Без полиэтилена тоже хорошо. Прикрыть только, чтобы никаких запахов не набрало. Ну и лёд мне кажется лишним +4 - +8 самая лучшая температура, а если холодильник с обдувом холодным воздухом, типа no frost, то предусмотреть, чтобы не высыхало - контейнер итп.

Ага... Насчет полиэтилена - я так поняла, что это от соприкосновения мяса с водой, когда лед начнет таять. Если безо льда - то пленка становится ненужной...

Стейковое мясо в вакуммной упаковке рулит :))
Только не замораживать "в запас"... Это смерть.

Про специально обученное стейковое мясо я знаю:) Но хочется самой научиться его выдерживать - слишком удачные куски парного мяса иногда попадаются.

А есть же такие "сварочные" устройства, высасывающие воздух из пакета и запечатывающие его более или менее вакуумно :)) У меня такой есть, вот он:

А потом в холодильник. День-два - и можно есть прекрасные стейки :))

Спасибо, идея хорошая. Поищу гаджет.

Мне только не нравится, что пластик здесь плотно облегает мясо. Что-то в этом нехорошее есть.
Контейнерного типа (у меня вместе с блендером браун попались) хорошо.

Сталик, это специальный пищевой пластик. Я уже давно только в нем все замораживаю, пользуясь таким прибором. Видимо, пластик совершенно нейтрален и не вступает ни в какие реакции.

Я понимаю, что это пластик безвреден, мне не нравится, что он плотно облегает мясо, сдавливает его.

Да, есть такие мощные промышленные "упаковщики", они действительно сжимают мясо, так основательно отсасывая воздух. Да и пленка там совсем другая, очень плотная. Мой домашний приборчик совсем не такой сильный.
Хотя контейнеры для продуктов с вауумной упаковкой, несомненно, лучше. У меня один такой есть, но я в нем замораживаю, в основном, остатки от хорошего, но не до конца съеденного обеда :))

Ира, извините, я за чем-то подобным Вашему приборчику давно гоняюсь, слышала, что очень удобная штука не только для заморозки, но и для походов(в смысле упаковки), не подскажете марку и примерную стоимость? У нас сыскались только полупромышленные здоровые и дорогущие дуры.

Моя какая-то довольно простенькая, фирмы FiF. Она стоила лет пять назад что-то около 40 немецких марок. Посмотрела на ebay, вот предложение к ним:

Штука действительно очень удобная, можно с ней здорово место экономить и в холодильнике, и в рюкзаке :)) Я бы все же для походов посоветовала бы более стабильный и мощный вариант, чем моя, чтоб можно было заваривать и более плотную пленку. Например, вот такой от Krups. Его можно настроить на различную толщину пленки.

Пардон, ссылка не получилась!
Вот он, девайс:

Пасиб большой)))

Мясо должно дышать, но не сохнуть, тут согласна.

Дышать ему, положим, в вакууме ни к чему да и не чем, задача в лишь в том, чтобы дать ослабнуть связям между тканями, а отсутствие кислорода и относительная прохлада не дадут развиться бактериям за это время. То же самое можно решить за счёт соли и некоторых специй, в принципе, но тогда мы не получим чистого вкуса мяса.

А может, все же в лед его, а?

ээээ
Ну как же ты, сестра, не чувствуешь, а? Вообще идеально было бы повесить в холодном, слегка проветриваемом погребе.

В Израиле погреб. А где его взять?

Ничего не понял.
В Израиле или где взять?

Погреб в Израиле где взять?
Кстати , недавно по Вашему рецепту приготовил блюдо - третье за мою всю жизнь ( если не считать жаренной картошки). Все ели и хвалили. Надеюсь, что от всего сердца.
И маленькая просьба: когда вы описываете свои рецепты, если можно чуть подробнее.Я хотел как то Ваш рецепт осуществить, но так как не было пошагового описания ( для чайников) - не взялся

Во даёт! Куда уж подробнее.
Какое блюдо приготовили, что все хвалили?
У меня первое блюдо "по Сталику" - басма. Тоже с первого раза удалась. А вот с пловом пришлось потренироваться.

Так я же чайник. Мне нужно все точно. Я еще в первом классе , а Сталик - АКАДЕМИК

Да уж куда подробнее!
Здесь дело вот в чём. Я опускаю только те детали, которые уже описывались подробно в рецептах, которые были до того. Видимо, Вы читаете то, что попалось под руку, поэтому и возникают какие-то вопросы. Можете не стесняться и спрашивать - я отвечу. Это раз. В книге, которая выходит вот-вот, эти вопросы все решены - там я постепенно веду читателя за руку от самого простого к самому сложному, по ходу рассказа объясняя все мелочи и детали. Это два :)
Кстати, богатые люди в Москве теперь устраивают погреба в своих квартирах. Выделяют для этого особую комнатку, термически изолируют её, ставят там специальное очень дорогое оборудование, двери итп. и вот.

