псиса-бурундук ([info]yarkaya_ksu) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-04-06 16:21:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
макароны типа "гнезда"
Есть в некоторых примитивных процессах какие-то совершенно недоступные мне детали...
в приготовлении яиц - яйцо-пашот, неизменно заканчивающееся медузой и запахом уксуса
в варке макарон - приготовление Тальолини (гнезд)
мешать-не мешать, масло добавлять-не добавлять, воды много-мало-очень много - почти совсем нет....
результат один - разваливающийся на отдельные спагетины...
а хочется уже увидеть на тарелке "клубок"
нет, можно конечно завить после приготовления..., но что -то меня останавливает
вот и хочу спросит уважаемое сообщество:
КАК ГОТОВИТЬ "ГНЕЗДА", чтобы они сохраняли аутентичную форму ?

(74 комментария) - ()


[info]vreditel
2006-04-06 03:30 pm (local) (ссылка) Отслеживать
ооооо только не мой моск
"Берется металлическое кольцо (из нержавеющей стали или алюминия) с достаточно высоким бортиком (аналогия - консервная банка, например из-под сайры, у банки удалены оба донца). Внутренние стенки кольца смазываются маслом, кольцо устанавливается на сковороду, внутрь его наливается немного смеси растительного и сливочного масла и внутренняя полость кольца заполняется (без опрессовки!) пучком отваренных и сдобренных маслом спагетти. Слегка обжаривают сначала с одной стороны, а перевернув кольцо вместе с содержимым, - с другой стороны. По готовности сагетти выдавливают из кольца на тарелку. Получается аккуратненький цилиндрик с подрумяненными корочками на торцах и на бюоковой поверхности."
(с) Скорая кулинарная помощь, том 2, И. Лазерсон, М. Спичка, М-СПб: Центрполиграф,
Возвращаясь к теме
[info]begemotoff
2006-04-07 08:35 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вчера ради самопроверки почитал я книги и вот что хотелось бы сформулировать.

Во-первых, ваше стремление сохранять форму гнезд - в принципе неправильно. Паста должна соединяться с соусом, а это практически всегда предполагает перемешивание.
Во-вторых, у Ады Бони нашелся единственный рецепт (fetticcine alla ciociara), где предполагается сохранять форму гнезд феттуччине, но там свое особое шаманство с заправкой соусом. Опять же и соус - отдельная статья.
В-третьих, варить в этом случае предполагалось так.
1) Воды должно быть много. Минимум - 1 л на 100 г сухой пасты, а лучше больше. В любом случае, воды в кастрюле не должно быть мене 3-4 л, даже если вы варите одно-два гнезда.
2) В кипящую воду вместе с солью добавьте столовую ложку оливкового масла.
3) Вода с пастой не должна кипеть бурно, после повторного закипания можно уменьшить огонь.
4) НЕ ПЕРЕВАРИВАТЬ! паста в любом случае должна оставаться аль денте, а уж в этом-то особенно. Чем она мягче - тем легче она развалится.
5) Готовую пасту не откидывать не дуршлаг. По окончании варки вылейте в кастрюлю стакан холодной воды, чтобы остановить процесс, и аккуратно выловите гнезда большой шумовкой.

И в-четвертых. Используйте только правильно сделанную домашнюю пасту либо фирменную итальянскую, производства серьезных фирм. Паста за 20 рублей пачка таковой считаться не может.

В остальном присоединяюсь к тем комментаторам, которые предлагали формировать гнездо непосредственно на тарелке, если уж вам так нравится эта форма.

(74 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]