Сливочное мороженое из зеленого чая (Маття айсу)
Недавно тут вспоминали рецепт изготовления мороженого из зеленого чая. Что до меня, то вкус этого десерта – среди обязательных критериев, по которым я сужу о японских ресторанах.
Вариантов может быть множество, но самый замечательный из десятков, которые я пробовала, это сливочное с маття (чай дорогого японского сорта гёкуро, выращенного в тени, перетертый в порошок; используется в чайной церемонии). Такое мороженое имеет тонкий аромат, вкус свежий, сливочный, с легкой горчинкой, сахар не забивает его, а на языке ощущаются частички чайного порошка. Цвет в идеале должен быть радостно салатовым (при условии использования дорогого маття), но лично для меня это последний и самый нестрогий критерий.
Однако пока до России не добрался экономичный маття для кулинарных целей, такое мороженое может обойтись очень дорого (и вообще у нас маття не найти днем с огнем), а потому я решила проверить, что получится, если подменить его кое-чем попроще.
Изучив различные рецепты маття айсу, живущие в сети, я впервые рискнула сделать мороженое самостоятельно




250 г жирных сливок
200 г молока
3 стол лож маття
3 желтка
100 г сахара

Итак, главная моя деревенская хитрость заключалась в том, что вместо дорогущего маття я взяла приличного качества сэнтя (как было заявлено на упаковке, даже с примесью маття, которая на поверку оказалась более чем условной -))) и банально смолола его в порошок. «Кощунство, эрзац!» - скажут мне ценители японских традиций. «Ну и пофиг», - отвечу я им ;)
Желтки с сахаром растерла до однородного состояния, добавила молоко, чайный порошок и на водяной бане взбивала венчиком до густого пенистого состояния. Переложила в посуду, в которой собиралась морозить (форму из толстого стекла). Когда остыло до комнатной темп-ры, осторожно, без фанатизма вмешала взбитые сливки. Это оказалась самая тонкая операция, трудно было не потерять их воздушность, и кое-что было упущено, но в целом получилось. Поставила в морозилку, чтобы загустело наполовину, до консистенции плотной сметаны – тогда уже и размешала тщательно, до однородного цвета. А затем заморозила до конца.
Результат: получился хороший вкус - чуть более горький и ярко выраженный, чем был бы с маття, что, на мой взгляд, даже неплохо. Но мои домашние, тоже едавшие правильное мороженое, посчитали это перебором, я с ними согласилась после второй порции :). А потому, если заменять маття на молотый сэнтя, его количество можно сократить до 1-2-х стол. ложек.
Главный косяк - замерзло больно крепко. И хотя такие варианты тоже встречаются, хотелось бы более мягкой консистенции. Полагаю, что этого можно добиться, остужая меланхолично на льду или в электрической мороженице? И никак иначе? Очень уж прельстил вариант быстрой, двухэтапной заморозки.