Во-первых, USDA Choice - это не высший сорт. Высший - USDA Prime (CAB, классифицируемый по другой системе, попадает примерно в эту же категорию). Но даже если ribeye - USDA Choice, мариновать его не следует. Его солят, перчат и кидают на гриль, минуты на три на сторону для medium rare (если угли правильно сделать, конечно). Любые дополнительные действия для такого мяса противоестественны.

В кулинарии противоестественны любые категоричные и однозначные утверждения, если только не облечённые в форму шутки.
Правда.
Ведь так легко дойти и до Единственно Верного Блюда - что ни будь вроде большой таблетки для питания роботов.

Естественно.

Но, с другой стороны, вот ситуация: имеется кусок мяса. Даже не мяса, а Мяса. Потому что ribeye - это почти самое лучшее, что есть внутри коровы. Благодаря своей внутренней структуре, оно уже практически готово к употреблению. Надо только подогреть чуть, чтобы оно сок пустило да аромат. А вместо этого его три часа пытают луком. Жестоко это.

Вот из этого куска мяса я приготовлю 30 разных блюд (где само мясо и будет главным компонентом) и длительнойсть термообработки будет от 3-минут до 4-х часов, и всё это будет и вкусно и правильно.

Несомненно. Все будет правильно. Кроме одного: финансового вопроса. Из 30 этих блюд 25 можно приготовить и из другого, не такого дорого куска. Certified angus ribeye, например, стоит минимум десять долларов за фунт. Если же мы делаем что-то со временем обработки 4 часа, то можно взять кусок мяса вдвое дешевле и получить такой же вкусный и правильный результат.

наоборот: другие куски не позволят обрабатывать их только три минуты

Так о чем и речь! Хочешь кусок на гриль за три минуты - надо покупать дорогой ribeye. Хочешь что-то замариновать и/или положить в тепло под крышечку на 4 часа - покупаешь что-то не такое разорительное, и все равно остаешься щаслив.

Да ерунда!
Будет очень скучным тот день, когда финансисты станут руководить искусством кулинарии.

Финансисты что, а вот если учетчиков-нормировщиков подпустить - прямая дорога к общепиту

Это пустое заявление, потому что предполагает только две крайности (первая - что цена продуктов не имеет никакого значения; вторая - что значения не имеет ничего, кроме цены продуктов). Принимать во внимание все, в том числе финансовый, аспекты процесса, насколько бы возвышенным он ни считался, - нормальное разумное поведение.

Вот я и говорю: там, где говорят о нормальном и разумном нет места для искусства или хотя бы сумасбродства.

/воздержитесь от резких оценок моих заявлений; если у Вас нет других аргументов, то можно и просто прекратить дискуссию - никто не станет объявлять Вас побеждённым.

Сумасбродство хорошо, когда оно происходит периодически. Постоянное сумасбродство называется сумасшествием. Сумасшедший повар - это может быть занятно и даже весело, но его продукция вряд ли будет одобрена потребителями.

И я не понимаю, почему в процессе дискуссии с кем-либо я не могу высказывать собственную оценку заявлений оппонента. Если вы намекаете на ваш статус в этом сообществе, то я его хорошо знаю, но тем не менее предпочитаю соблюдать заповедь номер два.

Мне непросто спорить с Вами, поскольку каждый раз к сказанному мною Вы домысливаете нечто своё, из-за чего разговор от куска мяса дошлёл до пихиатрии.
На будущее хочу попросить Вас, чтобы Вы разговаривая со мной совершенно не учитывали какой либо статус, но соблюдали элементарную вежливость, ровно как в разговоре с абсолютно незнакомым человеком.
Возможно моё восклицание Да_ерунда привело Вас к неверным выводам: я хотел сказать только о несущественности цены в сравнении со вкусом, но не давал уничижительной оценки Вашим высказываниям.

От куска мяса до психиатрии один шаг. Потому что до психиатрии от чего угодно один шаг.

Элементарную вежливость я соблюдал и соблюдаю, хотя бы потому, что мои тексты не содержат эмоциональной компоненты, а являются продуктом исключительно логических рассуждений. Вы, возможно, сочли слишком резким словосочетание "пустое заявление", но это ни в коем случае не оскорбление, а только лишь констатация моего восприятия сказанного, а именно: что данное заявление несло нулевую информационную нагрузку, представляя из себя как раз чисто эмоциональный всплеск. Точно так же, ничто из сказанного мной не было моей реакцией на воспринимаемую уничижительность Ваших оценок, поскольку ни одну из них я не считаю таковой.

Получается, что в соревновании предполагаемых домысливаний вы ведете со счетом 2:1.

Очень жаль времени, потерянного на флейм с Вами. Я постараюсь воздерживаться от этого в дальнейшем, ведь по сути, всё что я хотел сказать (о многовариантности в кулинарии) я сказал уже в первом комментарии, прекращать болтовню надо было как только условия внезапно дополнились рассуждениями о цене и проч.
До свидания.

Что интересно, на самом деле спора-то и не было. Я прекрасно понимаю и во многом разделяю Ваше отношение к еде и ко всему, что с ней связано. Единственное отличие - я более прагматичен. Но это, на мой взгляд, не грех, и я очень хотел бы, чтобы Вы это тоже грехом не считали. Кроме того, надеюсь, что Ваш образ жреца Храма Пищи - это только роль, которая помогает Вам нести действительно так нужный свет в массы, а на самом деле Вы находитесь в лучшем контакте с реальностями жизни.

Вам тоже всего хорошего.

Кхм... Можно коммент?

