Ведь вкусно было? Значит - хорошо:)
А как же масло, на котором потом обжаривали? Нельзя было на нем сделать соус? Совсем-совсем не было сока?

Ну в этот раз мне соус как-то и без надобностей был, так что номальненько :)) Это я в принципе забеспокоилась, потому что метод точно продолжу, а без соусов сложновато всякое мясо потреблять.

а если сперва обжарить?

Знаешь, я по этому поводу целое эссе прочитала от австрийского повара, который широкой грудью защищает именно завершающую обжарку. Если интересно, могу какнить вечерком его аргументы перевести и донести до сведения :))
Он так, кстати, и порционные куски делает (стейк), и даже индюшатину (правда, заворачивает ее в бекон предварительно).

ага, интересно. Я, правда, не уверен, что я в ближайшее время чем то подобным займусь, но интересно.

а можно аргументы? очень интересно про более мелкие порции.

Внизу написала.

Блюменталь говорил, что вот этот самый мясный запах образуется при Т 140С и рекомендовал паяльную лампу до того как.
А как стейк делать? У Блюменталя как-то невнятно про Т 40С, а австрияк при какой Т и где именно жарить рекомендует?

я считаю, что во всем этом буме с низкотемпературным мясом есть только один существенный момент:
- Мясо доводится до расчетной температуры.
Это предполагает примемение термометра и слежение за температурой продукта. Мясо, запеченое традиционным способом тоже будет сочным и нежным (и ароматным), если его не передержать.

И как меня прямо на вероятности тянет..

В общем чем ниже температура чем больше вероятность не пропустить момент наступления температуры икс.

вероятность не пропустить момент наступления температуры икс зависит от чего угодно, и меньше всего - от температуры

Ну как же! Хотя да.. у меня допотопный градусник, мне надо духовку открывать чтобы на него глянуть от чего Т внутри снижается. Но если существуют те которые пищат по достижении нужной Т тогда совсем другое дело :-)

Можно подумать , что мясо прожаривают исключительно ради вкуса.
До сих пор лечится далеко не всё.

не в парижах поди вчерашнее мясо на консервы пускать

Глядя на поведение некоторых с последним предложением невозможно не согласиться.

Ну не без этого, не поспоришь.

Думая как твой стандартный инженер обнаружил в твоем способе полное отсутствие логики. Ты два часа испаряла из мяса сок, потом ты это мясо обжарила. Даже при низкой температуре сок будет раширяться и стараться сбежать из мяса.

Теперь, давай пошлем нах всех этих "великих" поваров и подумаем. Логически. Мы обжариваем кусок мяса не только для вкуса, но и для запечатывания этого самого сока внутри. Если ты его испарила, то будь разумна и не ищи его.

Нет, там что то не так. Из самого густо обмазаного маслом куска при окружающей температуре в 80С за 2часа много не испарится. Могло бы испариться со дна посуды, но пишут - что не вытекало сока.

Внизу написала. До 60 градусов в середке жидкость клеток не покидает, потому испаряться там нечему. Могу подтвердить: на дне формы осталась едва ли столовая ложка жидкости.

"замариновала в оливковом масле".. ха!

что "ха"?

разве маринование не подразумевает наличия кислой среды?

не всегда

Это кто сказал? При кислую среду? :))

ну.. изначально маринад = рассол. от латинского marinus. потом вместо морской соли\воды стали использовать винный уксус и прочие разности.

Сорри, посмотрел в интернете и понял, что действительно был не прав. Видимо, это мои личные терминологические трудности ("маринад" - с кислотой, "рассол" - без), исправлюсь.

погоди, а обжаривала-то зачем?

Перевожу:
Мясо состоит на одну пятую из белка, остальное - это вода и жир. Белок - это основа мускульных волокон, клетки которых содержат воду. Когда белок сворачивается, клетки сжимаются и выталкивают воду. Чем выше температура, тем больше потеря жидкости (сока). Однако, с другой стороны, белок обретает достойный вкус только после того, как он свернулся. В этом-то и состоит искусство: разогреть мясо достаточно сильно, чтобы оно обрело вкус, но при этом осталось еще сочным. Это достижимо при внутренней температуре не выше 60 градусов.
В чем смысл заключительного обжаривания? Если обжарить мясо вначале, то хрустящая корочка во время долгого последующего запекания подсыхает и теряет свою упругость и запах свежепрожаренного мяса. Всего этого можно избежать, если обжарить мясо в конце. Тогда оно на сковороде достигает нужных 60 градусов, при этом сохраняет аппетитную корочку и аромат.

Общий способ приготовления порционных кусков мяса (стейк, телячьи и бараньи котлеты): мясо, если охлажденное, должно медленно достичь комнатной температуры. Его смазывают ароматизированным травками и/или чесноком маслом и оставляют в подогретой до 80 градусов духовке до достижения магических 55 градусов в самом толстом месте, а потом обжаривают в небольшом количестве масла до золотистой корочки. Стейк и котлеты должны быть порезаны толсто, шириной в 2-3 пальца. Время в духовке - около полутора часов.

Вперёд

Новые и старые родины жаждут просмотреть на своих героев-мучеников. Конечно , кто-то не знал никогда , а кто-то забыл, что такое санитария,гигиена и прочие микробиология с паразитологией. А,это ж немецкие глисты и микробы , они для организма полезны, поэтому какие такие Пастер и плюс семьдесят , это мясо ж перед продажей гамма-лучами обработано и простерилизовано в автоклаве. И ну разумеется в баранине и говядине ,не говоря уж о свинине, паразиты не водятся по определению ,микробы тоже. И микробы не разводятся , пока кусок мяса лежит в тёплом месте догое время. Нет я конечно понимаю -далеко не все повара на великом и ужасном Западе хорошо учились в школе и закончили её. Но в бывшем СССР до сих пор существует обязательное образование в чём-то даже с упором на естественные науки.

не знаю как насчет микробов, тут есть один, но не пробегал, а вот сумашедшие крабы просто везде. гигиена плохая? природа, черт возьми, что поделаешь.

Природа , как известно , не терпит пустоты. Вот и Pygoscelis аntarctica , если не ошибаюсь , забралися в небеса.