Ирина ([info]orgina) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-05-29 17:57:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Мука из пшеницы твердых сортов, ака дурум, ака крупчатка
*заранее надев стоительную каску и прикрывшись щитом, украденным с герба ФСБ*

Предлагаю поговорить про сабж. Стала я тут счастливым обладателем 10 кг (а чего мелочится-то?) крупчатки. Ага. Предварительно были проведены изыскания, по результатом которых мне стало известно следующее:

1. Мука из пшеницы твердых сортов традиционно считается лучшей из всех существующих.

2. Дурум имеет большое сечение крупинок и включает в себя "как периферийные, так и внутренние фракции зерна". (должна признаться, что смысл второй части предложения - про фракции - ускользнул от моего понимания, ну да ладно)

3. Любая паста делается исключительно из крупчатки!

На ближайшее время у меня запланирована лазанья. Но ручонки чесались попробовать новинку немедленно. Чтение архивов сообщества подсказало мне, что люди куда только не используют сабж, чуть ли не в блины. Ну блины заводить я не рискнула, зато вот использование дурума в хлебопечении подтверждали почти все. Правда подробностей не было.

В общем, я рискнула. 3 стакана крупчатки, 1 стакан воды, 1 пакетик сухих дрожжей, 1 ст.л. сахара, щепотка соли. Замесила. Сильно не вымешивала. Получилось довольно крутое тесто. Поставила его на ночь в холодильник. Утром извлекла. Тесто довольно неплохо поднялось - раза в два. Слегка обмяла и оставила при комнатной температуре на пару часов. Потом еще раз обмяла, сформировала тонкий длинный батон, положила на противень и оставила на расстойку еще на пару часов.

Разогрела духовку (вентиляционный режим) до 220 градусов, поставила туда форму с кипятком и еще через 5 минут запихала противень с батоном. Через 20 минут извлекла кипяток, уменьшила температуру до 200 градусов, прикрыла уже хорошо подрумянившийся хлеб фольгой, переставила противень на более низкий уровень и допекала еще 25 минут. Вытащив, батон сбрызнула молоком, и охладила на решетке под полотенцем.

Нда-с, получившийся результат можно было запрещать к производству как оружие массового поражения. Основная проблема - очень жесткая и толстая корка. Похоже либо температура была слишком высокая, либо в духовке я его держала слишком долго, хотя насколько я знаю, 45 минут про 220 градусах вполне нормально для хлеба. Мякиш меня удивил - довольно приятный на вкус, но плотный - очень плотный - и самую капельку влажноватый. Пробовавшие сказали, что он похож на сдобный, хотя там всей сдобы 1 ложка сахара, ни яиц, ни масла.

Поэтому возникли вопросы. А куда и как используется крупчатка, помимо пасты? На что похож результат по сравнению с обычной мукой? В общем, поделитесь информацией, плиз.


(58 комментариев) - ()


[info]silkdothat
2006-05-29 06:35 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Пасту делают по-разному. Классических видов теста навскидку можно насчитать четыре. Semolina, о которой идёт речь выше, используется лишь в одном из них, причём в смеси с так называемой "нулёвкой", по-итальянски - farina di grano 00. Таким образом получается тесто довольно грубой, "rustico", консистенции. Вот пропорции. По 250 г семолины и нулёвки, 4 яйца, 2 желтка, 6 г соли. Смешать муку и соль, насыпать горкой на стол, по одному влить сначала яйца, потом желтки, вымесить до однородности, завернуть в пленку и оставить при комнатной температуре на 2 часа. Потом можно и раскатать.
Есть и другие виды теста для пасты с применением semolina - для орекьетте, например. На 500 г муки нужно 200 мл воды (тёплой) и 20 г оливкового масла. Это среди современных общеитальянских. А уж о региональных и древних рецептах лучше и не заводить речь.

[info]silkdothat
2006-05-30 10:33 am (local) (ссылка) Отслеживать
Тесто со свеклой - 250 г просеянной пшеничной муки, 2 яйца и 1 желток, 40 г оливкового масла, 30 г свекольного сока, 40 г свекольного пюре.
Тесто со шпинатом - 160 г просеянной пшеничной муки, 30 г оливкового масла, 6 желтков, 15 г жидкости, отжатой из чуть-чуть припущенного шпината, щепотка соли, 30 г размягченного сливочного масла.
В обоих случаях медленно смешиваются до однородности все жидкие ингредиенты, а потом понемногу добавляется мука. Можно готовить в блендере. Готовому тесту, как правило, дают отдохнуть пару часов в плёнке, хотя - чем больше желтков, тем меньше оно в этом нуждается.
Наилучшим образом оба описанных вида теста подходит для широкой лапши. Варить такую пасту следует, часто пробуя, потому что качество теста очень сильно зависит от качества муки и яиц.
Конкретно 2 этих рецепта мне сообщил Джорджио Нарделли из Венеции, во время мастер-класса в Академии Барилла в Парме. У меня также есть написанный им учебник.

(58 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]