Дело в том у американцев, как родоначальников данной традиции в США, есть два способа готовить стейки, с чем мы познакомились, оказавшись в американской сельскохозяйственной глубинке. :) Возможно это только наши впечатления...
Один из которыйх описали Вы, а второй - автор треда. Только обычно американцы не используют минералку для маринада, а используют специальный соус для замачивания стейков. :)

Дело в том, что с наступлением сезона "барбекью" соседские мясники обычно интересуются у постоянных покупателей, каким образом подготовить им мясо для посиделок, происходящих, обычно, каждые праздники и выходные.

Конкуренцию стейкам у американцев со стащем еще составляют "полуфабрикаты", которые я в расчет не беру, куриные крылышки и сосиски.
Единственная полезная вещь для меня, почерпнутая от наших рускоязычных американцев - это запекание початков кукурузы в фольге на решотке

Вот такие наблюдения...

Мариновать обычно рекомендуют более жесткие куски. Хотя, разумеется, чиста для аромата - почему и не замариновать?

Наоборот. Мариновать надо для насыщения его дополнительными ароматами. А вот пытаться размягчить кусок мяса химическим способом лучше не надо, ничего хорошего все равно(*) не получится. Если уж случилась такая беда, что вот обязательно надо на огне вот из Этого неподходящего куска что то сделать, то мягкости можно механической обработкой добавить. Отбейте его или а лучше в фарш и кебабы пожарить.

*Хорошее мясо станет чуть мягче от просаливания, лукового сока или масла. Это все разные механизмы. Но чуть, жескому столько не поможет. А если подержать например с луком жесткий кусок так долго, что б он действительно размягчился, то результат будет печальный, и вкусом и консистенцией.

понимаете, мне лично не очень нравится стейковый соус. Стейки были очень свежие, компания - разнородная с детьми от 6 лет и выше, поэтому я не стал забивать вкус мяса - кто любит, поперчит, соусом польет на тарелке.

Дело в том, что стейк стейку рознь. Есть куски, пригодные для немедленного швыряния на гриль (ribeye, strip, porterhouse), а есть куски, которые без обработки будут похожи на подошву (round, skirt). Вторые не только можно, но и нужно мариновать. Но не в кетчупообразном (кхе-кхе) соусе, а в нормальном жидком маринаде. Соус предназначен для использования непосредственно перед или в процессе употребления мяса.

Слово же "барбекю" данному разговору ортогонально, поскольку представляет собой отдельную большую тему, по своей религиозности непосредственно приближающуюся к плову.

противоестественно было бы вступать со стейком в половые отношения. Жарить и потом есть его - естественно.

>"USDA Choice" (высший сорт)

Высший - Прайм.

Я никогда не пробовал мариновать мясо с перцем горошком. Только с молотым. Мне казалось, что за разумное время маринования эти горошины в холодном маринаде разве что намокнут слегка, но ни вкуса ни запаха передать не успеют. Потому и не пробовал. А может и не так, что бы наверняка утверждать это попробовать надо. Но я буду.

Конечно, надо хотя бы раздавить. И без масла это действие не приведёт к каким либо результатам.

> И без масла это действие не приведёт к каким либо результатам.

Даже раздавленый? Я вот сейчас пытаюсь вспомнить, куда же именно черный и без масла добавляю при мариновании.... Ага, в свиной шашлык с сухим луковым маринадом. Там - чувствуется.

ribeye - очень жирный, за время наринования зажирил весь лук и перец. Но я и не хотел, чтобы перец сильно чувствовался

"Но я буду" читать как "Без меня такие пробы", "не" случайно потерялось.

А в чём смысл минералки?

я так понимаю, смысл - насытить мясо нейтральной по вкусу смесью солей.

+1.
Не понимаю, зачем минералка, если в луковом соке мясо становится мягчайшим?

а вы пробовали?

Если поищу смысл в этом - попробую. Не будете же Вы настаивать, что нужно перепробовать мариновать во всех жидкостях (кефире, молоке, минералке, мацони и пр.), если меня совершенно устраивает маринование в большом количестве лука, проверенное на протяжении многих лет?:)
Хотя, если настаиваете, попробую в эти выходные.
Я почему-то вбила себе в голову, что любая жидкость (включая любые уксусы) выводит из мяса сок. Исключение составляет только лимон, да и то для рыбы.

Все гораздо сложнее, с жидкостями-то.
И минералки все разные. St.Pelegrino - очень слабая минералка с нейтральным, немного суьфатным вкусом. И после того, как мясо в ней полежало, она ни на сколько не стала розовой, а мясо на вид стало сочней. Да, дополнительно солить - не нада

Сан-Пелегрино в наших магазинах - водичка не соленая. Вы считаете, что в шашлык соли добавлять не нужно при ее наличии? не будет ли мясо никакое?

то мясо, что я использовал, получилось очень сочное, нежное и вкусное. Некоторые могут сказать - недосолено. Ну и что. Вон, у меня один знакомый даже на соленые огурцы соль сыпет, иначе не солоно ему

Шашлык делается как минимум на несколько человек, у всех вкусы разные. Так и запишем - нужно посолить:)
Не будем же мы исправлять соусом "Кальве", как в известной передаче:)

ради бога, солите, но уже непосредственно перед жаркой. Иначе и впрямь соль весь сок из мяса вытянет.

Так. Может в этом и загвоздка? Почему у меня в луке соль совсем не вытягивает сок? Может это Ваша водичка способствует?:)
Пожалуй, пробовать не буду:)

говорят, что шашлык - это "нечто_на_вертеле"

[поддержать беседу] А в глаз Вы не пробовали давать за такие положения?

отверткой в череп надежнее

ага, скажите это Сталику с его шашлыком-в-казане