариант?

если хотите, напишу завтра - седня сил нет :)

завтра приходит

откровенно говоря, да, я не знал, таки, кто такой Артузи до настоящего момента. Но стиль изложения хорош. Очень доходчиво. Без всяких там этих.

ну артузи круче всех.. его книженция в италии очень известна именно широкому кругу, потому как скорее это даже приятное литературное чтение, чем сборник рецептов. у него что ни рецепт - то песня рассказ

как солнце наше, ВВП?

да нет.. мне кажется у нас кулинарные книги меньше читают..

так нет же хороших.

разве что с Вайлем и Генисом можно сравнить.. хотя я их в глубоком деЦве читала, не помню, что там у них с рецептами.

по верхАм, по верхАм все. Знаний маловато. Чтиво уровня Шмелева. "встарь все было просто зашибись, так, шо аж слюнки текут. А, шо? как сделать? Это не к нам, ни боже мой. Говорим же так как щас домохозяйки делают - это бика"

мда...

В общем, я конечно рад, что уже в девятнадцатом веке итальянцы знали, что пищу надо тщательно пережевывать. Но хотелось бы побольше конкретики - эталон al dente из платины в Парижской палате мер и весов или нечто подобное :)

+1 :)
Нам, татарам, не понять...
велоаматор