Ashy Blondy ([info]ashy_blondy) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-04-11 01:46:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Сливочное мороженое из зеленого чая (Маття айсу)
Недавно тут вспоминали рецепт изготовления мороженого из зеленого чая. Что до меня, то вкус этого десерта – среди обязательных критериев, по которым я сужу о японских ресторанах.
Вариантов может быть множество, но самый замечательный из десятков, которые я пробовала, это сливочное с маття (чай дорогого японского сорта гёкуро, выращенного в тени, перетертый в порошок; используется в чайной церемонии). Такое мороженое имеет тонкий аромат, вкус свежий, сливочный, с легкой горчинкой, сахар не забивает его, а на языке ощущаются частички чайного порошка. Цвет в идеале должен быть радостно салатовым (при условии использования дорогого маття), но лично для меня это последний и самый нестрогий критерий.
Однако пока до России не добрался экономичный маття для кулинарных целей, такое мороженое может обойтись очень дорого (и вообще у нас маття не найти днем с огнем), а потому я решила проверить, что получится, если подменить его кое-чем попроще.
Изучив различные рецепты маття айсу, живущие в сети, я впервые рискнула сделать мороженое самостоятельно


118,22 КБ

250 г жирных сливок
200 г молока
3 стол лож маття
3 желтка
100 г сахара

Итак, главная моя деревенская хитрость заключалась в том, что вместо дорогущего маття я взяла приличного качества сэнтя (как было заявлено на упаковке, даже с примесью маття, которая на поверку оказалась более чем условной -))) и банально смолола его в порошок. «Кощунство, эрзац!» - скажут мне ценители японских традиций. «Ну и пофиг», - отвечу я им ;)
Желтки с сахаром растерла до однородного состояния, добавила молоко, чайный порошок и на водяной бане взбивала венчиком до густого пенистого состояния. Переложила в посуду, в которой собиралась морозить (форму из толстого стекла). Когда остыло до комнатной темп-ры, осторожно, без фанатизма вмешала взбитые сливки. Это оказалась самая тонкая операция, трудно было не потерять их воздушность, и кое-что было упущено, но в целом получилось. Поставила в морозилку, чтобы загустело наполовину, до консистенции плотной сметаны – тогда уже и размешала тщательно, до однородного цвета. А затем заморозила до конца.
Результат: получился хороший вкус - чуть более горький и ярко выраженный, чем был бы с маття, что, на мой взгляд, даже неплохо. Но мои домашние, тоже едавшие правильное мороженое, посчитали это перебором, я с ними согласилась после второй порции :). А потому, если заменять маття на молотый сэнтя, его количество можно сократить до 1-2-х стол. ложек.
Главный косяк - замерзло больно крепко. И хотя такие варианты тоже встречаются, хотелось бы более мягкой консистенции. Полагаю, что этого можно добиться, остужая меланхолично на льду или в электрической мороженице? И никак иначе? Очень уж прельстил вариант быстрой, двухэтапной заморозки.


(25 комментариев) - ()


[info]meresjeva
2006-04-11 03:57 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Жирно не было:) Сливки были не самыми жирными:)

Желтки вообще не добавляла - типа, белки утилизировала:))) По рецепту из книжки про домашнее мороженое их не надо было вообще.

Это хлебно-ореховое мороженое было. Крошки хлеба из цельной муки и орехи грецкие поджарила в духовке чуть-чуть, орехи слегка измельчила.
4 белка взбила до гребешков, подсыпала сахар (полстакана примерно) понемножку, взбивала до густоты и чтобы сахар на зубах не хрустел:) Отдельно взбила сливки, некрепко - 300 мл. Все смешала (белки, крошки, орехи, сливки), переложила в форму, выровняла. Поставила в морозилку. Минут через 20 посмотрела, не образовались ли кристаллы - их не было.

То есть нет вот этой мешанины постоянной, ради которой все мороженицы и покупаются. Что радует. Судя по всему, кристаллы образуются там, где недостаточно жира - т.е мороженое на сливках мешать не надо.

(25 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]