vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-05-23 17:23:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Авторитеты, Административное, Бульоны, Солянка

Э!
А ну вернуть солянку на место со всеми комментариями! Что за детский сад?



(155 комментариев) - ()


[info]anarfin
2006-05-23 09:00 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Согласен с Вами!
Однако как я уже сказал где то ниже по треду - я постараюсь все те мысли которые были в комментсах не только втихую учесть, но и в описании рецепта указать что делать вот так и так...
Хотя конечно исправленный рецепт выложить смогу не раньше чем через месяц... Одно и то же кушанье два раза подряд готовить, хоть и с улучшением - согласитесь - не самое интересное...

Так что ни на кого я не обижался, были конечно там и неконструктивные комменты, но где их нет? Пост удалил просто потому как понял что ошибок допустил немало, решил со временем выложить исправленный. Зачем в одном комьюнити два рецепта одного и того же причем один из которых с ошибками?? Честно сказать - не думал что это вызовет такую бурю эмоций... :)))

Хотя как я уже тоже сказал где то выше/ниже по треду - если Вредитель как автор данного треда после обьяснения причин удаления поста скажет его восстановить - фигня вопрос - учитывая что для этого нужно просто скопировать его из моего ЖЖ - пять минут делов...

[info]giedrius_v
2006-05-23 05:03 pm (local) (ссылка) Отслеживать
У нашего мясника бывают "кости для супа", уже порезаные на дольки где-то 5см длины. Говяжие обычно, телячие были бы еще лучше. Кладу их на противень, очередую с овощами ( лук, селдерей и морковь в пропорциях примерно 2:1:1, порезаны крупно ), и в духовку, около часа при 200С. Время от времени смотрю, чтобы ничего не подгорало, переворачиваю все, если какие-то овощи уже запеклись и грозят подгоранием - вынимаю и кладу отдельно. Советуют тоже к концу жарки смазать кости томатной пастой, чтобы та из красной стала кирпично-коричневой, но мне почему-то так не нравится ( хотя цвет у бульона от нее был бы темнее ).
Ну и все, кладу кости и овощи в кастрюлю, заливаю водой, чтобы все покрывала, даю закипеть и варю на медленном огне 4-5 часов, снимая пену, если такая появляется. Когда осталось полчаса или меньше даже, добавляю черный перец, лавровый лист и сушеный чабрец, это для себя, вообще то можно и без этих приправ. Жир, что вытек из костного мозга при жарке, тоже лью в бульон перед варкой. У меня убеждение ( может и не правильное ) что из под слоя жира меньше испаряется вода.
Потом быстро охлаждаю ( в раковине со льдом ), процеживаю и кладу в холодильник, а потом жир с верху снимаю. Также один момент - противень, в котором все жарилось, класть на газовую горелку и налить на него немного вина или просто воды, чтобы все зашипело и отлипло, дегласировать то есть. Попробовать это, и если не горчит - в бульон, в начале варки.

[info]ex_iren_bob
2006-05-23 06:04 pm (local) (ссылка) Отслеживать
делаю так Короче, солянка:

- берем кусок говядины промываем хорошенько водой, затем заливаем водой в большой кастрюле (я литров шесть беру - народ приходит на мои супы немалый ;) ) и варим из него бульон. Не солим, кипятить лишь на очень маленьком огне. Первый бульон поcле закипаня слить. Мясо заливаем кипятком, доводим снова до кипения. Пенку удалить. Через 90 минут вытаскаваем мясо остужаем и нарезаем небольишми кубиками.
- за это время
тушим мелконарезанный репчатый лук до золотого цвета в оливковом масле
тушим нашенкованные соленные огурцы до золотого отлива рядом в том же оливковом масле
смешиваем лук и огурцы
снимаем с помидор кожицу (можно использовать консервированные цельные помидоры или томат, томатную пасту), мнем, заправляем солью, сахаром, чернымм душистым перчеком и подтушиваем немного уже вместе с готовыми луком и огурцами
нарещаем кубиками копченные колбаску, сосисочки, баранининку; варенную колбаску, курочку копченную; веренные почки, печенью Смешиваем с нарезанной говядиной
закидываем в кипяший на медленном огне бульон
открываем консервированные оливки без косточек и закидываем в кипящий суп.
солим и добавляем специи по вкусу
огонь выключаем
В тарелку можно положить дольку лимона или лимонки капнуть.
Критику принимаю

[info]meresjeva
2006-05-23 07:22 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Варю с кореньями (выбрасываю потом)
Не выливаю первый бульон, но снимаю и оттягиваю белком и фаршем из того же мяса, из которого варю.
копчености лучшие только, никаких вареных колбас не использую. Проще разного мяса забабахать копченого, жареного и подкопченого, какое есть. Дичи хорошо подбавить, когда есть. Хорошие колбаски типа кабанос если кидаю,то предварительно обжариваю до корочки. То же и с потрошками.

- доп.соль
+ рассол от соленых огурцов

с каперсами у меня тот же пунктик очевидно, что и у Нехамы с крашеными маслинами. Гадость-гадостью, если баночные.

Выходов имею два:
- кладу не каперсы (бутоны ить) а каперсовые плоды (caperberries), и только organic. Они даже в рассоле, не в масле, приятны.

- Покупаю на рынке засоленную вручную смесь каперсов и плодов каперсового дерева (тьфу, не знаю как обозначить) - каперсы, если их отдельно попробовать, весьма неплохи. Не пересолены, и нет химического привкуса. Хотя caperberries мне все равно приятнее, но на вкус и цвет.

Кладу и оливки, и маслины, за две-три минуты до готовности, но немного и тех, и тех. Совсем немного.
мою тоже покритикуйте, плиз
[info]soloha
2006-05-23 07:11 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Беру кости+мясо, желательно, голяшку какую-нибудь, и варю из нее крепкий бульон, как писала раньше - с луковицей, перцем горошком и лавровым листом. Если голяшка большая, часть бульона отливаю и ставлю в морозильник, а остатнее мясо режу в салаты, а если маленькая - все мясо снимается, режется, и идет в суп. Не сразу, позже.
В процессе варки супа подготавливается заправка: слегка пассируется лук, к нему добаляются бланшированные помидоры, резаные, лишенные косточек, либо натуральная консерва из банки, идентичная упомянутому продукту, а также соленые (и упаси господь, не маринованые) огурцы, измельченные до того же размера, что и лук. Идет пассировка на медленном огне, добавляется некоторое количество рассола, затем заправка торжественно вмешивается в бульон, освобожденный от лука, перца и лавра.
Даем заправке разойтись в бульоне, добавляем чаберу (потому что я его очень люблю), а дальше в ход идут маслины и оливки (а каперсы - ну их, если взять маслины греческого посола, а оливки - турецкого и марокканского, не нужны нам эти каперсы, мы лучше потом остатними оливками пиво закусим). Потом закладываем мясопродукты. Бульонное мясо - это понятно, а далее - чего бог послал, лишь бы не копченое. Есть пастрама - сойдет, сосиски - тоже, вареная колбаса, язык, субпродукты, запеченая либо вареная птица.
Подаю с ломтиками лимона (отдельно) и холодной водкой - до, во время и после. Желающие вкушать солянку с чесноком или сметаной имеют возможность приправить суп, воспользовавшись соусниками. Давленый чеснок я смешиваю с бульоном из солянки, и подаю отдельно.
А еще я к солянке подсушенный черный хлеб подаю. Не знаю, почему. Домашняя традиция.

(155 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]