Вы хотите купить свежее мясо и сами его "состарить" (тоже не знаю как правильно перевести на русский) ? А смысл ? Т.н. "состаренное" (меюшан) - это мясо, которое держат без доступа воздуха не менее двух недель при температуре 0-2 градуса, переворачивают по два раза на дню - процесс, который вы врядли сможете качественно проделать дома. Не проще ли купить уже "состаренное", довести до комнатной температуры и вперед, на сковородку или на угли ?

Вы будете смеяться - мне интересно. Я не люблю не уметь сделать то, что люблю. Коряво получилось, но не знаю, как объяснить иначе. Кстати, комментом ниже дали рецепт, как это сделать дома.

Рецепт прочитал, интересно. Оказывается есть dry и wet aging (http://www.askthemeatman.com/dry_aged_ beef.htm), не знал. Так вы все-таки просто интересуетесь или будете это делать дома ? Если будете - напишите что получится, интересно.

Если когда-нибудь попробую - напишу обязательно:)
И за ссылку спасибо:)

Definition of Dry Aged Beef:
• Forty years ago, most of our beef was dry aged. In the early 1960's the process of vacuum packing beef became the norm for most processors.
• The advantage of this process was that they could "wet age" the beef in the bag and not lose any of the weight of the beef. Wet aging was much more cost effective for the processors so a weaning of the consumers' taste buds began to occur. Slowly, the consumer forgot what the real taste of steak was.
• Beef is aged for 7 to 21 days. During this process a crust forms on the outside of the loin, very similar to the texture of beef jerky. This layer is trimmed away, leaving steaks that are superior in tenderness and flavor. During the dry aging process, the juices are absorbed into the meat, enhancing the flavor and tenderizing the steaks.
• Research from major universities, including Kansas State University, indicates the enhancement of flavor and tenderness occurs in this Dry Aging process. Dry Aged Steaks are very popular in the fine, white linen steakhouses on the coasts.
• The dry aging process takes special care and requires a relatively large inventory. It is very time consuming and expensive, requiring extra effort, storage and high-quality beef.
• Up to 20% of the original weight of the loin is lost during the dry aging process. This is why dry aged steak is offered only in fine restaurants, upscale grocery stores and gourmet steak companies.


How To Dry Age Beef At Home
Be sure to follow each step carefully, for safety's sake.
1. Only the top grades of beef can be dry aged successfully. Use USDA Prime or USDA Choice - Yield Grade 1 or 2 (the highest quality of Choice) only. These have a thick layer of fat on the outside to protect the meat from spoiling during the aging process.
2. Buy a whole rib-eye or loin strip. [You cannot age individual steaks.] Unwrap it, rinse it well with cold water, and allow it to drain; then pat it very dry with paper towels.
3. Wrap the meat in immaculately clean, large, plain white cotton dish towels and place it on the bottom shelf of the refrigerator - which is the coldest spot.
4. Change the towels each day, replacing the moisture-soiled towels with fresh. Continue to change towels as needed for 10 days, to 2 weeks. (See Step #7 for cleaning towels.)
5. After the desired aging time, you're ready to cut off steaks from each end, trim as desired, and allow the rest to continue to age in the refrigerator.
6. If, after 21 days, you have not eaten all the meat, cut the remaining piece into steaks, wrap each steak in freezer-proof, heavy-duty plastic wrap, and freeze. The steaks will keep for several months in the freezer.
7. To clean the towels for re-use, soak the soiled towels, immediately upon removing them from the meat, in cold water overnight. Next, soak them in cold, salted water for 2-3 hours to remove any blood stains. Then launder as usual. [In olden days, butchers used to cover sides of beef with cotton "shrouds" during the aging process - this is essentially the same thing.]

Спасибо огромное.

Правильным образом мясо выдерживается как раз в открытом виде, без всякой упаковки, в холодном, вентилируемом месте. При этом оно именно должно высыхать и терять в весе. Такие условия сложно воспроизвести в домашних условиях.

Угу. Но все равно хочу все знать. Спасибо комментирующим:)

foreign_foodie
Речь идёт о старении мяса только в домашних условиях. Но если у вас возникли сомнения в несостоятельности этого метода, То обратитесь по этой ссылке http://www.peterluger.com/ Может шеф этого ресторана сможет вас убедить в обратном.

Я не очень понял, что Вы имеете в виду. У меня возникли сомнения в несостоятельности какого метода? Иными словами, я заподозрил, что какой метод на самом деле состоятелен?